Равиоли с шампиньонами,сыром,грецким орехом и сливочным соусом с зеленью фри

Актуальность темы выпускной квалификационной работы. В настоящее время общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это связано с изменением экономических отношений в нашей стране, образом жизни современного человека, совершенствованием технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов и других факторов. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция.

---

С сервисом Work5 написание докторской диссертации в Краснодаре станет проще.

---

Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства, предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Итальянская кухня является очень популярной и распространенной, ведь ее блюда столь разнообразны и наиболее привычны для нас. Итальянская кухня является стандартом меню каждого рейтингового и статусного заведения. В настоящее время учеными и исследователями разработано множеством трудов, посвященных организации процессов приготовления сложной кулинарной продукции таких авторов как А.В. Вальчук, А.Т. Васюкова, А.Н. Волкова, М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина, А.Л. Ткаченко, В.И. Кузнецова, А.В. Углицких, В. Б. Коробов, Б.С. Устарханов, Е.И. Юванен, С.В. Чернова, И.М. Скурихин. Их труды послужили источником информации при проведении настоящего исследования. Практическая значимость исследования заключается в возможности использовать полученные результаты и технологические разработки в реальной деятельности предприятий общественного питания. Цель исследования – расширение ассортимента блюд на исследуемом предприятии общественного питания путем разработки фирменного блюда итальянской кухни. Для достижения выдвинутой цели потребуется выполнение следующих задач исследования: – дать характеристику предприятия «Casa di famiglia»; – описать организационную структуру управления предприятием «Casa di famiglia»; – раскрыть основы охраны труда на предприятиях общественного питания, а также санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд (изделий); – описать организацию горячего цеха исследуемого предприятия питания; – изучить технологические режимы и охарактеризовать современные приемы приготовления блюд; – разработать фирменное блюдо «Равиоли с шампиньонами, сыром, грецким орехом в сливочном соусе под зеленью фри», произвести необходимые расчеты и отработку рецептуры блюда; – разработать технологическую документацию на разработанное блюдо; – проанализировать производственную программу предприятия, произвести расчеты по планированию производственной программы; – произвести расчеты калькуляции блюда; – рассчитать рентабельность производства разработанного блюда. Объект исследования – процесс разработки технологии приготовления, подготовки к реализации сложного горячего блюда. Предмет исследования – технологический процесс приготовления фирменного блюда «Равиоли с шампиньонами, сыром, грецким орехом в сливочном соусе под зеленью фри». Структура исследования построена в соответствии с задачами и представлена введением, основной частью, состоящей из трех глав, заключением, списком литературы и приложениями. В первой главе представлены основные теоретические аспекты деятельности предприятия общественного питания, дана характеристика исследуемого предприятия в соответствии с требованиями нормативных документов. Во второй главе разработано фирменное блюдо, проведены результаты отработки рецептуры блюда «Равиоли с шампиньонами, сыром, грецким орехом в сливочном соусе под зеленью фри», на основании которых составлена технологическая документация. В третьей главе представлен анализ производственной программы анализируемого предприятия, на основании которого произведены расчеты планируемой производственной программы с учетом внедрения фирменного блюда. Заключение представляет собой основные выводы по проделанной работе.

