Сроки годности колбасных изделий и способы их удлинений

На сегодняшний день для обеспечения конкурентоспособности на рынке представленная продукция должна отличаться высоким уровнем потребительских свойств и при этом обладать достаточно длительными сроками годности. Многие виды колбасной продукции, изготовленной по традиционным технологиям, в процессе хранения подвергаются изменениям, существенно отражающимся на еекачестве: происходит изменение влагосодержания, приводящее к весовой потере, окисление жира (прогоркание) и поражение готового продукта микрофлорой (плесенями, дрожжами и бактериями)1 АлбуловА.И., Фролова М.А.,СамуйленкоА.Я.

---

Нужно очень срочно решить контрольную ? Делайте заявку на сайте.

---

.,ЕремецВ.И., Шмидт Е.В. Разработка и расширение сферы применения биологически активных препаратов на основе сырья природного происхождения // Материалы 4 Съезда ОбществабиотехнологовРоссии им.Ю.А.Овчинникова, Пущино, 6-7 дек., 2006. М., 2006, с.8-10. . В связи с этим появляется необходимость в разработке способов, позволяющих избежать негативного воздействия этих факторов. Для этого используют новые виды колбасных оболочек2 КастльЭ. Оболочка для пищевых продуктов с антимикробным аппретированием // Патент РФ № 2005136660. - 2006. , защитных покрытий3 ДибирасулаевМ.А.,АгаревЕ.М.,ДибирасулаевД.М. и др. Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения // Патент РФ № 2217919. - 2003. 4 МаковеевИ.И.,ДибирасулаевМ.А.,КулишевБ.В. и др. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения // Патент РФ № 2165148. - 1999. 5 ДибирасулаевМ.А.,АгаревЕ.М., Большаков О.В. и др. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов // Патент РФ № 1614167. - 1994. и упаковок6 Донцова Э.П., Чеботарь A.M., КутовойА.В. и др. Упаковка в видепленочногоматериала для пищевых продуктов // Патент РФ № 2136562. - 1999. , различныепищевые добавки химического7 МостоллерЧ.Р. Антибактериальная композиция и связанные с ней способы // Патент РФ № 2007121843. - 2008. ибиологического8 ЭнгДжитФ. Композиция, обладающая антимикотическим действием // Патент РФ № 2000103675. - 2002. происхождения, которые используют как для введения в фарш9 БидюкА.Я., Иванова Т.Н.,ТолкуноваН.Н. Способ хранениявареныхколбас в белковой оболочке // Патент РФ № 2228040. - 2004. 10 Андреенков В.А., Алехина Л.В., МитасеваЛ.Ф. и др. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареныхколбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - № 8 с.12-15. , так и для обработки поверхности колбас с целью эффективного подавления развития нежелательной микрофлоры11 Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение срока годности вареныхколбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000. - № 6 с.41-43.

Увеличениясроковгодностиколбасныхизделийдостигаютвнесениемвфаршсорбиновойкислотыилисорбатакалия. Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ) для консервирования мяса и мясопродуктов основано на бактерицидном и микоцидномдействии их. В сочетании с низкими положительными температурами УФЛдаетболеенадежныйэффект, чем с высокими. Углекислотное хранение. Сущность этого способа хранения продукта состоит в том, что углекислый газ в 10-20%-ной концентрации прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов. Использование рентгеновских, гамма- и альфа-лучей обещает быть перспективным для увеличения сроков хранения мясопродуктов. Ионизирующее излучение обладает сильным бактерицидным действием. В процессе производства колбасных изделий немаловажную роль в формировании качества готовой продукции играют используемые оболочки. В настоящее время их ассортимент очень широк. Это оболочки различного происхождения – как натуральные, так и искусственные. Каждый тип имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве и хранении колбасных изделий.

АлбуловА.И., Фролова М.А.,СамуйленкоА.Я.,ЕремецВ.И., Шмидт Е.В. Разработка и расширение сферы применения биологически активных препаратов на основе сырья природного происхождения // Материалы 4 Съезда ОбществабиотехнологовРоссии им.Ю.А.Овчинникова, Пущино, 6-7 дек., 2006. М., 2006, с.8-10. Андреенков В.А., Алехина Л.В., МитасеваЛ.Ф. и др. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареныхколбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - № 8 с.12-15. БидюкА.Я., Иванова Т.Н.,ТолкуноваН.Н. Способ хранениявареныхколбас в белковой оболочке // Патент РФ № 2228040. - 2004. ДибирасулаевМ.А.,АгаревЕ.М., Большаков О.В. и др. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов // Патент РФ № 1614167. - 1994. ДибирасулаевМ.А.,АгаревЕ.М.,ДибирасулаевД.М. и др. Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения // Патент РФ № 2217919. - 2003. Донцова Э.П., Чеботарь A.M., КутовойА.В. и др. Упаковка в видепленочногоматериала для пищевых продуктов // Патент РФ № 2136562. - 1999. КастльЭ. Оболочка для пищевых продуктов с антимикробным аппретированием // Патент РФ № 2005136660. - 2006. КорненаЕ.П., Жарко М.В., Фукс С.Г. и др. Способ производстваваренойколбасы // Патент РФ № 2380985. - 2010. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение срока годности вареныхколбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000. - № 6 с.41-43. МаковеевИ.И.,ДибирасулаевМ.А.,КулишевБ.В. и др. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения // Патент РФ № 2165148. - 1999. МостоллерЧ.Р. Антибактериальная композиция и связанные с ней способы // Патент РФ № 2007121843. - 2008. Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ). Новые способы консервирования мяса // http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/primenenie-ultrafioletovih-luchei-ufl-novie-sposobi-konservirovanija-mjasa.html Срок годности // http://psdobavki.ru/kolbasnye-izdeliya/srok-godnosti.html. - 27.09.2012. ЭнгДжитФ. Композиция, обладающая антимикотическим действием // Патент РФ № 2000103675. - 2002.