Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.

Тема настоящей курсовой работы звучит: «Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола». Актуальность исследования. Современными видами организации питания являются специальные формы приемов, которые организуются для ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени.

---

Собираетесь заказать дипломную работу по торговле, но не знаете где? Обращайтесь в Work5! Мы выполним дипломную работу по всем вашим требованиям.

---

Такие формы используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К ним относится и «шведский стол». Значение овощей, грибов и сыра в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей, грибов и сыра заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с ними. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания разрабатываются новые рецептуры блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Актуальность исследования состоит в том, что в настоящее время ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра, подходящий для реализации в формате шведского стола, недостаточно разнообразен. Особенности организации обслуживания гостей в ресторанах раскрыты в работах таких авторов, как В.И. Богушев, Сирый В.К., Бухаров И.О, Ярков С.В., Сокирянский Ф.Л., которые акцентируют внимание на совремнных форматах обслуживания. Цель исследования заключается в разработке ассортимента и технологии приготовления горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола. – дать характеристику предприятия общественного питания, рассмотреть организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем, а также методы и формы обслуживания посетителей; – разаработать меню предприятия, включающее в себя фирменные блюда из овощей, грибов и сыра; – разработать рецептуры и технико-технологические карты на блюда из орвощей, грибов и сыра с расчетом пищевой и энергетической ценности; – описать технологические процессы приготовления блюд из овощей грибов и сыра с использованием современного оборудования с составлением технологическим схем. Объект исследования – горячие блюда из овощей, грибов и сыра. Предмет исследования – технология приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Методы исследования: теоретический анализ литературы и нормативно-правовой документации в сфере общественного питания, разработка меню, математическая обработка данных, графический метод построения схем, проектирование рецептуры. Структура работы соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы, 1 приложение. В теоретической части описано исследуемое предприятие питания, организационные моменты его деятельности, а также разработано меню. Практическая часть работы посвящена разработке фирменных блюд из овощей, грибов и сыра.

В настоящей курсовой работе представлен анализ предприятия общественного питания – ресторана «Nabat Palace Domodedovo», расположенный в центре города. Ресторан работает с 12:00 до 01:00 без выходных и перерывов. Помимо основной услуги питания, ресторан также организовывает и проводит мероприятия. Предприятие снабжается сырьем и полуфабрикатами напрямую от поставщиков на основании специального документооборота. Ресторан сотрудничает, как с юридическими лицами, так и с индивидуальными предпринимателями и физическими лицами. Закупочной деятельность в ресторане «Nabat Palace Domodedovo» занимается специалист по закупке на основании заявки на продукты от шеф-повара. В ресторане «Nabat Palace Domodedovo» используется такой современный формат обслуживания как «шведский стол». Поэтому в рамках исследования было разработано меню для банкета в формате шведского стола. Меню включает в себя холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда и десерты. Блюда подаются в специальной посуде, учитывая формат обслуживания. Для того, чтобы разнообразить меню, было предложено расширить ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра. С этой целью были разработаны проекты блюд: «Шарики картофельные с грибами в соусе», «Айва, тушенная с сельдереем в апельсиновом соусе», «Аранчини с грибами и сыром моцарелла». Разработанные блюда соответствуют требованиям действующей нормативной документации, в частности требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Приготовление разработанных горячих блюд из овощей грибов и сыра обеспечивается использованием современного оборудования: пароконвектоматы и фритюрницы. Благодаря правильному использованию данного оборудования можно сохранить как можно больше полезных свойств блюд. Расчет пищевой и энергетической ценности показал, что разработанные блюда достаточно калорийны и способны удовлетворить суточную потребность в питательных веществах. В ресторане «Nabat Palace Domodedovo» для обеспечения контроля качества кулинарной продукции предлагается внедрение системы документации и ведения учета в соответствии с требованиями ХАССП. Благодаря данной системе, можно гарантировать, что в ресторане «Nabat Palace Domodedovo» будут осуществлять все необходимые мероприятия, которые обеспечат безопасность приготовленной кулинарной продукции и качество предоставляемых услуг.

1. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] : ГОСТ 30389-2013, Введ. 22.11.13. – М. : Стандартинформ, 2014. – 24 с. 2. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : ГОСТ 31985-2013. Введ. 01.01.15. – М. : Стандартинформ, 2014. – 26 с. 3. Акулин, В.М. Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из сыра и с сыром / В.М. Акулин, Е.Н. Исиченко, Р.Н. Каллимулин // Индустрия питания. – 2020. – № 1. – С. 43-47. 4. Альшакова, Е.А. Автоматизированная система разработки нормативной документации на фирменные блюда / Е.А. Альшакова // Фундаментальные проблемы радиоэлектронного приборостроения. – 2018. – Т. 18, № 4. – С. 1119-1122. 5. Аникина, Е.Н. Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях индустрии гостеприимства путем внедрения системы ХАССП / Е.Н. Аникина, М.П. Павлюченко // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. – 2018. – Т. 12, № 1. – С. 162-170. 6. Ахтимирова, В.В. Особенности организации обслуживания туристов в зоне шведского стола / В.В. Ахтимирова // Современные тенденции развития мировой, национальной и региональной индустрии гостеприимства : Сборник статей участников Х Международной научно-практической конференции, Тверь, 24–26 ноября 2021 года. – Тверь: Тверской государственный университет, 2021. – С. 114-117. 7. Белова, С.К. Планирование основ менеджмента безопасности пищевой продукции при организации малых предприятий питания / С.К. Белова // Экономика и современный менеджмент: теория, методология, практика. – Пенза : «Наука и Просвещение» (ИП Гуляев Г.Ю.), 2018. – С. 179-190. 8. Васюкова, А.Т. Справочник повара: учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 2-е изд. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2020. – 496 с. 9. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – 2-е изд. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2020. – 496 с. 10. Датченко, А.А. Система ХАССП как важный элемент деятельности современного предприятия / А. А. Датченко // Перспективное развитие науки, техники и технологий : Материалы 3-й Международной научно-практической конференции: в 3 томах, Курск, 18 октября 2013 года / Ответственный редактор Горохов А.А.. Том 1. – Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2013. – С. 360-363. 11. Зайцева, Е.А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»: учебное пособие / Е.А. Зайцева, Н.В. Пушина, Ж.В. Морозова. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 176 с. 12. Лосевская, С.А. Особенности основных принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания / С.А. Лосевская // Международный научно-исследовательский журнал. – 2022. – № 10(124). 13. Макаров, А.А. Практика применения предприятиями индустрии питания системы качества готовой продукции, основанной на принципах ХАССП / А.А. Макаров, Л.С. Чикалова // Ekonomické Trendy. – 2019. – № 3-4. – С. 37-44. 14. Мошков, В.И. Технология приготовления пищи. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы: учебное пособие / В.И. Мошков. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 60 с. 15. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2020. – 176 с. 16. Пустовойт, В.А. Современные методы обслуживания в ресторанном и гостиничном бизнесе / В.А. Пустовойт, Я.П. Сердюкова // Инновационные технологии пищевых производств : Материалы всероссийской научно-практической конференции, пос. Персиановский, 10 февраля 2017 года. – пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2017. – С. 73-75. 17. Сидоренко, Г.Ю. Эволюция банкетной деятельности в общественном питании / Г.Ю. Сидоренко // Междисциплинарная интеграция как двигатель научного прогресса : сборник материалов Международной научно-практической конференции, Новосибирск, 05 июня 2020 года. Том Часть 1. – Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 2020. – С. 506-511. 18. Скурихин, И.М. Химический состав Российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – Москва : ООО «ДеЛи принт», 2002. – 236 с. 19. Суркова, А.Ю. Классификация фритюрниц на предприятии общественного питания / А.Ю. Суркова, Д.Н. Катусов // Приднепровский научный вестник. – 2022. – Т. 1, № 3. – С. 47-49. 20. Якупова, Л.М. Разработка меню для людей вегетарианцев / Л.М. Якупова // Научно-образовательный форум – 2022 : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Кемерово, 28 марта 2022 года. – Кемерово: Общество с ограниченной ответственностью «Западно-Сибирский научный центр», 2022. – С. 33-36.