Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы». Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Цель – изучить актуальный ассортимент и организацию приготовления и реализации стейков из мяса.

---

Студенты спрашивают: где лучше всего заказать написание контрольной работы по геометрии? Мы знаем ответ на этот вопрос. Заказывайте контрольные работы в Work5! 100% оригинальность, кратчайшие сроки и высочайшее качество работ - это наши стандарты!

---

. Задачи: – рассмотреть организацию производственного процесса в горячем цехе; – изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации стейков; – проанализировать физиологическое значение сырья и стейков в питании; – изучить особенности приготовления стейков; – рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления стейков; – рассмотреть разработку и анализ технологического процесса приготовления стейков; – составить технико-технологические карты на стейки; – провести обоснование расчета пищевой ценности стейков. Объект – технология приготовления блюд из жареного мяса и рыбы в ресторанной кухне. Предмет- стейки. Методы исследования в работе – сравнительно-аналитические. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Рассматривая тему работы «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы» следует, что мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Кроме того, в состав мясных и рыбных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Жареные мясные и рыбные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Порция жареного мяса или рыбы (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20–30%, в жирах – на 10–30 (в зависимости от жирности), в энергии – на 15%. Ценен и минеральный состав мясных и рыбных жареных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора Пища – одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении. Таким образом все поставленные задачи выполнены в полном объеме, соответственно цель достигнута.

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» URL.:(редакция от 24.04.20) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/ (дата обращения 12.06.20) 2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 11с. 3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2017. - 21с. 4. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 11с. 5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» . Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. 6. ГОСТ Р 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с. 7. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 12с. 8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс.–М.: Чернов и Ко,2015.-436 с. 9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 - 272 с. 10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2018 - 480 с. 11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза.–М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с. 12. Классическая русская кулинария. – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с. 13. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова.–М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с. 14. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. - М.: «Центрполиграф», 2018 – 543с. 15. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.). -М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с. 16. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011. – М.: Экономика, 1987. – 247 с. 17. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.-280 с. 18. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. –Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2016. – 117 с. 19. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2014. – 185 с.