Актуальность данной темы обусловлена тем, что шоколад является продовольственным товаром, который часто потребляется населением и его безопасность и качество оказывают непосредственное влияние на организм человека. Кондитерские товары составляют группу пищевых продуктов, существенно отличающихся по рецептурному составу, технологии изготовления и потребительским свойствам. Они имеют высокую пищевую ценность, отличный вкус и привлекательный внешний вид. При этом существуют различные виды классификации кондитерских товаров. Так, по одной классификации шоколад принадлежит к сахаристым кондитерским изделиям, по другой уже к жиросодержащим кондитерским изделиям.
В товарную группу «шоколад» входят такие продукты: плиточный шоколад, весовые конфеты, шоколадные батончики, конфеты в коробках, шоколадные яйца, а также какао-порошок. Шоколад представляет самое популярное лакомство во многих странах мира. История шоколада берет свое начало в Мексике в 15 веке. При этом шоколадом называют продукт, состоящий из какао продукты. К какао продуктам принадлежат какао тертое и какао-масло, которые получают из какао- бобов. Кроме базовых ингредиентов шоколад, в зависимости от вида, может иметь в составе молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Так, благодаря широкому ассортименту имеющейся сегодня продукции любой покупатель может найти товар по своим средствам и вкусу. Однако, проблемы качества шоколада выходят на первый, так некоторые производители стали использовать в составе заменители, но не указывают эти данные в маркировке.
Данная тема достаточно хорошо разработана, поскольку шоколад не является новым товаром для исследователей и давно потребляется населением. Так, изучением шоколада занимались: Е. Ю. Райкова, Л.Г. Елисеева, и др.
Объектом исследования выступает товароведная характеристика шоколада, представленного в ООО «Пятерочка».
Предмет исследования – качество и идентификация шоколада.
Целью работы является идентификационная характеристика, оценка качества и безопасности шоколада. Исходя из поставленной цели, можно определить следующие задачи:
исследовать особенности химического состава, пищевой и биологической ценности шоколада;
углубить знания о факторах, формирующих и сохраняющих качество шоколада;
рассмотреть классификацию и ассортимент шоколада;
проанализировать требования к качеству и дефекты шоколада;
дать характеристику предприятия ООО «Пятерочка»;
провести анализ ассортимента шоколада, реализуемого на предприятии;
выполнить оценку качества шоколада;
осуществить исследование потребительских предпочтений при покупке шоколада.
В работе применялись следующие методы: систематизация, структуризация, функциональный и информационный, табличный, методы синтеза и анализа.
Теоретическая значимость работы заключается в объединении разных подходов к классификации в единый комплекс. Практическая значимость работы состоит в определении показателей качества образцов, что поможет потребителям сформировать свое мнение относительно качества торговых марок шоколада.
При написании работы использовалась литература по товароведению и стандарты качества товаров. Для выполнения анализа в практической части были использованы материалы ООО «Пятерочка».
Работа состоит из введения, двух глав, заключения, а также списка использованных источников. В первой главе дана товароведная характеристика шоколада. Во второй главе выполнены анализ ассортимента и оценка качества шоколада, реализуемого магазином ООО «Пятерочка».
Читать дальше
1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада
Шоколад – изделие, которое приготовлено из какао тертого, какао-масла, сахара и разных добавок (сухого молока, орехов, изюма и др.). Шоколад принадлежит к ценным в пищевом отношении продуктам, поскольку помимо повышенной калорийности (540 – 550 ккал в 100 г. продукта) имеет и высокую физиологическую ценность. Высокая энергетическая ценность предопределена содержанием в составе:
жиров (31 - 37%),
белков (5,4 - 7,6%),
сахаров (47 - 63 %),
крахмала (2,0 - 4,5%),
низким содержанием воды (1,0 - 1,5%) [9, c.29].
Шоколад, легко усваиваемый продукт. В настоящее время ученые ещё не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в рацион питания. В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3 - 4 шоколадных плиток по 100 г. в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда может вызвать аллергическую реакцию, а при непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.
Шоколад включает множество полезных веществ. Танин отвечает за работу пищеварительной системы, помогает выведению шлаков из организма, выполняет слабительное действие. Тем не менее, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и считается причиной головной боли. Чтобы избежать этого, необходимо выбирать сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.
Читать дальше
Директор представляет магазин во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом фирмы, заключает договора, издает приказы, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета фирмы.
Старший продавец следит за состоянием выкладки товаров и рекламного оформления торгового зала, за соблюдением правил торговли, принимает решения по претензиям покупателей. В обязанности продавцов-кассиров входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, обслуживание покупателей. Кроме того, готовит рабочее место к выполнению расчетных операций (проверяет исправность контрольно-кассовой машины, записывает показания счетчиков, получает разменную монету и т. д.).
Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. В эту категорию входят рабочие, уборщицы.
В магазине установлен полуторасменный режим работы (14 ч в день), для работников устанавливается рабочий день продолжительностью 8 ч с двумя выходными днями. В исключительных случаях, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, для продавцов разрешается применять суммированный учет рабочего времени. При этом продолжительность рабочего дня не превышает 11 ч 30 мин при обязательном предоставлении отдыха на следующий день. Общее количество рабочих часов в месяц должно быть такое же, как и других работников.
