Введение 4 1. Характеристика ресторана 6 1.1. Характеристика и обоснование структуры производства ресторана 6 1.2. Управление предприятием общественного питания 7 1.3 Характеристика структурного подразделения 8 2.Практическая часть работы 11 2.1 Расчет количества потребителей 11 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 11 2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 12 2.4 Расчет количества горячих блюд, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 12 2.5 Составление расчётного меню предприятия 13 2.6 Составление плана – меню предприятия 15 2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 16 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 18 2.9 Расчёт и подбор технологического оборудования горячего цеха 18 2.10 Расчёт численности работников холодного цеха 20 2.11 Планирование работы бригады холодного цеха 20 2.12 Расчет площади горячего цеха 21 2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов горячего цеха 21 Заключение 26 Список использованных источников 27 Приложение 1 28 Приложение 2 29 3. Оценка эффективности работы горячего цеха 29 4. Ведение учетно-отчетной документации 32 4.1 Составление технико – технологической карты 32 4.2 Составление калькуляционной карты на блюдо 35 4.3 Составление требования в кладовую 36 4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 38 4.5 Составление табеля учета рабочего времени 39