Анализ технолигии боя и переработки птицы, ее совершенствование.

Птицеперерабатывающая промышленность начала развиваться в нашей стране с 1930-1931 гг., когда были организованы крупные промышленные и племенные птицеводческие совхозы, птицеводческие фермы, птицефабрики, инкубаторно- птицеводческие станции. Сырьем для промышленности является в широком смысле продуктивные сельскохозяйственные птицы. При производстве пищевой, технической и лечебной продукции в качестве сырья используют части тела птиц, отделяемые в процессе убоя и разделки.

---

Теперь заказать написание диссертации в Краснодаре просто, вместе с Work5.

---

. Их структура, состав и свойства являются предметом курса технологии мяса и мясопродуктов. В нашей стране достигнуты определенные успехи, как в области технологии выращивания, так и области переработки птицы. Исследования физиологии живой птицы легли в основу научного обоснования условий отбора птицы на убой, ее транспортирования, оглушения и убоя, что позволило заметно уменьшить потери от стресса птицы, уменьшить летальный исход во время ее оглушения, повысить качество обработки. Исследования технологии обработки позволили предложить оптимальные режимы оглушения, ошпарки, ощипки, потрошения, охлаждения птицы, благодаря чему стала возможной полная автоматизация ряда технологических процессов, улучшено качество обработки, увеличена стойкость мяса при хранении. Однако в настоящее время требуют усовершенствования технологии убоя и переработки птицы, чему и посвящена данная работа. Для повышения эффективности переработки птицы и производства мясопродуктов усилия направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки сырья. *1 Основная часть*

Выводы В заключение хотелось бы подчеркнуть, что мясо птицы по своему химическому составу и качественным характеристикам соответствует требованиям, предъявленным к диетическим продуктам, поскольку в нем содержится большее число полноценных и усвояемых белков, незаменимые аминокислоты которых находятся в оптимальных соотношениях. Также коллаген соединительной ткани хорошо переваривается. Внутримышечный жир содержится в небольшом количестве в отличие от мяса других убойных животных. К тому же в мясе птицы, особенно в печени, содержится большинство водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений. Помимо этого, мясо птицы является поставщиком многих микро- и макроэлементов. Изучив существующую технологию убоя и переработки птицы, имеющиеся исследования по этой тематике, была представлена усовершенствованная технологическая схема переработки птицы. Так, было установлено, что для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д. Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц, в результате появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния, переломы. На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек.

Список использованной литературы 1. ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия 2. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия 3. Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 401 с. 4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с. 5. Гуринович Г.В., Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Лабораторный практикум. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - 84 с. 6. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и др. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.: ил. 7. Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с. 8. Переработка мяса птицы / Под ред. Сэмс А.Р.; перевод с англ. под наун. ред. В.В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432 с. 9. Рейн Л.М., Мищенко Е.П., Грицай Н.П., Хохлова З.В. Технология мясо- и птицепродуктов: Учебник. — М: Пищевая промышленность, 1966. — 512 с. 10. Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с: ил. 11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1. Общая технология мяса: Учебник — М.: КолосС, 2009. — 565 с.: ил. 12. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / Под общ. ред. А.А. Соколова. - изд. 2-е, перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.