Организация работы кафе общего типа с самообслуживанием на 45-посадочных мест.Организация процесса приготовления и приготовление рыбных соусов

Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в необходимых пищевых веществах. [15. C.

---

Пишем диссертации на заказ стоимость в Иркутске можете узнать на сайте Work5.

---

. 26] Рынок услуг общественного питания в Свердловской области далек от насыщения. Если сравнивать развитие рынка услуг питания с Москвой, то чувствуется значительное отставание. Если же сравнивать с соседями (Томск, Кемерово, Барнаул), - отрасль общественного питания в Екатеринбурге и области развивается гораздо активнее. В городе постоянно открываются все новые и новые заведения. По самым оптимистическим оценкам экспертов, Екатеринбургский рынок услуг общественного питания освоен наполовину. В настоящее время в Екатеринбурге работает много кафе, каждый из которых оформлен в своем оригинальном стиле. Сибирская кухня разнообразна и самобытна. Блюда сибирской кухни легко приготовить, и они не требуют много навыков и специальных ингредиентов, они не требуют экзотического оборудования и инструмента. Сегодня сибирская кухня набирает популярность у потребителей. Но при этом, в Екатеринбурге нет ни одного кафе преимущественно сибирской кухни. В свете этих положений актуальность данной курсовой работы очевидна и заключается в необходимости рассмотрения организации работы кафе общего типа с самообслуживанием на 45-посадочных мест, а также организации процесса приготовления и приготовление рыбных соусов как проблемы комплексной. Цель моей работы – организация проектирования кафе общего типа с самообслуживанием на 45-посадочных мест, а также приготовления и приготовление рыбных соусов. Достижение поставленной цели может быть реализовано посредством следующих задач: 1. Рассмотрение технико-экономического обоснования проекта; 2. Производство технологических расчетов; 3. Определение численности производственных работников. Информационной базой послужила современная научная и периодическая литература. Объем и структура данной курсовой работы определены логикой системного исследования и характером изучаемых в нем проблем. Работа состоит из введения, трех глав и заключения.

В проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции. На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции. Входной контроль сырья – начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки – на целостность. Контроль за технологическим процессом следит зав.произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам. Контроль готовой продукции – соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

1 Закон РФ «О защите прав потребителей» №193 от 25.11.2008 2 Закон РФ «О техническом регулировании» №184 от 27.12.2002 3 Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 от 30.03.1999 4 Постановление правительства РФ №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997 5 ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. 6 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 7 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 8 Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. – М.: Стройиздат, 1992 9 Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания : учеб. пособие для сред. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2012. – 224 с. 10 Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 416 с. 11 Волков Ю. Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов / Ю. Ф. Волков.– 2-е изд. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 352 с. 12 Гостиницы и ресторанное дело, туризм : сб. нормативных документов / под. ред. Ю. Ф. Волкова. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 448 с. 13 Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие под общ. ред. Л.З. Шильмана. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т. им. Н.И. Вавилова, 2011 14 Иванникова Е.И., Иванникова Т.В. Барное дело. – М.: «Академия»: Мастерство, 2009. 15 Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны : Организация, практика и технология обслуживания / А. Ю. Калашников – М., 2009. – 384 с. 16 Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2012 17 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2011 18 Кузнецов И. Н. Этикет повседневного и делового общения: Главные правила общения и поведения в современном обществе / И. Н. Кузнецов. – М.: АСТ; Минск : Харвест, 2009. – 464 с. 19 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2010 20 Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / сост. И. Ю. Федотова. – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2009. – 320 с. 21 Общественное питание: сб. нормативных документов. – М.: ГроссМерка, 2005. – 202 с. 22 Практическая энциклопедия русской кухни. – 2-е изд. – Челябинск: Изд-во Василия Курбацких, 2011. – 208 с. 23 Клуб кулинаров [Электронный ресурс]: база рецептур блюд и кулинарных изделий. - Блюда русской кухни. – Режим доступа: http://koolinar.ru/ свободный.