Проект технических условий продукта кисломолочного, обогащенного термофильными молочнокислыми стрептококками

Актуальность работы. Пробиотики – это специальные препараты, в основе которых лежат либо живые бактерии кишечной микрофлоры, либо продукты их жизнедеятельности. По своей сути препараты пробиотики – это регуляторы жизнедеятельности кишечной микрофлоры. При её недостаточности они могут временно взять некоторые частичные функции на себя. В течение определённого времени в результате действия пробиотиков кишечная микрофлора может восстановиться. Полезное действие пробиотиков на организм в настоящее время активно изучается и полученные знания претворяются в жизнь. Достоверно известно, что механизм действия пробиотиков основан на частичном замещении ими функции нормальной кишечной микрофлоры. В частности, может наблюдаться продукция витаминов, расщепление питательных веществ. Эти процессы были бы невозможны в отсутствии пробиотиков на фоне нарушенного баланса кишечной микрофлоры. В России, наряду с термином «пробиотики», до настоящего времени широко используют в качестве его синонима термин «эубиотики» предложенный в свое время немецкими учеными.

---

Нужно заказать диплом в Краснодаре ? Заходите на Work5.

---

. Чаще всего таким термином, как «эубиотики и пробиотики» обозначают фармакопейные бактериальные препараты из живых лиофильно высушенных микроорганизмов, предназначенные для коррекции микрофлоры хозяина. Отличия эубиотиков и пробиотиков как фармакологических культур, отсутствуют полностью. Современный перечень эубиотиков – это список пробиотиков в различных классификационных классах. По своей сути эти два термина обозначают одну и ту же группу препаратов. Цель работы – рассмотреть проект технических условий продукта кисломолочного, обогащенного термофильными молочнокислыми стрептококками. Задачи: - рассмотреть теоретические аспекты технических условий продукта кисломолочного; - предложить разработку технических условий продукта кисломолочного, обогащенного термофильными молочнокислыми стрептококками. Объект исследования – технические условия продукта кисломолочного. Предмет исследования – условия продукта кисломолочного, обогащенного термофильными молочнокислыми стрептококками. Методы исследования – анализ, обобщение полученной информации. Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы. 

В результате проделанной работы решены следующие задачи: рассмотрены теоретические аспекты технических условий продукта кисломолочного; предложена разработка технических условий продукта кисломолочного, обогащенного термофильными молочнокислыми стрептококками. 1. Приём, подготовка сырья (молока). Молоко принимают по массе, качеству, установленному ОТК предприятия. Отобранное молоко нагревают до температуры примерно 42˚С, очищают и подают на сепарирование. При необходимости его охлаждают до 6˚С и направляют в ёмкость для промежуточного хранения, затем полученное обезжиренное молоко или сливки перекачивают в ёмкость для приготовления смеси. 2. Приём и подготовка компонентов (сахар, наполнители). Каждую партию сахара проверяют на соответствие действующему стандарту, затем направляют на хранение (в сухом помещении с относительной влажностью воздуха 75%). 3. Молоко нормализуют по жиру следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной ТУ 9222-286-02069036. Нормализованное по жиру молоко подогревают до температуры 30-40°С. Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сухие компоненты, к их массе должно быть 1:3 или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сухих компонентов, затем смешивают с основной массой подогретого до 30-40°С нормализованного молока. 4. Пастеризация и гомогенизация: полученную нормализованную смесь подогревают до температуры 60-65°С и направляют на гомогенизацию, где гомогенизируют при этой температуре и при давлении 10-15 МПа. Нормализованную смесь после гомогенизации подвергают первой стадии пастеризации при температуре 86-88°С с выдержкой 10-15 мин и направляют на вторую стадию пастеризации при температуре 96±2°С с выдержкой 2-8 мин. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждают до температуры 41±1˚С. 5. Заквашивание и сквашивание смеси: специальные чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobaciliius delrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salvarius thermophilus. В лаборатории предприятия из них готовят закваску. В пастеризованную и охлаждённую до t=41˚С смесь вносят чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка (1: 5) в количестве 3-5%, после внесения закваски смесь перемешивают 15 минут. Сквашивания проводят в течение от 3 до 4 часов при консистенции с титруемой кислотностью от 75 до 80˚Т. 6. Внесение наполнителей: при выработке продукта без наполнителей полученный сгусток перемешивают и направляют на розлив. Для получения йогурта ароматного в сгусток вносят при перемешивании фруктовый наполнитель. Далее продукт направляют на розлив.

