Организация и повышение эффективности работы заготовочных предприятий питания (цехов)

Актуальность данной работы обоснована тем, что на сегодняшний день большое количество бизнесменов и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Данные компании, предназначенные для того, чтобы удовлетворять потребности в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размерам, типам и видам предоставляемых услуг. Согласно ГОСТ, предприятия общественного питания представляют собой организации, которые предназначены для того, чтобы производить кулинарные, кондитерские и иные изделия, их реализовывать и (или) организовывать потребление. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

---

Курсовая работа по мировой экономике на заказ - это то, что нужно для уставшего студента. Если не хотите писать работу самостоятельно, оставляйте заказ у нас на сайте и мы обязательно вам поможем!

---

. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности. Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов). Целью данной работы является организация и повышение эффективности работы заготовочных предприятий питания. При этом можно выделить следующие основные задачи: - рассмотреть значение заготовочных предприятий в концентрации производства продукции индустриальными методами; - рассмотреть классификация заготовочных предприятий, принципы и методы организации заготовочных предприятий; - изучить индустриальные методы производства кулинарной продукции. Предметом данного исследования являетсязаготовочные цеха предприятия общественного питания. Объектом - организация и повышение эффективности работы заготовочных предприятий питания. Методы исследования: индукция и дедукция, анализ и синтез, аналогия и обобщение, метод сочетания логического и исторического, позитивный и нормативный анализ, наблюдение, сравнение, описание, логический метод. В качестве источников информации выступает специальная научная литература. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и пяти приложений.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.  Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.  Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., изкоторых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.  Качественное обслуживание клиентов является одной из ведущих составляющих во внешних отношениях организации. Ведь благодаря данному фактору во многом определяется ее конкурентоспособность. Совершенствование организацией взаимоотношений с клиентами приводит к необходимости в компаниях уделять больше внимания данному направлению. Так, стандарты обслуживания клиентов должны рассматриваться в качестве структурной единицы корпоративной культуры предприятия, что позволит найти эффективные подходы к их формированию и внедрению. Обслуживание клиентов, как составляющую корпоративной культуры, можно прослеживать в качестве разновидности социальной культурыв общем. Именно поэтому ядром этой самой культуры должна выступать некоторая система ценностей, которая, в свою очередь, определяется представлением о нормах, стандартах и правилах, что подразумевает обязательное их соблюдение в организации. Однако необходимо помнить, что для правильного поведения персонала совершенно недостаточно только установить определенные нормы, правила и стандарты. Нужно также сформировать некую ценностную базу, задающую обобщенное направление работы организации в данном секторе, а принятые нормы будут отвечать за его конкретизацию. Таким образом, обслуживание клиентов выступает определенным компонентом в корпоративной культуре компании. Оно является проявлением господствующих там ценностей и задает конкретные нормы поведения. Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образомобеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.  В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1997. Ч. 2. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276). Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 2012. – 319 с. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2011. – 240 с. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 2009. - №1. – с. 22. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2010 - №1. – с. 22. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 2012. – 332 с. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства восточных сладостей // Хлебопечение России. – 2010. - №1. – с. 12. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 2011. – 64 с. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 2009. – 286 с. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2009. - №4. – с. 29. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2011. – 343 с. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2010 - №1. – с. 15. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2003. - 467 с. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281 Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М.: Дашков и Ко, 2004. - 479 с. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др. ; под ред. Т.Г. Родиной. - М. : КолосС, 2003. - 608 с. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2004. - 202 с. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 472 с Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина И. И. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога [Текст]: научный журнал «Молодой ученый», № 20(79), декабрь-1 2014 г. — С.177- 179. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Научные аспекты рациональной переработки местного растительного сырья с целью получения нового ингредиента для йогурта [Текст]: материалы Международной науч.-техн. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение»: В 2 ч. Ч.1. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 162–165. ISBN 978–5-00032–076–1. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Современные подходы к технологии производства йогуртов с цукатами из овощей [Текст]: материалы Международной науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей промышленности». — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С.6–8. ISBN 978–5-00032–010–5