ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Актуальность работы. К группе добавок белков животного происхождения относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие. Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, более того, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержание белков. Кроме того, оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.

---

Вам нужна контрольная на заказ срочно в Иркутске ? С Work5 это не проблема.

---

. Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные — казеинаты. Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока. Эмульгирующие свойства обезжиренного сухого молока и казенна высоко оценены производителями колбас, однако выявлено, что молочные эмульгаторы размягчают консистенцию готовой продукции, поэтому наиболее широко их используют при производстве паштетов и других продуктов мажущейся консистенции. Молочно-белковые смеси считаются мясозамешающим и ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков. которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. По сравнению с другими белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок: жир: вода 1:15:15 с горячей водой и 1:12:12 с холодной. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. По большей частью их используют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин. Эмульгирующие свойства добавок разных торговых марок различны за счет разного содержания и соотношения сывороточных и молочных белков, содержания лактозы (молочного сахара) и минеральных солей молока. Цель работы – рассмотреть использование белков животного происхождения в колбасном производстве. Задачи: - рассмотреть особенности белка животного происхождения; - описать белковые смеси животного происхождения для колбас . Объект исследования – колбасное производство. Предмет исследования – использование белков животного происхождения. Методы исследования – анализ, обобщение полученной информации. Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

В результате проделанной работы решены следующие задачи: рассмотрены особенности белка животного происхождения; описаны белковые смеси животного происхождения для колбас. Создание новых мясоперерабатывающих технологий, позволяющих создавать более качественные, биологически ценные и экономичные продукты, требует инновационных решений. Одним из направлений, активно развивающимся в настоящее время, является комбинирование натурального мясного сырья с животными белками. Компания «Пищевые ингредиенты» предоставляет своим заказчикам возможность купить животный белок, необходимый для производства различных видов мясных продуктов: колбас, в том числе специализированных сортов, ветчин, рубленых полуфабрикатов, колбасного фарша и т.п. В зависимости от вида животной основы, из которой получен продукт, мышечные белки подразделяют на три группы: водорастворимые, солерастворимые и щелочерастворимые. К первым относятся глобулин, альбумин и прочие саркоплазматические белки, ко вторым - миофибриллярные, такие как миозин и актин, к третьим – эластин и коллаген, или белки стромы. В мясном производстве чаще всего востребованы коллагеновые белки: Изолят говяжьего белка – стопроцентно натуральный ингредиент универсального применения. Может входить в рецептуры любых колбасных изделий и полуфабрикатов. Отлично удерживает влагу, формирует стабильную улучшенную структуру готового продукта, не дает посторонних привкусов. Изолят свиного белка – отлично подходит для изготовления колбасного фарша, сосисок, салями, колбасы «Докторской» и т.п. Применение животных белков в колбасном производстве позволяет: компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий; увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья; получать продукцию стабильно высокого качества; повысить пищевую ценность мясных продуктов; снизить себестоимость готовой продукции. В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий окисления белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению. Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя. В целом следует отметить, что по сравнению с растительными животные белки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопределила экономическую целесообразность их широкого применения.

1. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. – М. – Изд-во «Дашков и Кº». – 2017. – 512 с. 2. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М. – Изд-во «Асадема». – 2016. - 240 с. 3. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2017. - 412 c. 4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2015. - 494 c. 5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс.- 2015. – 448с. 6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2017.- 480с. 7. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. – М. – «ПрофОбрИздат». – 2017. – 464 с. 8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М. – ИНФРА-М. – 2016. – 544с.