Технический проект хлебобулочного цеха средней мощности 0,8 т на примере хлеба подового пшеничного

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации имеет около 1500 хлебоза-водов и свыше 5000 мелких предприятий, произ¬водящих ежегодно более 16 млн. тонн про-дукции. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности по-треб¬ляемого продовольствия. За счет потребления хлеба и хлебобулочных изделий покрыва-ется до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах. Поэтому при разработке новых предприятий важно учитывать не только обеспечение населения требуемым объемом качественной продукции, но и актуальность выпускаемого ассортимента[1].

---

Не тратьте свое свободное время. написание курсовой работы по истории на заказ в Work5 - это лучшее решение.

---

Объектом исследования является хлебопекарный цех. Предмет исследования хлеб подовый пшеничный. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является основным продук-том питания и всегда присутствует в рационе человека. Поэтому правильное проведение организации технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий яв-ляется одной из важнейших задач для сохранения качеств. Цель данной работы – проектирование хлебозавода средней мощности, составляю-щей 0,8 тонн в сутки. Для этого необходимо решить следующие задачи: рассмотреть имеющиеся техноло-гические схемы производства и спроектировать оптимально механизированную технологи-ческую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и кон-курентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий; рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия; разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического про-цесса производства, а также обеспечить пожарную безопасность в проектируемом цехе. В соответствии с заданием выполнен проект хлебозавода производительностью 0,8 тонн в сутки. Технологическое обоснование производства хлеба подового. Принят базовый ассортимент изделий: хлеб подовый массой 0,8 кг. Произведен подбор необходимого обору-дования. Расчетно-пояснительная записка представлена на 45 листах формата А4, графиче-ская часть на 1 листе формата А4.В расчетно-пояснительной записке представлены 14 таб-лиц и 3 рисунка. Список литературы включает 14 источников. Мука и соль доставляются и хранятся бестарно, остальное сырье тарно. Принятые способы тестоприготовления большая густая и густая опара. Приведена схема производства контроля на примере хлеба. Оценены опасные и вредные факторы про-изводства. Выполнен общеинженерный раздел и экономическая часть.

Разработан проект хлебозавода производительностью 0,8 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатывается хлеб подовый из муки пшеничной. На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хра-нения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производ-ственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, со-кратить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс. На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожже-вое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворе-ния. На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерыв-ный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой гу-стой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аро-мат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использова-ние бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслужива-ние, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно- гигиенические усло-вия. При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую све-жесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейне-рах в которых он хранится и транспортируется по схеме «хлебозавод –торговый зал магази-на», что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы. Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирова-ния.

1. Алексеева, Н.А. Состояние и направления развития предприятий хлебопекарной промышлен-ности в России// Наука и образование: новое время. – 2016. – №4. – С. 4–5. 2. Антипов, И.Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов-М.: Высш.шк., 2001.-703 с.:ил 3. Корячкина, С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие для вузов / Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с. 4. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образова-ния. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 320 с. 5. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник / Т.Б. Цыганова.- 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2010. – 448 с.: ил 6. ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промыш-ленности. 7. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.Я.Корячкинаи др. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 с.: ил 8. Методические указания по нормированию и контролю выбросов ЗВ от хлебопекарных пред-приятий и предприятий макаронной промышленности. Утверждены АО Росхлебопродукт 04.10.96. 9. Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: ДеЛипринт, 2012. – 192 с.: ил. 10. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекар-ной и макаронной промышленности. Утверждены Зам. председателя Госкомитета по продовольствию и закупкам 27.12.89. 11. Рынок хлеба в России 2010-2020 гг. Показатели и прогнозы [электронный ресурс] – режим до-ступа: http://tebiz.ru/mi/markethalva.php 12. Российский рынок хлебобулочной продукции [электронный ресурс] – режим доступа: http://www.myki.ru/articles.php?a=6829&c=30&l=0&n=193 13. Рынок хлебобулочных изделий в России [электронный ресурс] – режим доступа: marketing.rbc.ru 14. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – 10-е изд. – СПБ.: Профикс, 2008. – 192 с.