1. ГОСТ 31981-2013 Йогурт. Общие технические условия. Стандартинформ, 2014. – 5 с. 2. ГОСТ Р 52839-2007 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации Стандартинформ, 2009. – 5с. 3. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титримические методы, Стандартинформ, 2009. – 6 с. 4. Асенова Б. К. Современные тенденции развития технологии производства кисломолочных продуктов с использованием нутрицевтиков // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 9-12 5. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.- метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.76 с. – 42с. 6. Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов» Учебное пособие – Кемерово, 2014. – 452 с. 7. Канарейкина С. Г. Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой в виде муки из семян тыквы / С. Г. Канарейкина // Молодой ученый. — 2015. — №9. — С. 774-775. 8. Контарева, В. Ю. Антагонистическая активность обогащенных кисломолочных продуктов / В. Ю. Контарева // Молоч. пром-сть. – 2012. – № 6. – С. 74. 9. Короткая, Е. В. Криоконсервирование бактериальных препаратов молочной промышленности : монография / Е. В. Короткая, А. Ю. Просеков. – Кемерово, 2014. – 160 с 10. Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П., Гореликова Г.А., Давыденко Н.И. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. Пособие – Спб.: ГИОРД, 2016 – 448с. 11. Мельникова, Е. И. Молочно-растительный экстракт люпина – сырье для функциональных продуктов питания / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, М. И. Бурцева [и др.] // Пищевая пром-сть. – 2014. – № 5. – С. 70-72. 12. Меркулова, Н. Г. Подбираем заквасочные культуры / Н. Г. Меркулова // Переработка молока. – 2014. – № 3. – С. 28-30. 13. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : ИД «Профессия», 2015. – 656 с. 14. Олмоева, В. Д. Разработка технологии ферментированной основы из молочного сырья с использованием консорциума микроорганизмов : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Олмоева Валентина Дашиевна. – Улан-Удэ, 2014. – 100 с. 15. Пасько, О. В. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных молокосодержащих продуктов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Пасько Ольга Владимировна. – Кемерово, 2011. – 43 с. 16. Пат. 2451451 Российская Федерация, МПК А23С9/12, А23С9/127. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта / Давыдова Т. М., Лисин П. А. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет». – № ; 2010124435/10 ; заявл. 15.06.2010 ; опубл. 27.05.2012, Бюл. № 15. 17. Пат. 2458513 Российская Федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения / Евдокимов И. А., Куликова И. К., Гашева М. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Северо- Кавказский государственный технический университет» – № 2010124500/10,; заявл. 15.06.2010 ; опубл. 20.08.2012, Бюл. № 22. 18. Пат. 2461204 Российская Федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кефирного продукта / Хамагаева И. С., Крючкова И. В., Замбалова Н. А. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «"Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», Хамагаева И. С. – № 2011115169/10; заявл. 18.04.2011 ; опубл. 20.09.2012, Бюл. № 26. 19. Петыш, Я. Молочные белки в традиционной рецептуре: замещение запрещенного сырья и обогащение продуктов / Яна Петыш // Переработка молока. – 2014. – № 10. – С. 24-27. 20. Письменный, Д. Т. Конспект лекций по высшей математике. Полный курс / Д. Т. Письменный. – М. : АЙРИС-пресс, 2014. – 608. 21. Полянская, И. С. Как работают молочнокислые микроорганизмы / И. С. Полянская, О. И. Топал, В. Ф. Семенихина // Молоч. пром-сть. – 2014. – № 12. – С. 52-53. 22. Пономарёв, Е. Е. Технология производства и комплексная товароведная оценка качества БАД «Йодхитозан» / Е. Е. Пономарёв, А. Н. Мамцев, Л. Ф. Пономарёва [и др.] // Пищевая пром-сть. – 2017. – № 6. – С. 16-17. 23. Рыбкина Е.Д., Баженова И.А., Кузнецова Т.А. "Исследование физико-химических характеристик йогуртовых заквасок". Материалы ХV Международной конференции молодых учёных "Пищевые технологии и биотехнологии" КНИТУ, Казань, 2016. – с. 63-65. 24. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. – СПб: Профессия, 2013. - с.575 25. Тутельян В.А., Батурин А.К., Гаппаров М.Г., Каганов Б.С., Конь И.Я. Методические рекомендации Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, – 2015. – 452 с.