Введение 3 1. Разработка ассортимента продукции и производственной программы 4 1.1. Характеристика предприятия 4 1.2 Разработка производственной программы цеха 7 1.2.1 Ассортимент полуфабрикатов 7 1.2.2 Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденного мяса 7 1.2.3 Расчет выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из замороженного мяса 7 1.2.4 Расчет выхода фаршей и рубленых полуфабрикатов 8 1.3 Расчёт сырья и составление сводной сырьевой ведомости 11 2.РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО 13 2.2 Расчёт уточнённой массы брутто 13 2.3 Составление акта контрольной отработки рецептуры и технологии приготовления изделия на примере баранины Айстан 15 2.4 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности 17 2.5 Разработка технических условий 17 2.6 Разработка технологических инструкций 21 3. Контроль качества продукции 24 3.1. Разработка шкалы органолептической оценки изделия 24 3.2. Разработка карты технологического процесса 24 3.3. Разработка программы производственного контроля предприятия 26 Заключение 29 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей – 1 лист (М. 1:25, формат А3) – Технологическая схема приготовления изделия, выполненная с применением САПР (AutoCAD, Компас и др.) 29 Список использованных источников 32