Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц,омлет-суфле,омлет-пудинг в гастроном.ресторане (продукт-перепелиные яйца)

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Каждому человеку требуется сбалансированное питание, обеспечивающее жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ и высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Одним из перспективных направлений в производстве продукции общественного питания, может стать более частое использование такого сырья, как яйца на предприятиях общественного питания. Яйца, как куриные, так и перепелиные, являются незаменимыми продуктами для поклонников здорового, диетического питания. Простые в изготовлении и вкусные блюда из яиц украсят как будничный, так и праздничный стол. На сегодняшний день в ресторанном бизнесе блюда с использованием яиц, яичных продуктов находятся в развитии. При исследовании наличия кулинарных изделий из данного вида сырья на предприятиях общественного питания было установлено, что данный вид продукции является малораспространенным и особо не пользуется популярностью. Таким образом, расширение ассортимента кулинарных изделий из яиц является перспективным направлением для предприятий ресторанной сферы, что свидетельствует об актуальности темы исследования.

---

Вы хотите купить курсовую работу по социологии? Мы предлагаем вам 1000 рублей за первый заказ. Вводите промокод WORK1000 и заказывайте курсовую работу!

---

. Цель исследования состоит в исследовании организации ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента из яиц: омлет-суфле, омлет-пудинг, в гастрономическом ресторане. Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи исследования: – изучить основные тренды в приготовлении сложных блюд из яиц; – выявить правила в организации процесса приготовления сложных блюд из яиц; – охарактеризовать здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента из яиц; – разработать и адаптировать авторское горячее блюдо сложного ассортимента из яиц; – проанализировать возможность использования фуд-трендов авторского блюда. Структура исследования представлена введением, тремя разделами, заключением и списком литературы. В первой главе раскрыты и изучены современные тренды в области индустрии питания. Во второй главе можно обнаружить описание организации процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента из яиц. В заключительной главе представлены разработки фирменного блюда из перепелиных яиц. Список литературы представлен источниками, в которых публикуются современные исследования приготовления сложной кулинарной продукции.  

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.). Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Рабочие места поваров соусного отделения организуются в соответствии с выпускаемой продукцией, имеющимся в наличии оборудованием, а также в зависимости от количества работников и разделения труда в цехе. В ресторане, где осуществлено разделение труда и имеется специализированное оборудование, рабочие места организуют по ходу технологического процесса выпускаемой продукции и в зависимости от размещения оборудования. Рабочее место повара для приготовления сложной кулинарной продукции из яиц состоит из плиты и производственного стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и т. д. Нужно обеспечить повара концентрированным бульоном и мясным соком для соусов, готовой пассировкой и др. В настоящем исследовании разработано фирменное блюдо «Омлет-пудинг с курицей и овощами». Блюдо «Омлет-пудинг с курицей и овощами» предназначено для непосредственного употребления в пищу.  

