организация работы детского кафе на 50 мест.Организация работы горячего цеха.

Предприятия общественного питания призваны выполнять функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия такого типа открываются при учебных заведениях, местах работы, больницах, домах отдыха и санаториях и других объектах. Общественное питание играет важную роль в реализации социально-экономических задач, которые имеют связь с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда и обеспечением свободного времени. Технология продукции общественного питания основывается на традициях национальных кухонь, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на новейших достижениях в области физиологии и гигиены питания. Дальнейшее развитие сферы общественного питания связано с совершенствованием технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, расширением материально-технической базы, проектированием предприятий с учетом технологического процесса, оснащением их новейшим технологическим оборудованием. Приоритетным направлением в развитии общественного питания является открытие предприятий питания для населения со средним достатком.

---

На Work5 вы можете заказать недорого контрольную работу в Кемерово и не переживать за качество.

---

. По этой причине широкое распространение получают общедоступные столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, специализированные кафе, в том числе, молодежные кафе. Уютный интерьер, приветливый персонал, высокий уровень обслуживания, вкусные и оригинальные блюда и напитки создают приятную атмосферу. Необходимым условием успешного развития предприятий общественного питания является высокая культура обслуживания и мастерство поваров, что требует постоянного повышения квалификации персонала. Для достижения эффективности производства важно контролировать качество кулинарной продукции, снижать потери сырья на всех этапах технологического цикла и себестоимость продукции за счет использования современных разработок специалистов в разных областях общественного питания (оборудование, новые рецептуры и технологии, организация питания, экономика, использование опыта зарубежных коллег, сохраняя традиции русского гостеприимства). В настоящее время обострилась проблема детского питания. Для поддержания здоровья школьников и детей дошкольного возраста необходимо обеспечивать их горячим питанием с учетом их энергозатрат и принципов сбалансированного питания. Для решения этих задач следует привлечь высококвалифицированных специалистов, владеющих прогрессивной технологией и новой техникой, способных обеспечить эффективную работу предприятий, ориентированных на детское питание, повышение качества выпускаемой продукции, которая должна отвечать требованиям, гарантирующим ее доброкачественность и безвредность. Целью данной курсовой работы является разработка организации работы детского кафе на 50 посадочных мест в целом и организация работы горячего цеха в частности, где будет осуществляться производство, реализация широкого ассортимента блюд несложного приготовления, включая заказные, реализация и потребление кондитерских изделий, реализация сопутствующих товаров.

При разработке курсовой работы применялись современные типы организации производства, производились технологические расчеты горячего цеха детского кафе на 50 мест, что было связанно с составлением производственной программы (плана-меню), расчетом сырья, подбором оборудования, составлением графика выхода на работу поваров, а также составлением схем технологического процесса в цехе, инфраструктуры кафе, взаимодействия цехов предприятия. Таким образом, в процессе технологического проектирования были определены рациональные пути в производственном и торговом процессах, установлены приемы и методы решения технологических планировок, которые направлены на обеспечение оптимальных производственных условий для приготовления блюд высокого качества и совершенствование обслуживания при минимальных затратах производственных сил, что является конечной целью как проектирования предприятия, так и его практической деятельности. В заключение необходимо отметить, что в результате технологических расчетов составлена производственная программа предприятия в целом и горячего чеха в частности, на основе которой осуществлен подбор необходимого технологического оборудования, расчет численности производственных работников, осуществлена организация работы в горячем цехе кафе. В приложении к работе находятся технико-технологические карты на блюда из плана-меню.

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий 2. ГОСТ Р 50764-2007 Услуги общественного питания. Общие требования 3. ГОСТ Р 50647-2007 Общественное питание. Термины и определения 4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. - 296 с. 5. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛиПринт, 2003. – 590 с. 6. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2000. 7. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебное пособие. - КемТИПП, Кемерово, 2004. - 218 с. 8. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 272 с. 9. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003. 10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с. 11. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 246 с.: ил. 12. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие / В.А.Волкова, М.С.Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с. 13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д, 2005. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпроминформ, 1996. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т.. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.: ил. 17. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблица химического состава и калорийности Российских продуктов питания. – М.: ДеЛи Принт, 2007. 18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. 19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 79 с.6 ил. 20. Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П.П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. - 2-е изд. Перераб. И доп. – М.: Сарат. гос. агр. ун-т им. Вавилова, 2001. 21. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2001.