Антиокислители пищевых продуктов

Актуальность темы. Антиоксиданты или Антиокислители – это натуральные либо синтетические вещества замедляющие процессы окисления. Также их называют еще ингибиторами окисления. В естественном виде антиоксиданты встречаются в овощах, фруктах, ягодах, орехах, в некоторых зерновых культурах, а также в кофе и в зеленом чае.

---

Для того чтобы купить дипломную работу по медицине не нужно никаких усилий. Просто заполните форму заказа и мы приступим к написанию вашего диплома.

---

. Таким образом, очевиден тот факт, что постоянно ранее упомянутые вещества поступают в организм человека. Кроме того антиокислители, как естественного происхождения, так и синтезированные (пищевые добавки под кодами от е300 до е399), можно увидеть в списке ингредиентов многих продуктов (всевозможные консервы; вино; пиво; безалкогольные напитки; кондитерские изделия, содержащие жиры; разнообразные масла). Так какую же роль антиоксиданты играют в нашей жизни, полезны они или нет, каково их применение? С этими вопросами нам и предстоит разобраться далее! Прежде всего, чтобы понять, что собой представляют антиоксиданты, нужно разобраться с теми какими они бывают, то есть, выяснить какие их виды существуют. Условно разделяют антиокислители на два типа: натуральные или природные, а также синтетические. К натуральным антиоксидантам относят: - ферментные антиоксиданты, которые представляют собой энзимы (их основная миссия быть катализаторами обменных процессов); - низкомолекулярные соединения (витамины, микро-, а также макро- элементы, недостаток которых приводит к ускорению процессов окисления в организме, что не только преждевременное старение провоцирует, но и всевозможные заболевания); - гормоны, которые вырабатываются в организме при помощи желез внутренней секреции. Антиоксиданты же синтетические являются ничем иным, как производными фенолов, к которым относятся эфиры кислоты галловой. По сути это те же витамины, только синтезированные в лабораторных условиях. Действие натуральных антиоксидантов в организме человека, прежде всего, направлено на борьбу с окислительными процессами. Это означает, что данные вещества восстанавливают клеточную структуру, нарушенную вполне естественным процессом окисления. Однако в данном случае нас больше интересует, каково же действие антиоксидантов на пищу, то есть на те продукты питания, к которым их в той или иной форме добавляют. Целью работы является раскрытие темы антиокислителей пищевых продуктов. Задачи: - рассмотреть понятие, задачи и область применение антиокислителей; - раскрыть действие, применение и свойства антиокислителей на примере пищевых добавок Е304, Е303, Е301. Структура: работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.

Итак, в ходе выполнения работы мы выяснили, что антиокислители – это натуральные или синтетические вещества (пищевые добавки с индексами E300 – E399), которые замедляют процессы окисления пищевых продуктов, тем самым многократно увеличивая их сроки годности. Именно поэтому антиокислители получили широкое применение в пищевой промышленности. Антиокислители применяются в таких областях как: мясная, консервная, масложировая, молочная, хлебобулочная, кондитерская, безалкогольная и алкогольная промышленность. Использование антиокислителей в том или ином пищевом производстве обусловлено в первую очередь – наличию технологической необходимости. Антиоксиданты препятствуют процессам окисления продукта посредством блокирования процесса окисления продукта кислородом воздуха, а также дезактивируя свободные радикалы и перекиси в продукте. Поэтому антиокислители существенно замедляют процессы порчи пищевых продуктов (фруктов, овощей и продуктов их переработки), снижают скорость прогоркания жиров. Для достижения наибольшего эффекта от применения антиокислителей необходимо выполнить следующие требования: Антиокислители хорошо себя проявляют только на свежем продукте, при внесении антиокислителя на продукт с уже активными процессами окисления — эффект будет минимален. Также следует учитывать, что торможение окислительных процессов в продукте приводит к расходу антиокислителей, а, следовательно, и снижению их эффективности, поэтому необходимо максимально сократить время всех технологических операций от подбора сырья и до выработки готового продукта. Эффективность антиокислителей зависит от состава антиокислителей (смеси антиокислителей), а также его равномерного распределения в продукте. Основным нормативным документом является ГОСТ Р 55517-2013 «Антиокислители пищевых продуктов», в данном документе приведен список разрешенных к применению антиокислителей в Российской Федерации. Таким образом, видно, что сфера применения антиоксидантов (антиокислителей) широка. Благодаря этим веществам возможны продление сроков годности продуктов питания. Но вот полезно ли это?! О свойствах антиоксидантов полезных и вредных для организма человека уже давно ведутся жаркие споры. Безусловно, антиоксиданты природные в разумных количествах несут для человека лишь пользу, чего не скажешь про их синтетических собратьев. Некоторые из них могут вовсе не оказывать влияния на организм, а некоторые же могут быть весьма и весьма опасны. Пользы они здоровью точно не принесут, что не раз было доказано учеными в ходе различных экспериментов с такими веществами. Даже синтетические витамины, аналоги витаминов натуральных, полезными назвать можно с трудом. Они обладают совершенно не той биологической активностью, что натуральные их варианты. Потому здесь актуален лишь один совет: необходимо включать в свой рацион побольше свежих овощей и фруктов, а потребление всевозможных полуфабрикатов свести к минимуму, тогда для организма людей антиоксиданты принесут только лишь пользу!

1. Голубев, В.Н. Пищевые добавки: Учебник. - М., 2011. - 206 с. 2. Денисов Е. Т., Антиоксиданты и их применение, М.,2010. – 314 с. 3. Ивкин К.Л, Пищевые добавки. М., 2009. – 402 с. 4. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник. - М., 2012. - 254 с. 5. Носкова Ю. Н., Торможение процессов окисления, М., 2012. – 316 с. 6. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. - Новосибирск, 2012. - 550 с. 7. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. 5-е издание, Санкт- Петербург ГИОРД, 2013. – 812 с. 8. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. - Санкт-Петербург, ГИОРД, 2011 – 320 с. ----------------------- [1] Голубев, В.Н. Пищевые добавки: Учебник. - М., 2011. – с. 65. [2] Носкова Ю. Н., Торможение процессов окисления, М., 2012. – с. 37. [3] Денисов Е. Т., Антиоксиданты и их применение, М.,2010. – с. 55. [4] Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник. - М., 2012. - 98 с. [5] Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. - Новосибирск, 2012. – с.357. [6] Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. 5-е издание, Санкт- Петербург ГИОРД, 2013. – с. 275. [7] Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. - Санкт-Петербург, ГИОРД, 2011 – с. 175. [8] Ивкин К.Л, Пищевые добавки. М., 2009. – с. 254.