Расчет технической линии по производству сахарного печенья «Янтарь» из пшеничной муки высшего сорта

Актуальность. Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.

---

На нашем сайте вы можете заказать курсовую работу по менеджменту качества. Курсовая работа будет написана быстро и качественно. % оригинальности и квалификацию автора вы можете выбрать сами, для этого нужно заполнить форму заказа.

---

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2018г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах — 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза. По основным товарным группам за последние 10 лет более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29 % против 11 %) [1]. В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. Цель – провести расчет технической линии по производству сахарного печенья «Янтарь» из пшеничной муки высшего сорта. Задачи: – рассмотреть технологический процесс приготовления изделий ; – изучить способы приготовления теста; – рассмотреть характеристику готового продукта (ГОСТ ); – изучить ассортимент мучных кондитерских изделий; – провести расчет выхода печенья; – провести расчет производительности печи; – провести расчет производственной рецептуры; – проанализировать технохимический контроль производства изделий; – изучить хранение и транспортирование готовой продукции; – проанализировать охрану труда и технику безопасности. Объект – производство мучных кондитерских изделий. Предмет – производство сахарного печенья «Янтарь». Методы исследования в работе – сравнение и анализ. Структурно работа состоит из введения, 4 глав, заключения и списка литературы.

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба. Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой и углекислым аммонием. Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста, которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении. При производстве песочных (или сахарных) видов мучных кондитерских изделий конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей. В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с "Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования", так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

1. Атрошенко, Ю. К. Метрология, стандартизация и сертификация. Сборник лабораторных и практических работ : учебное пособие для среднего профессионального образования / Ю. К. Атрошенко, Е. В. Кравченко. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 178 с. 2. Ботов М. И Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 416 с. 3. Васюкова, А.Т. Оборудование пищевых предприятий : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2019. — 284 с. 4. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебнопрактическое пособие / Васюкова А.Т., Жилина Т.С. — Москва : КноРус, 2020. — 325 5. Володина М.В Организация хранения и контроль запасов и сырья учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования М.В.Володина, Т.А.Сопачева. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2015. — 192 с 6. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. Д.Елхина. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 336 с. 7. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В. П. Золин. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 320 с. 8. Кошевой, Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум : учебное пособие для вузов / Е. П. Кошевой. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 203 с. 9. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Радченко Л.А. — Москва : КноРус, 2020. — 321 с 10. Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. - 2-е изд. - М. : Мир, 2017. - 415 с.