1. Обработка карамельной массы и формование карамели 3
2. Болезни, пороки и недостатки вин 8
Список литературы 13
Читать дальше
Недостатки вин обуславливаются различного рода отклонениями от нормального химического состава винограда и нарушением технологических правил. При неблагоприятных природных условиях виноград может оказаться малосахаристым и содержать большое количество кислот. Вина из такого винограда являются по существу здоровыми, но отличаются очень высокой кислотностью, слабой спиртуозностью и слабой экстрактивностью, иногда обладают грубым вкусом.
Что касается недостатков, происшедших в результате нарушения технологических правил, то, например, излишнее настаивание на выжимках красных вин ведет к их обогащению дубильными веществами (танинами) — вина становятся терпкими, горькими. Если вина недостаточно настаиваются на мезге, то их окраска менее интенсивна и в них мало дубильных веществ. Соблюдение технологических правил переработки винограда, тщательный уход за винами обеспечивают их высокое качество.
Читать дальше
1. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/11771/
2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Дашков и К, 2007. - 400 с.
3. Кардашева М.В. Введение в технологию продуктов питания. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 121 с.
4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
5. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140 с.
6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 404 с.
Читать дальше