Введение 3
1. Характеристика предприятия и форм обслуживания, применяемых в нем 4
2. Типы банкетов, характеристика прием-коктейля 4
3. Порядок приема и оформления заказа 5
4. Составление банкетного /праздничного/ меню. 6
5. Выбор помещений, их убранство и оформление. 7
6. Подбор банкетных столов, сервантов и другого оборудования. 7
7. Расчет количества обслуживающего персонала 8
8. Расчет-заявка на продукцию производства 9
9. Расчет-заявка на продукцию сервис-бара 10
10. Заявка на посуду и столовые приборы 10
11. Заявка на столовое белье 11
12. Встреча и размещение гостей, схема обслуживания президиума 11
13. Выбор способа подачи блюд и напитков 11
14. Правила и техника подачи блюд и напитков, включенных в меню 13
15. Роль метрдотеля в подготовке и обслуживании гостей 15
16. Организация развлечений и отдыха гостей 17
17. Пример сервировки стола на 1 место 17
Заключение 18
Список использованной литературы 20
Читать дальше
В процессе работы нами решены все поставленные задачи:
Прием - коктейль, как правило, проводят перед началом каких-либо мероприятий. Это могут быть выставки, представления, конференции, показы мод, различные презентации, церемонии награждений и т.п.
Цель такого приема – сближение участников мероприятия, их непринужденное общение.
Основная характеристика прием-коктейля – ассортимент закусок, напитков и своеобразное обслуживание, которое можно назвать полным.
При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Величина всех подаваемых во время коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком положить в рот.
Стол президиума обязательно должен быть построен в виде блок стола в линию, так как на нем расставляют заранее большую часть блюд и напитков.
Длина столов подбирается с учетом 60-80 см на одного участника приема, то есть 60 х 60 = 3м 60 см
На 60 гостей потребуется 4-6 официантов и один бармен.
Официальных гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда начинать подачу блюд.
За полчаса до начала приема все холодные закуски приносят и расставляют на столе.
На стол ставят аперитивные напитки, вина (причем бутылки заранее открывают, но капсюли оставляют, чтобы вино не выветрилось), часть безалкогольных напитков и пиво. Бутылки ставят «букетом», одну рядом с другой таким образом, чтобы ими пользовались 4-5 человек.
В процессе подготовки к обслуживанию официанты ставят тарелки для подачи блюд в тепловые шкафы, а на серванты достаточное количество рюмок, тарелок и приборов, потому что на таких приемах часто приходится менять приборы и рюмки.
На приеме предполагается музыкальное сопровождение.
Читать дальше
1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр.
2. Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М.. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть, 2005г.; - 200 стр.;
3. Зигель С.Л., Ленгер Х.Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис, 2002 г.; - 288 стрю
4. Книга кулинара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://knigakulinara.ru/books/
5. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие в экзаменационных вопросов и ответах. – 2 – е изд. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 304с.
6. Сербин И.В. Профессиональная сервировка: модные тенденции - 2004г., 120с.
7. Уроки сервировки [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://3vdome.ru/urok-servirovki-stola/
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования \ Усов В.В – 5 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 416с.
9. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу, 2005г., 248с.
10. www.stolica-banketov.ru
11. www.restorator.name
Читать дальше
20 страниц
70% уникальность
2015 год
161 просмотров
