Оборудование предприятий общественного питания

Тепловое технологическое оборудование используется на предприятиях общественного питания для тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, приготовления кипятка, горячей воды и напитков, а также для сохранения кулинарной продукции в подогретом состоянии при ее реализации. Данный вид оборудования характеризуется высокой энергоемкостью и при эксплуатации представляет определенную угрозу безопасности работников предприятия. Для того, чтобы в процессе работы оборудование обеспечивало высокое качество выпускаемой продукции, необходимую производительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при высоком уровне надежности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы системы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации. На предприятиях общественного питания наибольший объем работ по приготовлению пищи приходится на тепловую обработку продуктов, поэтому оснащение специализированными тепловыми аппаратами облегчает труд персонала и сокращает продолжительность приготовления пищи. Усовершенствование старого и внедрение нового теплового оборудования позволяет более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть до реализации готовой пищи. Одним из видов оборудования, широко используемых в предприятиях общественного питания, являются пищеварочные котлы. При созданиях новых, более эффективных пищеварочных котлов стремятся, во-первых, уменьшить удельные затраты материалов, труда, средств и затрачиваемой при работе энергии по сравнению с теми же показателями существующих устройств. На интенсивность и эффективность влияют форма поверхности теплообмена; эквивалентный диаметр и компоновка каналов, обеспечивающие оптимальные скорости движения сред; средний температурный напор; наличие турбулизирующих элементов в каналах; оребрение и т. д.

---

Реферат по государственному и муниципальному управлению на заказ в Work5 гарантирует, что работа будет в лучшем виде.

---

. Кроме конструктивных методов интенсификации процесса теплообмена существует режимные методы, связанные с изменением гидродинамических параметров и режима течения жидкости у поверхности теплообмена. Режимные методы включают: подвод колебаний к поверхности теплообмена, создание пульсации потоков, вдувание газа в поток либо отсос рабочей среды через пористую стенку, наложении электрических или магнитных полей на поток, предотвращения загрязнений поверхности теплообмена путем сильно турбулизации потока и т. д. Целью работы является проектирование парового пищеварочного секционно-модулированного котла с косвенным обогревом емкостью 250 дм3. Для реализации цели необходимо решить задачи: 1) проанализировать существующие конструкции пищеварочных котлов; 2) описать проектируемый котел; 3) выполнить теплотехнический расчет парового пищеварочного секционно-модулированного котла с косвенным обогревом емкостью 250 дм3; 4) определить геометрические характеристики электрического пищеварочного котла; 5) выполнить графическую часть.

В результате проведенных расчетов в соответствии с заданием спроектирован котел пищеварочный паровой секционно-модулированный с объемом варочного сосуда 250 дм3. Данный аппарат по стоимость приготовления единицы объема (1л) спроектированный аппарат экономит по сравнению 8777,1 руб. в год. Паровые котлы обладают целым рядом преимуществ перед другими типами котлов. Использование централизованно приготовленного пара как теплоносителя позволяет упростить конструкцию котлов (отсутствие парогенератора). Коэффициент теплоотдачи от конденсирующего пара довольно высок, что также повышает эксплуатационные показатели парового котла. В результате работы над проектом был спроектирован паровой пищеварочный секционно-модулированный котёл с полуцилиндрическрй формой варочного сосуда объёмом 250 дм3 превосходящий аналоги по экономической эффективности и КПД. Панельный принцип применим к достаточно широкому кругу тепловых аппаратов, перспективен при создании новых аппаратов периодического действия и трансферавтоматов; дает возможность по меньшей мере на 50 % улучшить качество аппаратов, включая такие показатели, как металлоемкость, степень унификации, технологичность, эргономичность, позволяет унифицировать ряд важных деталей тепловых аппаратов с разными видами обогрева и различного технологического назначения; упрощает заводскую оснастку и производство.

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебн. пособие для технол. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1983. – 304 с. 2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х томах. Т.3, Тепловое оборудование: Учебн. для технол. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990. – 553 с. 3. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для технол. фак. торг. вузов. Изд. 5-е, перераб. и доп. - М., Экономика. – 1976. – 399 с. 4. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. – М.: Экономика, 1990. – 382 с. 5. Кокурин В.Ф. и др. Секционное оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1969. – 134 с. 6. Расчет и конструирование торгово-технологического оборудования. Учебн. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Машины и аппараты пищевых производств» / Л.И. Гордон, Т.А. Корнюшко, И.И. Лангербах и др. Под общ. ред. В.Н. Шувалова и С.В. Харламова. – Л.: Машиностроение, Ленингр. отд., 1985. – 335 с. 7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Экономика, 1996. - 619 с. 8. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н.Н. Липатов, М.И. Ботов, Ю.Р. Муратов. – М.: Колос, 1994 – 431 с. 9. Технологическое оборудование пищевых производств / Б.М. Азаров, Х. Аурих и др. Под ред. Б.М. Азарова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 465 с.