«Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды»

Актуальность работы заключается в том, что в настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие столовой при промышленном предприятии совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, пообедать с коллегами, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Объектом исследования является сфера общественного питания для столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды.

---

Хотите купить преддипломную практику ? Сделать это можно на Work5.

---

. Предметом исследования являются производство продукции для столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Целью данной работы является: изучение организации технологического процесса разработки ассортимента и технологии кулинарной продукции для столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 1. Рассмотреть характеристику исследуемой столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. 2. Выявить оперативное планирование работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. В данном курсовом исследовании мы рассмотрим столовую «Фасоль», которое располагается при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды. Анализируемая столовая «Фасоль» при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды с посадочным числом мест 30, находится в г. Ярославль ул. Полушкина роща 1, на первом этаже здания ЗАО «Корд». Режим работы предприятия – ежедневно с 10.00 до 19.00. Методологическая база исследования в работе: - сбор и анализ полученных данных; - статистический и математический метод анализа данных. Основные источники сбора информации в работе: ГОСТ, сборники рецептов, учебные пособия и статьи, а также учебники и книги различных российских и зарубежных авторов. Теоретическая и методическая база исследования в работе: база исследования формируется за счёт различных источников, вопросы исследуемой темы рассматривались рядом авторов, ключевые из них: Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. М., Мартынова, А.П., Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Структура работы состоит из введения, трех глав с параграфами, заключения, списка использованных источников.

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении. В результате работы были выполнены все поставленные задачи, соответственно цель достигнута. В процессе выполнения работы о русской кухне, об ее особенностях и истории возникли следующие выводы: Русская кухня довольно однообразна была ранее, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов. Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, старой русской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная. Возможно, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд старинной русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2018. – 26 с. 2. ГОСТ Р 51764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 8 с. 3. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 6 с. 4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 28 с. 5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2020. – 16 с. 6. Горина, Л.Н. Раздел выпускной квалификационной работы. Безопасность и экологичность технического объекта / учебно-методическое пособие [Текст]. – Тольятти: изд-во ТГУ, 2021. - 222 с. 7. Каталог оборудования [Текст]. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2021. – 135 с. 8. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. М. Основы менеджмента [Текст]. – М.: Дело, 2018. – 704 с. 9 Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник [Текст] / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 2018. - 318 с.. 10. Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]. – М.: КолосС, 2018. – 247 с. 11. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2019. - 352 с. 12. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов [Текст]. СанПин 2.3.6. 959-00. – М.: Минздрав России, 2019. – 365 с. 13. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]. – М.: ЦИТП, 2019. – 40 с. 14. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. [Текст]. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2020. – 664 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия. Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный [Текст]. – М., 2020. – 656 с. 16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1324 – 03 [Текст]. – М.: Минздрав России, 2020. – 124 с. 17. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПин 42-123-4117-86. [Текст]. – М.: Минздрав России, 2021. – 45 с. 18. Справочник технолога общественного питания [Текст]. – М.: Колос, 2000. – 416с 19. Своды правил (разработаны в соответствии со статьей 89 Федерального закона от 22 июля 2018 г. №123-ФЗ Технический регламент о требованиях пожарной безопасности) [Текст]. – М.: 2018. – 504 с. 20. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания [Текст] / ВНПО Прогресс. - М., 2017. – 514 с. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 2019. - 619 с.