ВВЕДЕНИЕ 4 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО РЕСТОРАНА 7 1.1 Характеристика и обоснование структуры производства ресторана 7 1.2 Управление ресторана 8 1.3 Характеристика холодного цеха 11 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 17 2.1 Расчет количества потребителей 17 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 18 2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 19 2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 20 2.5 Составление расчётного меню ресторана 21 2.6 Составление плана-меню 23 2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 24 2.8 Составление таблицы реализации блюд 26 2.9 Расчет численности работников холодного цеха 26 2.10 Составление графика выхода на работу 27 2.11 Подбор технологического оборудования 28 2.11.1 Подбор посуды и инвентаря 31 2.12 Расчет площади цеха 32 3 ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 35 3.1 Составление технико-технологических карт 35 3.2 Составление калькуляционной карты 41 3.3 Составление требования в кладовую 43 3.4 Составление накладных на отпуск продуктов 45 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49