Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбных масс с использованием современных технологий и оборудования.

Рыба и морепродукты очень полезны для человека. Все люди, которые ведут здоровый образ жизни, стараются как можно чаще употреблять в пищу различные сорта рыбы. Не зря диетологи и иммунологи обращают особое внимание на этот продукт питания. Особенно рекомендовано есть рыбу людям, которые стараются сбросить лишний вес. Очень полезно устраивать себе несколько раз в неделю рыбные дни, они помогают организму отдохнуть от тяжелой пищи. Польза рыбы очевидна, и ее трудно переоценить, ведь не зря жители стран, расположенных на берегах морей и океанов, реже болеют и дольше живут. Рыба имеет в своем составе витамины А, D и Е, которые принимают непосредственное участие в нормальном функционировании желудка, щитовидной железы и сердечнососудистой системы.

---

На Work5 вы можете заказать недорого контрольную работу в Перми и не переживать за качество.

---

. Кроме того в продукте содержится огромное количество белков, так необходимых для роста мышечной ткани. В рыбе и рыбьем жире содержатся полиненасыщенные кислоты Омега-3. Эти полезные вещества снижают уровень холестерина в крови, препятствуют воспалительным процессам, берут активное участие в межклеточных процессах. Наш организм получает вместе с приготовленными блюдами фосфор, фтор и йод, что благотворно влияет на работу щитовидной железы и формирование опорно-двигательного аппарата. Рыба рекомендована людям, которые страдают избыточным весом. Несмотря на большое количество белков, калорийность этого продукта совершенно невелика. Кроме того, в рыбе содержится очень мало углеводов. Мясо речных видов полезно при соблюдении любых диет, его можно употреблять как основное блюдо или продукт для приготовления бульонов и супов. Однако жирные сорта, такие как лосось или осетр, не рекомендовано употреблять в пищу людям, страдающим избыточным весом. Усвоение рыбы проходит очень быстро, оно занимает 2-3 часа, тогда как мясо курицы, которое считается самым легким, усваивается 5-6 часов. Следовательно, прием рыбных блюд значительно ускоряет метаболизм и позволяет терять лишний вес очень быстро. Рыба полезна для людей любых возрастов. В юном и молодом возрасте продукт благотворно влияет на наращивание мышечной массы, в более зрелом – помогает укрепить кости и суставы. Рыбные блюда стоит включить в свой ежедневный рацион, если вы хотите сохранить молодость и здоровье на долгие годы. Они способствуют нормальному функционированию организма и помогают набираться сил для активной жизни. Цель работы - изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Екатеринбурга. Задачи: - провести сравнительный анализ ассортимента горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Екатеринбурга; - дать рекомендации по обновлению меню; - подготовить пакет технологической документации на горячие блюда из рыбы; - выделить основные правила приготовления горячих блюд из рыбы с учетом протекания технологических процессов; - разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.

В результате проделанной работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформление горячих блюд из рыбы в ресторанах города Екатеринбурга. В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе жареных рыбных блюд во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены запеченные рыбные блюда. В меньшем количестве представлены отварные, припущенные, тушеные блюда. Небольшое количество фаршированных блюд из рыбы и блюд из рубленной рыбной массы. На основе этого анализа было предложено внедрение блюд из рубленой массы, так как они обладают высокими вкусовыми свойствами, очень полезны для организма человека. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда: «Жемчужина» и «Медуза». Одно из блюд, а именно, «Жемчужина», было экспериментально проработано. В работе составлена таблица результатов экспериментальной проработки. В данной работе была разработана следующая нормативная документация: - две технологические карты на блюда реализуемые в ресторанах Екатеринбурга. -две технико-технологические карты на разработанные авторские блюда. Также при выполнении работы были изучены первичная обработка рыбы, основные правила ее разделки в зависимости от вида рыбы и ее дальнейшего назначения. Данная работа имеет важное значение для специалистов общественного питания, так как были разработаны два новых блюда из рыбы. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города Екатеринбурга.

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29. 2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 3. Документы предприятий общественного питания - М.: Книга сервис, 2002. 4. СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 5. СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила, условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1981. 7. Справочник работника общественного питания.- М.: Де ли ПриНТ, 2012. 8. Справочник технолога общественного питания. – М.: Де ли ПриНТ, 2013. 9. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980. 10. Анфимов Н. А. Кулинария. Повар. Кондитер. – Профессиональное образование. Издательство, 2012. 11. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2011. 12. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. 13. Биллер Р. Как украсить блюда – М.:АСТ ПРЕСС, 2011. 14. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992. 15. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2010. 16. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010. 17. Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2012. 18. Липатов Н.Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994. 19. Могильный М.П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский ценрт «Академия», 2014. 20. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2010. 21. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. -М.: Экономика, 1990. 22. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2013. 23. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2013. 24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. 25. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. 26. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. 27. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2005. 28. Ширшов А.И. Менеджмент охраны труда. – Ростов-на-Дону, «Феникс» , 2006. 23.Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008 24.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М.: Экономика, 2002 29. Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков: Диамант, Респакт, 2012.