Супермаркет «Пятерочка» занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. На момент изучения ассортимента продукции в нём было представлено более 5000 наименований продукции. Супермаркет «Пятерочка» разделен на:
торговый зал;
пункт обслуживания клиентов (кассы, зона самообслуживания);
зону хранения тележек и корзинок;
зону парковки, на которой размещается транспорт покупателей и грузовые машины, отвечающие за перевозку товаров.
Также имеются помещения под кабинет кладовщика, кабинет директора, комната для персонала, фасовочные помещения (под овощи, кондитерские изделия, рыбу, мясо), санузел.
В торговом зале супермаркета «Пятерочка» используется линейная поперечная расстановка оборудования. Она позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает лучший просмотр торгового зала[24].
Читать дальше
Из всего вышесказанного следует, что основным сырьем для изготовления шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В роли дополнительного сырья указываются орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., которые позволяют рационально применять какао-бобы.
Шоколад является ценным продуктом, так как обладает повышенной калорийности и высокой физиологической ценностью. Воздействие шоколада на организм может быть разным как положительным, так и отрицательным. В основу классификации шоколада положены следующие признаки: форма и размер, состав и способ обработки.
На качество шоколада влияют две группы факторов. К первой группе относится сырьё, рецептура и производство, а ко второй - упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Самым главным показателем качества шоколада является содержание в нем какао - масла. Дефекты шоколада могут возникать и при его изготовлении, и при хранении.
Стандартами нормируются следующие группы показателей качества: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности. Причём некоторые из представленных показателей имеют разное значение для каждого вида шоколада. Для определения каждого показателя существует своя методика, что дает возможность получить объективную информацию о качестве. Для контроля органолептических и физико-химических показателей используется выборочный одноступенчатый нормальный контроль. Все рассматриваемые образцы должны отвечать требования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Одним из основных видов оценки является идентификационная экспертиза, которая позволяет идентифицировать товар как молочный шоколад. Во время указанной экспертизы сверяют данные указанные на маркировке продукта с ТСД, а также проверяют соответствие данных указанных на маркировке требованиям стандартов к данному виду продукции.
Читать дальше
Федеральные законы и нормативные документы:
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) от 9 декабря 2011 г. № 880 // Собрание законодательства РФ. – 2011. – № 50. – ст. 6615.
2. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 г. № 881 // Собрание законодательства РФ. – 2011. – № 50. – ст. 6616.
3. Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред. от 04.08.2023) // Собрание законодательства РФ.-2007.- №44.- ст.5282.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введен:01.07.2005. — М.: Стандартинформ, 2006. —27с.
6. ГОСТ Р 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. – Введен:01.07.2005. —М.: Стандартинформ, 2013. —8с.
Основная литература:
7. Васюкова А.Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1: учебник для вузов / А.Т. Васюкова, Н.М. Варварина. — Москва: Издательство Юрайт, 2023. — 241 с.
8. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова [и др.]; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. – 949 с.
9. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов / С.Л. Калачев. – 3-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 470 с.
10. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Н. В. Коник. - Москва: ИНФРА-М, 2022. - 416 с.
11. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебник / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИНФРА-М, 2020. – 461 с.
Дополнительная литература:
12. Николаева М.А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров: учебник для среднего профессионального образования / М.А. Николаева, Л В. Карташова. - Москва: Норма: ИНФРА-М, 2021.
- 320 с.
13. Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, Г. Я. Резго. - Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2022. - 304 с.
14. Павлова Т.C. Основы товароведения продовольственных товаров: учебное пособие / Т.С. Павлова. – Москва: ИНФРА-М, 2023. – 221 с
Интернет- ресурсы:
15. Все о шоколаде [Электронный ресурс]. URL: https://rb7.ru/lady/recipes/100011(дата обращения: 23.01.2024)
16. Идентификация и фальсификация шоколада [Электронный ресурс]. URL:https://chocolatier.ru/blogs/falsifikaci-shokolada/identifikacija-i-falsifikacija- shokolada.html (дата обращения: 23.01.2024)
17. Классификация шоколада [Электронный ресурс]. URL:https://chocolatery.net/choco_sorting/ (дата обращения: 23.06.2020)
18. Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий [Электронный ресурс]. URL:https://www.ababilova.com/klassifikatsiya-i-vidy-shokolada-i-shokol (дата обращения: 23.06.2020)
19. Кондитерские изделия: шоколад и какао порошок [Электронный ресурс]. URL:https://www.chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/konditerskie-izdeliya-shokolad-i- kakao-poroshok.html(дата обращения: 23.01.2024)
20. Контроль качества шоколада в торговле [Электронный ресурс]. URL:http://www.comodity.ru/confectionary/biscuitsquality/18.html (дата обращения: 23.01.2024)
21. Оценка качества шоколада [Электронный ресурс]. URL:https://student.zoomru.ru/upravkach/ocenka-kachestva- shokolada/174487.1466306.s3.html (дата обращения: 23.01.2024)
22. Потребительские свойства шоколада [Электронный ресурс]. URL: znaytovar.ru›new2796.html(дата обращения: 23.01.2024)
23. Пятерочка [Электронный ресурс]. URL: https://5ka.ru/ (дата обращения: 23.01.2024)
24. Шоколад, требования к качеству шоколада [Электронный ресурс]. URL:http://www.food24news.ru/warenkunde/223663.html#.YA1Q7KsmzIU (дата обращения: 23.01.2024)
Читать дальше
51 страниц
69% уникальность
2024 год
13 просмотров
