Организация технологического процесса и разработка ассортимента мильфеев

Актуальность. Слово «десерт» вызывает у любого человека самые приятные чувства. Когда мы слышим о десерте, сразу представляем себе сладкое, изысканное, необычное блюдо. В русском языке слово «десерт» употребляется с 1652 года, но раньше сладости, подаваемые в конце трапезы, назывались «заедками». Слово «заедки» перестало активно употребляться после того, как в 18 веке появилось понятие «закуски», и возникла путаница. Забавно, что в русский язык это слово произошло от французского (десерт), а произошло от другого французского слова - desservir, что переводится как «убрать со стола, убрать со стола».

---

Близится время написать реферат ? Наш сервис поможет.

---

. Теперь это слово используется для обозначения сладостей, которые подаются в конце трапезы. Это торты, выпечка, сладкие пирожные, печенье, конфеты, джем, зефир, желе, мороженое и т. д. Десерт также включает напитки, сыры и фрукты. В наше время редко можно встретить человека, который не рассчитывает съесть десерт после обеда. Между тем традиция эта не такая уж и старая - в Европе она распространена только в 19 веке, и это связано с широким распространением сахара. Раньше сладости могли позволить себе только очень богатые люди, а другие редко имели удовольствие съесть что-нибудь сладкое. И по сей день, несмотря на то, что сейчас практически каждый может купить или испечь торт, выпечку или конфеты, у многих до сих пор трепетное отношение к десерту. Для современного человека десерт - это уже не просто сладкое блюдо. Это способ поднять настроение, создать атмосферу праздника, порадовать близких, сделать приятных гостей. Кроме того, сладости позволяют не только утолить голод, но и стимулировать работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Цель – изучить организацию технологического процесса и разработку ассортимента мильфеев. Задачи: – рассмотреть особенности национальной кухни, виды современных технологий и оборудования, характеристику инновационных технологий; – изучить особенности использования современного сырья, особенности подбора сырья для приготовления блюд и изделий; – изучить характеристику производства мильфеев; – исследовать концептуальные особенности предприятия «Торговый дом Волконский»; – исследовать особенности производства исследуемого предприятия «Торговый дом Волконский»; – изучить реализацию исследуемого ассортимента продукции вильфеев на предприятии «Торговый дом Волконский»; – проанализировать предложения по разработке новой кулинарной продукции, разработка нормативно-технологической документации, технологические схемы; – проанализировать оформление учетной документации на ассортимент новой продукции; – проанализировать характеристику сырья и оборудования для приготовления блюд. Объект – приготовление десертов из теста. Предмет – приготовление мильфеев. Теоретические основы исследования – учебники и монографии. Методология исследования (методы исследования) в работе – сравнение и анализ. Информационно-эмпирическая база исследования – «Торговый дом Волконский». Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

Выполнив цель и задачи, можно сделать следующие выводы. Мучные кондитерские изделия из слоеного теста имеют большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают множеством положительных качеств: красивым внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. В результате написания работы выяснилось, что особенность приготовления слоеного теста заключается в его раскатывании в очень тонкие слои, между которыми находятся слои сливочного масла. Готовое слоеное тесто состоит из тонких слоев выпекаемого теста, которые легко отделяются. Внешние слои твердые, а внутренние - мягкие. Из слоеного теста в основном делают печенье, торты, пирожные, пироги и другие продукты. Мильфей - десерт, приготовленный на основе слоеного теста, заправленный сливками, свежими фруктами или ягодами. По вкусу он похож на торт Наполеон, но отличается от него тем, что корки остаются хрустящими и не пропитанными сливками. Первые упоминания о десерте мильфей появляются во французских кулинарных книгах еще в 17-18 веках, но точное происхождение десерта неизвестно. Первоначальные версии французского мильфей были с вареньем вместо сливок. Подобный десерт существует в Великобритании, где его называют ванилью или сливочным ломтиком, в Венгрии и Италии (правда, в Неаполе это блюдо было не сладким, а соленым, так как начинку готовили южане со сливочным сыром, шпинатом и соус песто). Десерт мильфей можно приготовить как высокий, но в то же время легкий торт, а можно сделать порционный торт, который будет удобнее есть. В мильфей добавить любые ягоды и фрукты по своему вкусу, но рекомендуется свежие фрукты, потому что консервы и замороженные продукты могут просочиться в крем и сделать его неаппетитным. В России считается, что тающее во рту слоеное тесто со сливками было приготовлено поварами в честь победы в Отечественной войне 1812 года, где кулинары дали ему имя побежденного врага - «Наполеон». Французы убеждены, что классический рецепт мильфея должен быть просто хрустящим, а не сырым, что является основным отличием от «Наполеона». Но тут, как говорится, все зависит от вкуса и цвета - чтобы десерт получился хрустящим, его просто нужно сразу подавать, не давая впитаться крему.

1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с. 2. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие. В 2ч. Ч. 1 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2016. – 208 с. 3. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие. В 2ч. Ч. 2 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2016. – 202 с. 4. Анфимова, Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – Москва : Академия, 2018. – 400 с. 5. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учебное пособие / Ю. М. Барушников ; А. С. Максимов. Москва : Академия, 2019. – 320 с. 6. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с. 7. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2017. – 384 с. 8. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : лабораторно-практические работы / И. Ю. Бурчакова. – Москва : Академия, 2016. – 240 с. 9. Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий : учебник / Н. Г. Бутейкис. – Москва : Академия, 2018. – 336 с. 10. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М. В. Володина ; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192 с. 11. Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов : учебное пособие / Н. И. Дубровская ; Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2018. – 176 с. 12. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник / В. Д. Елхина. – Москва : Академия, 2019. – 336 с. 13. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с. 14. Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / С. В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с. 15. .Жабина, С. Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании : учебник / С. Б. Жабина ; О. М. Бурдюгова ; А. В. Колесова. – Москва : Академия, 2015. – 334 с. 16. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В.П.Золин. Москва : Академия, 2018. – 320 с. 17. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник / В. М. Калинина. – Москва : Академия, 2019. – 320 с. 18. Качурина, Т. А. Контрольные материалы по профессии «повар» : учебное пособие / Т. А. Качурина. – Москва : Академия, 2018. – 174 с. 19. Качурина, Т. А. Кулинария : учебное пособие / Т. А. Качурина. – Москва : Академия, 2019. – 272 с. 20. Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва : Академия, 2018. – 240 с. 21. Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд : учебное пособие / С.Н. Козлова ; Е. Ю. Фединишина. – Москва : Академия, 2014. – 192 с. 23.Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва : Академия, 2016. – 480 с. 22. Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва : Академия, 2017. – 400 с.