Анализ современных подходов к ценообразованию в ресторанном бизнесе

Российская гостиничная индустрия является частью национальной экономики с высокой степенью интеграции в мировую туристическую отрасль. В условиях постоянно меняющихся факторов внешней среды и внутренних условий осуществления операционной, финансовой и маркетинговой деятельности гостиничного предприятия увеличивается вероятность периодического возникновения кризисных явлений, которые могут приобретать различные формы: потеря платежеспособности, снижение финансовой устойчивости, нарушение операционной деятельности и других внутренних процессов отеля. Конкурентные преимущества гостиницы формируются на основе эффективного использования имеющихся у нее ресурсов: материальных (материально-технические ресурсы, здания, сооружения, финансы, земля и т.д.) и нематериальных (репутация, бренд, корпоративная культура, квалификация персонала, наличие дружественной атмосферы в отеле). Процесс формирования конкурентных преимуществ является очень трудоемким и требует от гостиницы постоянной работы по совершенствованию своей деятельности, так как большинство ресурсов, которые создают конкурентные преимущества отелю, могут быть легко скопированы конкурентами с течением времени. Основным конкурентным преимуществом отеля является цена на его услуги.

---

На нашем сайте заказать работу студенту проще простого.

---

. Поэтому тема ценообразования в сфере гостиничных услуг и ресторанного бизнеса всегда является актуальной. Целью исследования является изучение современных методов ценообразования в ресторанном бизнесе. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: 1) Исследовать правила проведения ценообразования в ресторанном бизнесе; 2) Изучить цены: их характеристику, сущность и категории; 3) Исследовать исторические предпосылки по формированию правил определения цены в ресторанном бизнесе; 4) Проанализировать современное состояние ценообразования в ресторанном бизнесе; 5) Провести анализ ценообразования на действующем предприятии ресторанного хозяйства; 6) Сформулировать мероприятия по повышению эффективности ценообразования в ресторанном бизнесе. Объектом исследования является порядок проведения ценообразования в ресторанном бизнесе. Предметом исследования являются рестораны Гранд Александр и Самобранка отеля Марриотт Москва Гранд Отель. Теоретические и исторические аспекты ценообразования в общем, и в сфере ресторанного бизнеса, рассмотрены в трудах отечественных и зарубежных авторов, таких как: Лесника А.Л., Печерицы Е. И., Романовича Ж. А.. Калачева С.Л., Мачалкина С.Е., В.Е. Илюшина, Мыльникова Л. А., Сергеева И.В., Чернышева. Л. А., Якимовича Г.Б..

Цена как экономическая категория отображает отношения между производителем и покупателем товара по поводу его производства и продажи. Она является одной из важнейших и самых сложных экономических категорий производства товаров. Одним из важнейших аспектов бизнеса в сфере ресторанного хозяйства является выбор политики ценообразования. Ведь цена может служит как инструментом привлечения посетителей, так и отпугнуть их навсегда. Ранее рестораторы в отношении цен придерживались правила: «Дороже - значит лучше». Считалось, что в рестораны ходят только богатые люди. Поэтому вне зависимости от качества предлагаемых блюд и продукции, цена в ресторан максимально завышалась. Сегодня рестораны существенно изменили свою политику ценообразования, поскольку потребитель их продукции изменил свое отношение и выдвинул новые требования к такому роду услуг и продукции. Ресторан сегодня – это, прежде всего, предприятие общественного питания, в котором посетители получают продукцию качественного приготовления и с сервисом достаточного уровня. Кроме того, многие посетители посещают рестораны не только с целью утолить голод или приятно провести время. Так, в элитных ресторанах, ориентированных на представителей крупного бизнеса, политиков и других состоятельных граждан, немаловажная роль выделяется на интерьер, известность шеф-повара, статус посетителей. С целью проведения усовершенствования ценообразования в ресторанах отеля автор рекомендует применять следующие использование психологических факторов установления цены. Каждый потребитель действует в соответствии со своими моделями поведения, штампами или образцами поведения. Определенная группа потребителей имеет свои стандартные модели потребления, штампы и образцы. Например, категория потребителей с высоким уровнем дохода привыкла покупать блюда не дешевле, установленного (общепринятого) уровня цены: допустим, что по мнению этой группы потребителей мясное блюдо не может стоить дешевле, чем 2500 руб.. В этом случае, если посетители ресторана Гранд Александр увидят в меню мясное блюдо стоимостью в 2000 руб. они его не закажут ни при каких обстоятельствах. Поэтому при формировании цен в ресторанах руководство отеля, кроме того, что производит расчет себестоимости продуктов, используемых при изготовлении блюда и расходов, на изготовление такого блюда, должно учитывать также и особенности группы потенциальных потребителей, которые будут его заказывать. Для этого необходимо произвести маркетинговое исследование по выявлению уровней цен, приемлемых для каждой категории потребителей ресторанов отеля.

1. Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», 2. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 15 июля 2005 г. № 1004-р. 3. Лесник АЛ. Гостиничный менеджмент политика ценообразования и у правления доходом. СПб: Интермедия. 2013. 272 с 4. Печерица Е. И. Ценообразование в гостиничном бизнесе в условиях кризиса // Экономический анализ: теория и практика. 2012. № 19. С. 34—14 5. Романович Ж. А.. Калачев С.Л. Сервисная деятельность М. Дашков и К. 2011 284 с. 6. Злоупотребления в гостиничном бизнесе (Кира Форестер). Все о туризме: сайт. URL: http://www.turbooks.ru/index.php (дата обращения: 16.06.2012). 7. Мачалкин С.Е. Некоторые аспекты стратегического планирования в гостиничном бизнесе /С.Е. Мачалкин, В.Е. Илюшин//Социально-экономические явления и процессы. №12, 2011 8. Мыльников Л. А. Микроэкономические проблемы управления инновационными проектами //Проблемы управления. - 2011. - N 3. - С. 2-11. 9. Сергеев И.В. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика. 2011. 304 с. 10. Чернышева. Л. А., Якимович Г.Б. Гостиничный сектор уровня трех звезд в Санкт-Петербурге, ею состояние и перспективы развития //Экономический анализ: теория и практика. 2014 № 35. С. 34—41. 11. Якимович Г. Б. Параметры эффективности гостиничного бизнеса в Санкт-Петербурге//Региональная экономика: теория и практика. 2012. №26, с. 29-35. 12. Официальный сайт отеля Марриотт Москва Гранд Отель http://www.marriottmoscowgrand.ru/ 13. Официальный сайт компании Мариотт http://www.marriott.com/marriott-hotels-resorts/travel.mi