1. Багмут, Ю.Н. Совершенствование технологии производства продукции общественного питания с использованием ингредиентов растительного происхождения / Ю.Н. Багмут, Л.А. Кокорева, О.В. Чугунова // Промышленность и сельское хозяйство. – 2022. – № 10(51). – С. 18-23. 2. Белова, С.К. Здоровьесберегающие технологии при организации питания в промышленности / С.К. Белова // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № S2. – С. 85. 3. Будиловская, А.В. Автоматизация бизнес-процессов на предприятиях общественного питания на базе платформы «1С: Предприятие» / А.В. Будиловская // 72-я Международная студенческая научно-техническая конференция : Материалы конференции, Астрахань, 18–23 апреля 2022 года. – Астрахань: Астраханский государственный технический университет, 2022. – С. 381-383. 4. Водолагина, Е.Ю. Разработка технологии фирменного блюда европейской кухни / Е.Ю. Водолагина // Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство : Сборник научных статей по итогам шестой международной научной конференции, Казань, 31 июля 2019 года. Том Часть 1. – Казань: Общество с ограниченной ответственностью «Конверт», 2019. – С. 110-112. 5. Глинкина, И.М. Исследование показателей качества перепелиных диетических яиц / И.М. Глинкина // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции : материалы I-й международной конференции по ветеринарно-санитарной экспертизе, Воронеж, 26–27 ноября 2015 года / Воронежский государственный аграрный университет; Редколлегия: А.В. Аристов, П.А. Паршин, А.В. Востроилов, И.А. Глотова, Д.А. Саврасов, О.М. Мармурова, С. Н. Семенов, И. Д. Шелякин. – Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2015. – С. 189-192. 6. Глебова, Н.В. Моноконцепция - новый тренд в общественном питании / Н.В. Глебова, Ю.С. Токарева // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции, Краснодар, 27 ноября 2020 года. – Краснодар: КубГТУ, 2020. – С. 59-61. – 7. Джум, Т.А. Современные тренды технологий и технического оснащения предприятий общественного питания / Т.А. Джум, М.Ю. Тамова, М.В. Букалова // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции, Краснодар, 27 ноября 2020 года. – Краснодар: КубГТУ, 2020. – С. 163-168. 8. Клящицкая, Т.В. Тренды и инновации ресторанного бизнеса / Т.В. Клящицкая // Бенефициар. – 2018. – № 19. – С. 27-30. 9. Котарев, В.И. Оценка качества перепелиных яиц / В.И. Котарев, И.М. Глинкина // Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения : Материалы научно-практической конференции профессорско-Карташева, М.В. Современные тренды в ресторанном бизнесе и их внедрение в индустрию общественного питания / М.В. Карташева, С.Н. Комарова // Современные тенденции развития экономики России в условиях глобализации : Материалы межрегиональной научно-практической конференции, Ростов-на-Дону, 13 апреля 2018 года. – Ростов-на-Дону: ООО «Азов-Принт», 2018. – С. 68-72. 10. и аспирантского состава факультета технологии и товароведения, Воронеж, 27–29 апреля 2012 года. – Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2012. – С. 150-154. 11. Куаткызы, Д. Еда и литература: современный тренд развития предприятий общественного питания / Д. Куаткызы // Научная инициатива иностранных студентов и аспирантов : Сборник докладов II Международной научно-практической конференции, Томск, 26-28 апреля 2022 года. – Томск: Национальный исследовательский Томский политехнический университет, 2022. – С. 116-120. 12. Кулешова, Л.А. Характеристика товарных качеств куриных и перепелиных яиц при реализации в магазинах Г. Санкт-Петербурга / Л.А. Кулешова // Вестник биотехнологии. – 2017. – № 2(12). – С. 13. 13. Купчак, Д.В. Технология приготовления холодных блюд и закусок : Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / Д.В. Купчак ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Хабаровский государственный университет экономики и права», Факультет управления и технологий, Кафедра технологии продуктов общественного питания. – Хабаровск : Хабаровский государственный университет экономики и права, 2021. – 156 с. 14. Малявкина Л.И., Савина А.Г., Паршутина И. Г., Лазаренко А.Л. Формирование и развитие системы инфраструктурного обеспечения деятельности субъектов малого и среднего предпринимательства на основе цифровых платформ и технологий. // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия «Экономика. Социология. Менеджмент». – 2019. – Т. 9, № 3 (32). – С. 56-66. 15. Маслова, Г.М. Оценка качества яиц пищевых, реализуемых на рынке города Воронеж / Г.