Осетровые рыбы высоко ценятся за их мясо и икру. Большинство осетровых рыб нагуливается в море, а в реки возвращаются для икрометания. Эти рыбы очень древнего происхождения, их предки плавали еще в морях Юрского периода. Их следы находят в меловых отложениях. Своеобразен вид этих рыб, они имеют голое веретенообразное тело, покрытое рядами костных пластинок - жучек. Это бескостные рыбы, центральный позвоночный столб их представляет собой хрящевую хорду. Голова рыб вытянута за счет рыла (рострум). Рот расположен внизу. Перед ртом на рыле расположены 4 уса, служащие рыбе при поиске пищи.
Практически все осетровые ведут донный образ жизни, питаясь червями, моллюсками, личинками насекомых, рыбой и т.п. Привязанность к дну определяет район их нагула на шельфе морей с глубиной до 100 м. Исключение составляет один вид осетра - веслонос, способный питаться фито- и зоопланктоном, который он добывает путем фильтрации воды через жабры.
В рыбоводный сезон 2019 года фактические значения рыбоводно-биологических показателей в большинстве случаев соответствовали, а иногда и превышали нормативы: средняя масса самок превышала норму более, чем на 3 кг у озимых самок осетра, доместицированные самки превышали по норме массу в 2 раза.
Средняя рабочая плодовитость у доместицированных самок русского осетра превышала нормативные показатели на 62 тыс. шт икринок. Выживаемость производителей при длительном выдерживании составила 100 %.
После выдерживания производителей русского осетра в условиях Житнинского ОРЗ количество самок с резорбированной икрой не превышало нормативных показателей в 15%. Фактические данные по проценту созревания диких и доместицированных производителей после инъекции оказались немного ниже нормативных и составляли 84 и 81%, соответственно. Всего от доброкачественных самок русского осетра было получено живой икры 20,961млн. шт.
Процент оплодотворения икры у озимых особей русского осетра превышал на 2 % нормативное значение, в то время как у доместицированных самок показатель оказался ниже на 4%. Показатель выживаемости икры также находился в пределах норматива и даже был несколько выше. Показатель выживаемость молоди для русского осетра составил 59,9 % (норматив - 50%). Перед выпуском молоди в реку масса ее достигала 3,6 г, что превышало установленный стандарт.
Эмбрионы осетровых имеют большой желточный мешок, непропорционально большую голову и слаборазвитые внутренние органы. Глаза отмечены только пигментными пятнами. Движение личинок очень напоминает движение головастиков. Личинки реагируют на свет, движутся в толще воды и опускаются на дно, где часто образуют скопления - рои.
При оптимальной температуре 19-22 оС личинки примерно 7 дней развиваются за счет энергии, получаемой из желточного мешка, затем постепенно переходят на внешнее питание. Кормом личинок на этой стадии служат мелкие водные организмы: моины, дафнии и др. При отсутствии живого корма личинки опускаются на дно и потребляют донные отложения, извлекая из них определенные микроорганизмы и частички органического вещества. С началом питания личинок проглоченный корм вытесняет, так называемый, эмбриональный кал (желточную пробку). В силу того, что желудочно-кишечный тракт личинок имеет сложное строение, возможны нарушения пищеварения с последующей гибелью.
Питание личинок на первом этапе обязательно должно состоять из живых организмов. Это могут быть и личинки артемии салина, которых инкубируют из яиц в соответствующих инкубаторах.
Для размещения личинок осетра используют относительно длинные (до 4 м), узкие (0,5 - 0,8 м) лотки с небольшой глубиной воды до 15 - 20 см и незначительным течением. Для подращивания личинок пригодны также круглые и квадратные бассейны площадью до 4 кв.м. с круговым током воды. Соблюдение мер защиты от ухода личинок из лотков и бассейнов с током воды обязательны. Плотность посадки личинок от 3 до 5 тыс.шт на кв.м. При нижних значениях плотности в указанном интервале скорость роста личинок выше. Однако, снижение плотности посадки личинок до 1 тыс.шт на кв.м ведет к ухудшению показателей.
Личинки весьма плохие пловцы и их может прижимать течением к сеткам, защищающим выход воды. Удивительна способность личинок, уходить из лотков через мельчайшие отверстия. Поэтому, на выходе воды из бассейнов желательно устанавливать приспособления для облова личинок.
Лотки периодически подвергаются чистке от биологических обрастаний, а в случае необходимости, и дезинфекции.
Когда личинки осетра достигают размера 2,5 см, артемия для них становится слишком мелким кормом. В это время личинки начинают расширять свой рацион за счет донных осадков. Они ныряют вниз, разрывают носом кучки и добывают себе корм. Через 14 суток после перехода на питание донными осадками личинки готовы потреблять искусственные гранулированные корма с размером гранул до 100-120 мкм.
При длине 3,5-4 см осетры становятся крепкими и стойкими к внешним воздействиям. Их можно рассаживать по бассейнам и переводить на кормление исключительно готовыми гранулированным кормами. Без проблем переходят на кормление гранулированными кормами стерлядь, сибирский осетр, белуга бестер, веслонос. У других видов переход на питание искусственными кормами затруднен.