В рамках исследования было проанализировано предприятие общественного питания - ресторан «Casa di famiglia», специализирующийся на итальянской кухне. Ресторан предлагает широкий выбор блюд, таких как холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, супы, паста, пицца. Для приготовления всех ассортиментных групп горячий цех ресторана «Casa di famiglia» предоставляет необходимые рабочие поверхности, а также тепловое, механическое и вспомогательное оборудование. Всеми процессами организации горячего цеха руководит шеф-повар ресторана. Также в этом разделе были проанализированы характеристики охраны труда и соблюдения санитарно-гигиенических требований. Анализ показал, что в ресторане «Casa di famiglia» организованы профилактические и санитарно-гигиенические мероприятия, направленные на обеспечение высокого уровня здоровья своих сотрудников и предотвращение заболеваний. Кроме того, в ресторане «Casa di famiglia» выполняются все требования к условиям и срокам хранения блюд и продуктов. По результатам практической части разработано блюдо «Равиоли с грибами, сыром, грецкими орехами в сливочном соусе под зеленью фри», для которого используются следующие продукты: полуфабрикат – тесто для пельменей, грибы, лук репчатый, масло растительное, куриное яйцо, сливки с жирностью 33%, грецкие орехи, петрушка, специи (орегано, черный перец, соль), сыр пармезан. С целью проверки проекта рецетуры блюдо было отработано, расхождения составили менее 1%. На основании полученных данных была составлена технологическая документация: акт отработки новых блюд, технико-технологическая карта, технологическая карта. Общий выход блюда 350/100/50 г. Для приготовления разработанного блюда требуется использовать специальное оборудование: тестонарезка, индукционная плита и фритюрница, поскольку оно сократит время производственного процесса приготовления. Энергетическая ценность блюда равна 1092,41 ккал, блюдо содержит большое количество углеводов за счет содержания теста в рецептуре. Также были проанализированы возможные дефекты, которые могут повлиять н качество изготовляемой продукции, а также способы по их предотвращению. По результатам третьего раздела были проведены расчеты производственной программы. В первую очередь была проанализирована производственная программа ресторана «Casa di famiglia» за прошедший год по группам блюд: пицца, паста, ризотто, вторые горячие блюда. Она показала, что реализуемы блюда играют большую роль в товарообороте ресторана, при этом они имеют высокую себестоимость. На основании данного анализа была рассчитана производственная программа с помощью методики, основанной на пропускной способности ресторана «Casa di famiglia». Планируемая пропускная способность ресторана составила 1620 человек. Планируемый годовой план выпуска блюд составил 591 300 блюд. Рентабельность производства разработанного фирменного блюда составила 71,2%, что является достаточно высоким показателем, а, значит, внедрение разработанного блюда в меню целесообразно.  

1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу 2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения 3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания 4. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации 5. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 6. Вальчук, А.В. Мероприятия по охране труда на предприятиях общественного питания / А.В. Вальчук // Школа молодых новаторов : Сборник научных статей 2-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. В 3-х томах, Курск, 18 июня 2021 года. Том 3. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. – С. 13-17. 7. Васюкова А.Т. Справочник повара : учебное пособие. – 2-е изд. – Москва : Дашков и К°, 2020. – 496 с. 8. Волкова, А.Н. Особенности условий труда повара / А.Н. Волкова // В мире научных открытий : Материалы VI Международной студенческой научной конференции, Ульяновск, 24–25 мая 2022 года. – Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2022. – С. 3593-3596. 9. Пушкина, Т.С. Автоматизация процесса работы с клиентами сети ресторанов общественного питания / Т.С. Пушкина // Цифровизация и кибербезопасность: современная теория и практика : сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции, Омск, 30 сентября – 01 2021 года. – Омск: Сибирский государственный автомобильно-дорожный университет (СибАДИ), 2021. – С. 132-137. 10. Рожков, Р.С. Совершенствование процесса управления в ресторанном бизнесе (на примере ресторана «Оттепель» Г. Москва) / Р.С. Рожков, С.Н. Рожков // Бюллетень транспортной информации. – 2022. – № 2(320). – С. 36-43. 11. Технология продукции общественного питания / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева, И. В. Симакова, О. И. Иринина. – Санкт-Петербург : Общество с ограниченной ответственностью «Издательско-торговая компания «Троицкий мост», 2022. – 672 с. 12. Ткаченко, А.Л. Информационные решения для автоматизации ресторанного бизнеса / А.Л. Ткаченко, В.И. Кузнецова // Modern Economy Success. – 2022. – № 4. – С. 240-244. 13. Углицких, А.В. Современные технологии приготовления блюд в вакууме / А.В. Углицких, В. Б. Коробов // Форум молодых ученых. – 2019. – № 1-3(29). – С. 661-665. 14. Устарханов, Б.С. Современные тренды развития сферы общественного питания с учетом региональных особенностей / Б. С. Устарханов // Экология и экономика: проблемы и поиски путей устойчивого регионального развития : Сборник статей по результатам IV Всероссийской научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов и ХV Юбилейной научно-практической студенческой конференции, Иваново, 19-21 апреля 2022 года. – Иваново: Ивановский филиал ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», 2022. – С. 161-165. 15. Юванен, Е.И. Современные технологии приготовления блюд на предприятиях общественного питания / Е.И. Юванен, С.В. Чернова // Актуальные вопросы развития современной науки и образования / Под общей редакцией А.В. Туголукова. – Москва: Индивидуальный предприниматель Туголуков Александр Валерьевич, 2019. – С. 146-151.