Технология организации рыбного ресторана в г.Новосибирск

Для открытия ресторана - предприятия общественного питания вначале нужно найти помещение, в котором все стены и сантехника стоят на месте. Затем проверить назначение помещения в документах БТИ, должно числиться как «общественное питание». Далее приобретается лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции.

---

Контрольная работа по статистике на заказ поможет вам не тратить свое время. Контрольные на заказ - это недорогая услуга, с которой мы справляемся на ура.

---

. Только после этого можно заниматься: • установкой оборудования и мебели, • косметическим ремонтом, • уведомить местные органы власти об открытии, • начинать работать. Это идеальный вариант открытия ресторана, а идеалов в реальности не существует. Обычно строительство ресторана начинается с проекта, а первая задача - это выбор проектной и строительной организаций. Успешную и продуктивную деятельность ресторана определяют грамотные технологические решения. Разработка технологической части проекта будущего рыбного ресторана - один из самых ответственных этапов подготовки открытия такого заведения. Последующие бизнес-реалии не должны сильно отличаться от запланированных бизнес-прогнозов и для этого нужно тщательно проработать начальные планировочные решения. [12] В планировочном решении производственные площади должны быть рационально загружены, в соответствии с задачей ассортиментной политики для дальнейшего доходного процветания. Грамотный технологический проект - основополагающий документ для дальнейшей работы. [13] План БТИ - это первоначальное очертание границ свободных площадей, из которых нужно создать уникальное заведение рыбного ресторана, которое будет нравиться клиентам и имеет удобную и производительную кухню как ведущее производственное отделение предприятия питания. Для проектирования каждого конкретного помещения со своей особой концепцией нужен целевой и системный подход по основным принципам: - Обоснованный ассортимент и меню еды и напитков. - Оснащенность необходимым оборудованием для обеспечения меню - технологический ресурс. - Обоснованная методология обслуживания клиентов для каждого случая. В подтверждении необходимости серьёзного подхода к технологии организации рыбного ресторана на 90 мест можно привести массу примеров попыток владельцев ресторана «упаковать» такое заведение на площадь меньшую рекомендованной нормами. Компактное формирование технологии приготовления продукции питания рыбного ресторана и её реализации на малых площадях – это высшее искусство. Важным моментом является обязательное отдельное хранение и приготовление именно рыбной продукции вследствие быстрого насыщения рыбным запахом всех продуктов на кухне и складе рыбного ресторана. Дополнительно можно отметить процессы приготовления, характерные и не рыбным ресторанам – это выделение тепла и шума. На малых же площадях эти процессы гипертрофируются. Для предприятия полного цикла с приготовлением обширного кулинарного ассортимента, организованного на малой площади характерно не светское препровождение времени, а с четким ощущением кухни рядом, при этом параметры комфортного пребывания будут физическим недостатком такого заведения. Один из самых болезненных вопросов заведений с малыми выделенными площадями - вопрос безопасности продукции. Основной процесс приготовления для ресторана с полным циклом производства на малой площади несёт угрозу пищевых отравлений по причине невозможности соблюдать санитарно-эпидемиологические требования. При работе таких заведений страдает репутация и его ценовая политика. Проблема данной дипломной связана с её актуальностью. По данным статистики сейчас из-за чрезмерной экономии заказчики зачастую располагают рестораны на площади меньшей, чем требуется для успешного функционирования предприятия. Для проектирования это самые проблемные из предприятий общественного питания. Идут нарушения технологической поточности цехового деления или нормативов, и как следствие – образуется заведение общественного питания с проблемами. Актуальность в необходимости выполнения всех необходимых норм и рекомендаций к технологии организации рыбного ресторана. Объект – технология рыбного ресторана. Цель: Разработка проекта рыбного ресторана на 90 мест в городе Новосибирске. Задачи: - Рассмотреть технологию продукции общественного питания ресторана. - Выполнить проект ресторана на 90 мест в городе Новосибирске. - Разработать технологию ресторана в городе Новосибирске. Данная дипломная работа имеет стандартные «введение» и «заключение», в конце работы составлен список используемых источников. Основная часть разделена на три главы: 1. Технология продукции общественного питания ресторана, 2. Проект ресторана на 90 мест в городе Новосибирске и 3. Проект технологии ресторана в городе Новосибирске. Все главы поделены каждая на четыре параграфа: 1.1 Основные технологические процессы, 1.2 Тенденции развития ресторанов в условиях конкуренции, 1.3 Основные задачи предприятий общественного питания, 1.4 Научно-технический прогресс в области общественного питания, 2.1 Разработка концепции ресторана, 2.2 Подбор оптимального месторасположения в городе, 2.3 Планирование помещений, стиль интерьера, 2.4 Разработка общественных помещений ресторана, мебилировка и 3.1 Состав необходимого оборудования, 3.2 Разработка меню, 3.3 Подробное пла-нирование технических помещений, 3.4 Определения структуры управления персоналом.

