Организация хранения сырья и контроль

Контроль качества продукции – обязательная составляющая любого производственного процесса, которая направлена на обнаружение брака или дефектов готовой продукции и проверку процесса ее изготовления. Методы контроля качества применяются на всех стадиях производства, начиная с проверки материалов и сырья и заканчивая контролем соответствия готового продукта техническим параметрам. Такой процесс подразумевает испытание продукта по мере готовности отдельных его частей. Проверка в пределах конкретного предприятия осуществляется центральной службой обеспечения качества. К функциям такого контроля относятся следующие: - разработка показателей качества по каждому виду продукции; - принятые методы контроля качества и порядок проведения испытаний; - подробный анализ рекламаций; - определение возможных причин возникновения брака и мер для его устранения. Для осуществления указанной процедуры очень важно располагать показателями качества продукции, средствами и методами проверки, техникой для испытаний, результатами проведенного анализа рекламаций, возможными причинами возникновения дефектов. В настоящее время существует множество способов проверки. Рассмотрим статистические методы контроля качества продукции. Главной целью метода статистического контроля является исключение каких-либо случайных изменений качества производимого продукта. Такого рода изменения могут быть вызваны конкретными причинами, которые должны быть установлены и устранены.

Молочные продукты (молоко, йогурт, сметана, молочные десерты, некоторые виды сыров) должны храниться в охлажденном виде, если упаковка не указывает о возможности хранения при комнатной температуре. Готовые блюда (блюда, содержащие яйца, мяса, рыбу, а также молочные продукты, каши, рис, бобовые, овощи) должны храниться в охлажденном виде до момента потребления в разогретом или холодном виде. Копчености (мясо, рыба), которые нельзя хранить при комнатной температуре, должны храниться в охлажденном виде до момента потребления. Готовые к употреблению продукты (овощи, салаты, продукты, содержащие майонез) должны храниться в охлажденном виде. Выпечка в виде фабрикатов или полуфабрикатов (пицца, макаронные изделия с содержанием мяса, рыбы или овощей) должна храниться в охлажденном виде до момента приготовления. Обычно этикетки на продуктах указывают температурный режим хранения. Консервированные продукты (консервированные мясо, рыба, сухие продукты, джемы, соусы, маринады) не требуют хранения в охлажденном виде до момента вскрытия упаковки. Продукты, требующие созревания при комнатной температуре (сыр с плесенью) тоже не требуют хранения в охлажденном виде. Исключения На следующие группы продуктов не распространяются требования по поддержанию температурного контроля: - блюда, выставленные на витрины ресторанов, кафе, буфетов, магазинов могут находиться вне температурного контроля до 4 часов. После этого продукт утилизируется.

В условиях огромной текучки кадров на предприятиях общепита, организация эффективного обучения и управления персоналом становится приоритетной задачей. Процесс обучения должен уделять внимание не только правовым аспектам производственной гигиены и пищевой безопасности, но и вопросам правильной эксплуатации теплового и холодильного оборудования. Очевидно, что хранение продуктов при высоких температурах - одна из самых распространенных причин пищевых отравлений. Законодательство многих стран содержит статьи, которые обязывают владельцев пищевых производств организовывать обучение персонала, осуществлять контроль по соблюдению пищевой гигиены. Любой работник, имеющий контакт с пищевыми продуктами, должен пройти обучение, которое соответствует его функциям и обязанностям. Но здесь возникает вопрос о классификации персонала на соответствие принятым гигиеническим нормам.

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2009г 2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2010г. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2009г. 4. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2008г. 5. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2007г.