М. Маслова // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции : Материалы V международной научно-практической конференции, Воронеж, 16 декабря 2021 года. Том Часть 2. – Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2021. – С. 160-164. 16. Мешков, В.О. Влияние факторов на инновационное развитие предприятий выпускающих пищевую продукцию специализированного назначения / В.О. Мешков, Н.В. Горников // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий : Сборник материалов I Международного конгресса, Кемерово, 28–30 ноября 2022 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2022. – С. 279-282. 17. Миняйло, И.В. Современные тренды в сфере общественного питания / И.В. Миняйло // Новеллы права, экономики и управления 2021 : Сборник научных трудов по материалам VII международной научно-практической конференции, Гатчина, 26-27 ноября 2021 года. Том 2. – Гатчина: Государственный институт экономики, финансов, права и технологий, 2022. – С. 448-450. 18. Мишина, О.Ю. Технология продукции общественного питания : Учебно-методическое пособие / О.Ю. Мишина ; ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. – Волгоград : Волгоградский государственный аграрный университет, 2018. – 76 с. 19. Мусийчук, В.В. Фуд-дизайн как симбиоз эстетических компонентов в гастрономической культуре / В.В. Мусийчук // Мир науки. Социология, филология, культурология. – 2020. – Т. 11. – № 2. – С. 7. 20. Надеина, А.Е. Региональная, национальная и этническая кухня как современный тренд индустрии общественного питания / А.Е. Надеина // Туристический, гостиничный и ресторанный бизнес: инновации и тренды : Материалы всероссийской научно-практической конференции, Курск, 07 апреля 2022 года. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2022. – С. 96-100.. 21. Новые кулинарные технологии в обучении студентов по специальности «Технология продукции общественного питания» / О.Н. Добреля, Г.А. Казакова, Л.Н. Темникова [и др.] // Инноватика в современном образовании: от идеи до практики : Материалы Всероссийской научно-практической конференции, Чебоксары, 14 ноября 2018 года. – Чебоксары: Негосударственное образовательное частное учреждение дополнительного профессионального образования «Экспертно-методический центр», 2018. – С. 43-47. 22. Основные тренды на рынке общественного питания / З.А. Карачаева, А.А. Исмаилова, А.А. Пазова, Е.А. Яицкая // Реализация приоритетных программ развития АПК : Сборник научных трудов по итогам X Международной научно-практической конференции, посвященная памяти заслуженного деятеля науки РФ и КБР, профессора Бориса Хажмуратовича Жерукова, Нальчик, 24–26 ноября 2022 года. Том Часть II. – Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», 2022. – С. 303-306. – 23. Осипчук, О.В. Тенденции развития и тренды на 2021 год в сфере общественного питания / О.В. Осипчук // Наука и молодёжь: новые идеи и решения : Материалы XV Международной научно-практической конференции молодых исследователей, Волгоград, 24-26 марта 2021 года. Том Часть I. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2021. – С. 284-287. 24. Панфилова, Е.А. Основные тренды развития предприятий общественного питания / Е.А. Панфилова, Е.С. Руденко // Модернизация экономики госудрарств: отраслевой и региональный аспект : Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, молодых ученых и студентов, Ростов-на-Дону, 18-23 апреля 2022 года. – Ростов-на-Дону: Индивидуальный предприниматель Беспамятнов Сергей Владимирович, 2022. – С. 140-144. 25. Пасько, О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом : Учебное пособие / О.В. Пасько, Н.В. Бураковская. – 1-е изд.. – Москва : Издательство Юрайт, 2018. – 179 с. 26. Петрова, Е.А. Вопросы автоматизации предприятия общественного питания / Е.А. Петрова, М.В. Рогальская // Научные исследования по приоритетным направлениям для создания инновационных технологий : сборник статей Международной научно-практической конференции, Киров, 10 марта 2022 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «Аэтерна», 2022. – С. 99-102. 27. Рехлецкая, Е.К. Характеристика перепелиных яиц в зависимости от породной принадлежности / Е.К. Рехлецкая, А.Б. Дымков // Материалы международной научно-практической конференции «Приоритеты агропромышленного комплекса: научная дискуссия», посвященной 30-летию Независимости Республики Казахстан, Петропавловск, 19 марта 2021 года. – Петропавловск: СКУ им. М. Козыбаева, 2021. – С. 196-198. 28. Савина А.Г. Информационно- технологическое обеспечение прослеживаемости качества пищевой продукции / А.Г. Савина, Л.И. Малявкина, Л.С. Большакова, Д.А. Савин // Сборник статей Международной научно-практической конференции «Современные технологии: проблемы инновационного развития и внедрения результатов» (8 октября 2019 г.) – Петрозаводск: МЦНП «Новая наука», 2019. – 118 с. – С. 42-45. 