Разработка ассортимента и организация приготовления авторских горячих блюд

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, в основе которой предприятия, выпускающие кулинарную продукцию и характеризующиеся единством обслуживания потребителей и форм организации производства, различающиеся типами, специализацией и наценочными категориями. Предприятия общественного питания - это предприятия, которые предназначены для изготовления пищевой продукции и их реализации с организацией питания. Актуальность. В современное время у большинства населения по статистике часто встречаются случаи различных желудочных заболеваний и гастритов, что происходит от быстрого поедания холодной сухой или медленно усеваемой твердой пищей. Горячие блюда свежего приготовления более быстро усваиваются организмом и относятся к диетическому питанию, что очень необходимо при современном ритме городской жизни.

---

Хотите узнать, где заказать реферат по стоматологии? Конечно же в Work5! Уже более 15 лет мы помогаем студентам с написанием работ!

---

. При организации приготовления авторских горячих блюд необходимо предусмотреть соблюдение необходимых стандартов качества и их оформления. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют функции производства и организации потребления кулинарной продукции в специально организованных местах. Актуальность темы можно обусловить в связи с растущим спросом на свежеприготовленное горячее питание авторского исполнения. Авторские блюда – это оригинальные блюда разработанной рецептуры технико-технологичеких карт (далее ТТК) шеф-поваром При организации приготовления авторских горячих блюд необходимо предусмотреть соблюдение необходимых стандартов качества и оформления. Главное место при такой организации занимает разработка ассортимента блюд. Объект работы – организация приготовления горячих блюд. Предмет работы – ассортимент и организация приготовления авторских горячих блюд. Цель работы – разработка ассортимента и организация приготовления авторских горячих блюд. Задачи:  определить теоретические требования к качеству и безопасность при организации приготовления горячих блюд;  исследовать научно-технический прогресс в организации приготовления горячих блюд;  провести практическую разработку ассортимента авторских горячих блюд;  разработать ТТК и технологические схемы авторских горячих блюд с организацией их приготовления. Методы исследования работы: - анализ существующих данных, - специальной литературы и технологий производства, - синтез полученных данных, - планирование, - математические расчеты. Структура работы:  введение;  2 части с выводами;  Заключение;  список источников.

В работе цель «разработка ассортимента и организация приготовления авторских горячих блюд» достигнута в полном объеме. В соответствии с задачами вначале в работе методами анализа и синтеза данных были определены теоретические требования к качеству и безопасности при организации приготовления горячих блюд. Было выявлено, что предоставляемый ассортимент предприятия питания должен удовлетворять ожидаемым требованиям заказчика и соответствовать технологическим возможностям кухни. Также тут было проведено исследование современных достижений научно-технического прогресса в организации приготовления горячих блюд для предприятий питания. Затем во 2 части работы выполнена разработка ассортимента авторских горячих блюд. В работе проведено расширение ассортимента существующего кафе Ассорти при помощи авторских горячих блюд европейской кухни – супов, так как при анализе меню выявлено, что организация не располагает необходимым ассортиментом супов. Поэтому были разработаны в качестве фирменных блюд именно супы. Для них также были составлены технологические карты и требования в сырье, поможет увеличить число потенциальных посетителей. В практической части выполнены необходимые расчеты и проектные разработки расширения кафе: - составлена производственная программа цеха кафе, - рецептура и технологический процесс приготовления фирменных авторских горячих блюд, - рассчитано сырье для цеха, - выполнен расчет рабочей силы цеха. При составлении ассортимента необходимо его согласовать с заказчиком поставщиков продуктов и напитков, также важно понимать, какое количество персон будет как обслуживаться, их социальный статус и возраст. На основе этих данных шеф-поваром делается расчет количества порций по весу, занесённых в таблицу. После тут было разработаны ТТК с показателями белков, жиров и углеводов, и технологические схемы авторских горячих блюд с организацией их приготовления. Это: 1) Бостонский рыбный суп; 2) Луковый суп по-галльски, 3) Суп из курицы с грибами. В работе также осуществлен расчет пищевой ценности авторских горячих блюд. Выполнена разработка производственной программы кафе с определением численности работников. Из расчета выведена численность работников кухни кафе в составе 13 человек, из которых 10 человек – основной состав цехов. Данная работа может быть выполнена на практике особенно, в части расширения ассортимента супов, поскольку есть такая реальная современная необходимость. Необходимость расширения продукции кафе Ассорти успешно решена в работе. При организации работы кафе были учтены необходимые стандарты качества и с учетом дневного меню. Разработанные ассортимент и организация приготовления авторских горячих блюд учитывает возрастные потребности и соответствует технологическим возможностям кухни.

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 07.02.1992 г. № 2300-1]. – 17 с. 2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.], 2007. – 19 с. 3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №1036: в ред. от 10 мая 2007 №276], 2007. – 17 с. 4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 18 с. 5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. – 18 с. 6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, 2008. – 19 с. 7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие Требования, 2009. – 17 с. 8. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению, 2001. – 18 с. 9. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 19 с. 10. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания, 2008. – 17 с. 11. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания, 2010. – 18 с. 12. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. №98, 2003. – 40 с. 13. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. №18 [в редакции СП 1.1.2193-07 Дополнения №1], 2007. – 41 с. 14. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М. : Кнорус, 2010. – 334 с. 15. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко, 2018. - 436 с. 16. Донченко Л.В., Надыкто В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: 2019. – 120 с. 17. Дусенко С.В. Профессиональная этика и этикет : учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2018. — 224 с. 18. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2017. - Ч.1: Механическое оборудование. – 416 с 19. Ермакова В.И. Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. Образования / В. И. Ермакова. — 2-e изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с. 20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2018. - 480 с. 21. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009. - 96 с. 22. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Гриль-барный бизнес в России» - Москва: «Росконсульт», 2002. – 150 с. 23. Лойко О. Т. Сервисная деятельность : учеб. пособие для студ. Высш. учеб. Заведений / О. Т. Лойко. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с. 24. Лукиянчук И.Н. Человек и его потребности. Сервисология : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / И. Н. Лукиянчук, О. А. Ульяновская. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с. 25. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2016. - 576 с. 26. Планирование деятельности на предприятии : учебник для бакалавров / под ред. С.Н. Кукушкина, В.Я. Позднякова, Е.С. Васильевой. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Издательство Юрайт, 2017. – 350 с. 27. Платонова Н.А., Кривошеева Т. М., Харитонова Т. В. Основы предпринимательской деятельности в сервисе: учебник для студ. Учреждений высш. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с. 28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. – 8-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 373 с. 29. Сало Я.М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. – 150 с. 30. Управление персоналом : учебное пособие / А.Я. Кибанов. – 4-е изд., стер. – М. : КРОНУС, 2016. – 208 с.