В соответствии с целью данной дипломной работы разработан проект рыбного ресторана на 90 мест в городе Новосибирске. Далее был рассмотрен понятийный аппарат технологии продукции общественного питания ресторана, при этом исследованы основные технологические процессы, тенденции развития ресторанов в условиях конкуренции, основные задачи предприятий общественного питания и научно-технический прогресс в области общественного питания. В теоретической части выбраны основные методы планирования и проектирования проекта рыбного ресторана для его дальнейшей разработки. В практической части данной дипломной работы разработан проект ресторана на 90 мест в городе Новосибирске с более подробной проработкой проекта технологии ресторана в городе Новосибирске. При проектировании ресторана на 90 мест в городе Новосибирске разработана основная концепция рыбного ресторана, в рамках которой определены стилистика заведения, рассчитаны расходы на открытие ресторана, определен период окупаемости, а также определено название рыбного ресторана – «Морские искушения». После разработанной концепции подобрано оптимальное месторасположения в городе – по адресу Красный проспект 22, помещение, сдаваемое сейчас в аренду – 1 млн. рублей в год с дальнейшим продолжением условий договора аренды. На выбранном оптимальном месторасположении в городе Новосибирск по плану помещений БТИ выполнен проект всех помещений с расстановкой оборудования и соблюдением всех норм и правил проектирования общественных заведений и ресторанов. При планировании помещений за основу была взята основная концепция проекта с учетом всех действующих норм и правил планирования помещений рыбного ресторана. Так общественные помещения рыбного ресторана «морские искушения» спланированы в одном основном большом пространстве арендуемого помещения в составе: входной зоны с детским уголком и местами для инвалидов, далее барный стол с аквариумом внизу и гардероб. Общий зал ресторана на 90 посадочных мест кроме входной зоны разбит на: - vip-зону повышенной комфортности – 2 стола по 7 мест за каждым, - зону столов с большим числом посадочных мест – 4 стола по 6 мест, - основная зона – 12 столов по 4 посадочных места. Стиль интерьера ресторана «Морские искушения» отличается, в соответствии с основной концепцией проекта, высоким классом и морской тематикой. Элементы интерьера призваны вызвать интерес посетителей к кухне рыбного ресторана. Мебилировка общественных помещений ресторана выполнена с соблю-дением всех норм, в том числе и эргономических. В проекте вполне решена основная проблема нерентабельности многих ресторанов такого типа – нерациональное распределение площади и её нехватка, так как все технологические процессы хорошо «уместились» на выбранной площади. При планировании технических помещений в их площадь включены: • процессы приёма сырья, • хранения сырья и полуфабрикатов, • обработки сырья и полуфабрикатов. Подробное планирование технических помещений и всех процессов вы-полненны с учетом использования инновационных технологий организации кухонного пространства, как например разделение горячего цеха на две части – приготовление рыбной продукции и остальной. Далее в дипломной работе определен необходимый состав оборудования в согласии с основным ассортиментом рыбного ресторана «Морские искушения». Разработка меню выполнена из блюд: - русской кухни, - итальянской кухни. Структура управления персоналом определена в составе 37 человек: • 14 из которых – официанты, • 9 поваров, в том числе и шеф-повар, • 2 рабочих и 2 посдомойки, 1 уборщица, • Склад-логист, • Администратор-кассир, • Сомелье и бармен, • Швейцар и гардерощик, • Администратор торгового зала и главный бухгалтер, • И основной управляющий. При разработки проекта выявлены положительные и отрицательные моменты, такие как :слаженная система работы персонала при удачном распределении обязанностей впоследствии даст результат успешной работы предприятий общественного питания – рыбного ресторана на 90 посадочных мест «Морские искушения».

1. Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. 2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам – М.: Госстандарт России, 1995. 3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. 4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 5. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. 6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 8. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживаю-щему персоналу». 9. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества. 10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 11. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.-М.: Издательский дом «Веди», 2002. 12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Ресторанный бизнес в России» - Москва: «Росконсульт», 2002. – 468 с. 13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с. 14. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. 16. Райс В. Разработка меню ресторанa. – М.: Креатив, 2006. – 196 с. 17. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: «Дело и Сервис», 2000. 19. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Легкая промышленность, 2000. 20. Строительные Нормы и Правила. Предприятия общественного питания.-М.: 2004.