29. Сапожников, А.Н. Автоматизированные системы управления производством и обслуживанием в индустрии питания : Учебное пособие для бакалавров / А.Н. Сапожников, О.В. Рогова, Л.Н. Рождественская. – Москва : Ай Пи Ар Медиа, 2022. – 110 с. – ISBN 978-5-4497-1583-8. 30. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под редакцией А.Т. Васюковой. – 8-е издание. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2022. – 816 с. – ISBN 978-5-394-05093-0. 31. Седельников, В.М. Основные тренды развития рынка общественного питания в России / В.М. Седельников // Инновационное развитие экономики: тенденции и перспективы. – 2021. – Т. 1. – С. 7-16. 32. Сологубова, Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник / Г.С. Сологубова. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2023. – 396 с. – (Высшее образование). – ISBN 978-5-534-15237-1. 33. Технология продукции общественного питания / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева, И. В. Симакова, О. И. Иринина. – Санкт-Петербург : Общество с ограниченной ответственностью "Издательско-торговая компания «Троицкий мост», 2022. – 672 с. 34. Технология продукции общественного питания : Учебник для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» и «Менеджмент» (профили «Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий», «Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса») / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. С. Элиарова [и др.] ; Российская международная академия туризма. – 6-е издание. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2023. – 336 с. 35. Трофимова, Н.В. Пищевой арт-дизайн при подаче блюд / Н.В. Трофимова // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России : Материалы VI Международной научно-практической конференции, Орел, 15-31 марта 2021 года. – Орел: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, 2021. – С. 380-384. 36. Устарханов, Б.С. Современные тренды развития сферы общественного питания с учетом региональных особенностей / Б.С. Устарханов // Экология и экономика: проблемы и поиски путей устойчивого регионального развития : Сборник статей по результатам IV Всероссийской научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов и ХV Юбилейной научно-практической студенческой конференции, Иваново, 19–21 апреля 2022 года. – Иваново: Ивановский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», 2022. – С. 161-165. 37. Хаджыев, А.П. Новые тренды в деятельности предприятий общественного питания / А.П. Хаджыев // Цифровые инструменты обеспечения устойчивого развития экономики и образования: новые подходы и актуальные проблемы : сборник научных трудов национальной научно-практической конференции, Орёл, 01–30 мая 2022 года. – Орёл: Среднерусский институт управления - филиал РАНХиГС, 2022. – С. 184-192. 38. Широкожухов, В.В. Современные тенденции здоровьесбережения в индустрии питания Санкт-Петербурга / В.В. Широкожухов // Здоровьесберегающие технологии в ВУЗе: состояние и перспективы : Материалы Всероссийской научно-практической конференции, Орел, 14–15 июня 2018 года / Под общей редакцией Ю.Н. Зубцова. – Орел: Орловский государственный университет экономики и торговли, 2018. – С. 163-164. 39. Шубина, В.А. Анализ ассортимента кулинарной продукции из яиц и творога на предприятиях общественного питания города Севастополя / В.А. Шубина, О.В. Светличная // Инновационные технологии пищевых производств : сборник тезисов докладов II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Севастополь, 12–13 декабря 2019 года / Под ред. Н.И. Покинтелицы, Ю.О. Веляева. – Севастополь: ФГАОУ ВО «Севастопольский государственный университет», 2020. – С. 128-129. Электронные издания и ресурсы 40. Leanpath Food Waste Prevention Technology and Solutions [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://www.leanpath.com/. 41. Poster POS | Программа для общепита [Электронный ресурс] // Режим доступа: ttps://joinposter.com Нормативные акты 1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с. 2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с. 3. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с. 4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с. 5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. 6. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016 (ред. от 05.2020). 7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с. 8. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. 9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.