Товароведение и оценка качества варёно-копченых колбасных изделий

Многообразие ассортимента варёно-копченых колбасных изделий и приобретение высоких доходов от ее реализации формирует предпосылки образования на рынке низкокачественной и фальсифицированной продукции, включая импортного производства. Такого рода продукция не отвечает органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а кроме того критериям, которые предъявляются к маркировке. Деятельность всех коммерческой организации ориентирована на удовлетворение запросов потребителей при помощи обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров происходит за счет соблюдения установленных мер. К подобным мерам непосредственно относятся правильное производство и хранение товаров, а также условия транспортировки. На сегодняшний день проблема эффективного производства продукции с сохранением ее качества представляет особое значение, в связи, с чем актуальность темы работы очевидна. Объект исследования – ассортимент варёно-копченых колбасных изделий. Предмет исследования – качество отдельных образцов варёно-копченых колбасных изделий. Качеству пива в настоящее время отводится много внимания, поскольку потребители стали более разборчивы в выборе. А поскольку на рынке представлено множество торговых марок, то только при помощи высокого уровня качества можно привлечь покупателя к своей торговой марке.

---

Закажите написание кандидатской диссертации на сервисе Work5.

---

. Целью работы является товароведение и оценка качества варёно-копченых колбасных изделий. Исходя из поставленной цели, можно определить следующие задачи:  рассмотреть химический состав варёно-копченых колбасных изделий;  изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество варёно-копченых колбасных изделий;  охарактеризовать классификацию и ассортимент варёно-копченых колбасных изделий;  определить требования к качеству варёно-копченых колбасных изделий;  указать объекты и методы исследования;  исследовать качество варёно-копченых колбасных изделий. Методологическую основу исследования составляют диалектический научный метод познания, предполагающий объективный, всесторонний анализ фактического материала. Из числа общенаучных методов использовались системный подход и средства анализа и синтеза. Теоретическая значимость работы заключается в объединении разных подходов к классификации в единый комплекс. Практическая значимость и новизна работы состоит в определении показателей качества у конкретных образцов, что поможет потребителям сформировать свое мнение относительно качества исследуемых торговых марок варёно-копченых колбасных изделий. В качестве информационной базы работы явились учебная и научная литература, нормативные документы, интернет-ресурсы. Структура курсовой работы содержит введение, две части, заключение, список использованных источников и приложения.  

Варено-копченая колбаса – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению Химический состав изделий содержит довольно значительный комплекс различных компонентов. Рецептура производства может предполагать содержание разное количество специй и других дополнительных компонентов, изменяющих вкус. Пищевая ценность обусловлена тем, что практически немного белков и множество жиров. Отличительной особенностью производства варёно-копчёных колбасных изделий считается отваривание перед копчением. Для производства варёно-копчёных колбасных изделий берутся такие продукты как говядина и свинина, шпик, крахмал, молочные продукты, пряности в соответствии с рецептурой. Технология варёно-копчёных колбас включает перемешивание фарша в куттере, созревание в камерах при температуре от нуля до восьми градусов, добавление холодной воды, наполнение оболочек с помощью шприца перемешанным со шпиком фаршем, перевязывание оболочек, подвешивание для дальнейшего копчения. Кроме самого процесса изготовления варёно-копчёных колбасных изделий, большую роль в качестве варёно-копчёных колбасных изделий играет сырье, из которого они были произведены. Ассортимент варёно-копчёных колбасных изделий довольно разнообразен, он подразделяется, принимая во внимание качество, вид оболочки, форму, состав и др. Для сохранения качества варёно-копчёных колбасных изделий важно использовать качественную упаковку. Не только во время хранения, но и во время транспортировки важно соблюдать правильные условия. В стандартах качества определены условия и сроки хранения. При этом каждый вид варёно-копчёных колбасных изделий должен соответствовать стандартам качества, таким как органолептические, физико-химические и микробиологические. Однако даже это не дает гарантии избежать фальсификации. Показатели качества главный компонент в оценке продовольственных товаров, без соответствия требованиям, установленным нормативными документами, невозможно получить сертификат, а значит, и выпустить продукцию на рынок. Для определения каждого показателя существует своя методика, что дает возможность получить объективную информацию о качестве варёно-копчёных колбасных изделий. Одним из основных видов оценки варёно-копчёных колбасных изделий является идентификационная экспертиза, которая позволяет идентифицировать товар как варёно-копчёное колбасное изделие. Во время указанной экспертизы сверяют данные указанные на маркировке продукта с товаросопроводительными документами, а также проверяют соответствие данных указанных на маркировке требованиям стандартов к данному виду продукции. Для проверки качества органолептических показателей наиболее рационально применить такой метод как дегустация. Как правило, ее проводят при помощи бальной системы оценок. При этом должны быть четко указаны показатели и соответствующая им бальная оценка. При изучении качества варёно-копчёных колбасных изделий проверяли маркировку трех образцов, по результатам установлено, что она соответствует требованиям стандарта. При проведении дегустации вставили балл исследуемым образцам по показателям: вкус, внешний вид, форма и размер батонов, аромат, консистенция, цвет и вид на разрезе. Выделился лидер образец №2. Таким образом, полученные результаты работы можно использовать при проведении оценки качества других образцов варёно-копчёных колбасных изделий. А производителям исследуемых образцов варёно-копчёных колбасных изделий заняться улучшение показателей качества, которые не получили максимального балла. При этом очень важно также заниматься разработкой новых товаров, которые будут обладать более высокими потребительскими свойствами.

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) от 9 декабря 2011 г. № 880 // Собрание законодательства РФ. – 2011. – № 50. – ст. 6615 2. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 г. № 881 // «КонсультантПлюс». 3. Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред.от 01.05.2017) // Собрание законодательства РФ.-2007.- №44.- ст.5282. 4. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».-М.: Стандартинформ, 2019.- 16с. 5. Васюкова А. Т. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 236 с. 6. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп товаров /под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Дашков и К°, 2017. — 930 с. 7. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 479 с. 8. Лифиц И. М. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров: учебник для СПО / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 405 с. 9. Мезенцева Г. В. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания: учебное пособие / Г. В. Мезенцева. – Воронеж: ВГУИТ, 2019. – 183 с. 10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Дашков и К, 2018. – 412 c. 11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2016. – 544с. 12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник/ Под ред. д.т.н., проф. Л.Г. Елисеевой. - М: изд-во ИПК Дашков и Ко, 2019. - 949с. 13. Варено-копченые колбасы [Электронный ресурс]//Знай товар. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Varenokopchenye-kolbasy.html (дата обращения: 24.12.2021) 14. Варено-копченые колбасы: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества варено-копченых колбас, упаковка и хранение [Электронный ресурс]// МойДокс.ру. – Режим доступа: https://mydocx.ru/4-68891.html (дата обращения: 24.12.2021) 15. Классификация и ассортимент вареных колбас [Электронный ресурс]//Покупай с умом. – Режим доступа: http://www.productguide.ru/products-5730-1.html (дата обращения: 24.12.2021) 16. Колбаса варено-копченая [Электронный ресурс]//Все о еде. – Режим доступа: https://food.ru/products/12185-kolbasa-vareno-kopchenaja (дата обращения: 24.12.2021)