Разработка актуального ассортимента, технологии приготовления сложных горячих прозрачных супов гарниром для ресторана русской кухни, с использованием современных технологий и оборудования

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел большое количество кулинарных рецептов. Русская кухня не имела мирового признания, но несмотря на это, она кухня развивалась, перенимала опыт других стран, обогащаясь новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашим кулинарным традициям возник только в 19 веке. За десятилетия русская кухня стала популярной в Европе, а затем и в мире, и с тех пор по праву пользуется репутацией одной из самых вкусных и разнообразных кухонь. Супы в России очень важны, каждая хозяйка знает рецепты на все случаи жизни. Летом обычно едят холодные супы: квасную окрошку и ботвинья. Если нет поста, варят лапшу с мясом, грибами или молоком. Щи, борщи, солянки, соленья и уха вносят разнообразие в стол без необходимости использования дорогих ингредиентов. Большая значимость первых блюд в рациональном питании, так как они обеспечивают организм человека энергией и всеми необходимыми пищевыми веществами, помогают активизировать метаболизм и кровообращение, оказывают влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением, являются профилактикой гастритов и холецистита. Однако, приготовление супов – это трудоемкий процесс, для его ускорения и сохранения в супах максимального количества полезных веществ, необходимо применение современных видов технологического оборудования, разработка рецептур и ресурсосберегающих технологий приготовления супов.

---

Если ищете срочно курсовые на заказ в Нижнем Новгороде ? Сервис Work5 поможет.

---

Актуальность данной работы заключается в изучение научной, специализированной, инновационной и другой литературы по темам применения инновационных технологий в приготовлении супов, в том числе с использование современных видов ресурсосберегающего технологического оборудования. Результаты анализа вышеперечисленных фактов доказывают, что на сегодняшний день актуальным является применение индукционных технологий приготовления пищи, в том числе и супов, которые выводят процесс на совершенно новый уровень. Цель исследования состоит в разработке технологии приготовления прозрачных супов с использованием современных технологий и оборудования. Объект исследования – прозрачные супы русской кухни. Предмет исследования – технологические процессы приготовления прозрачных супов. Задачи исследования: 1. Дать характеристику исследуемого предприятия питания, описать формы обслуживания и организацию рабочих процессов в горячем цехе; 2. На основе теоретического анализа литературы разработать технологию приготовления фирменных прозрачных супов; 3. Произвести расчеты и разработать технико-технологические карты на фирменные блюда. При выполнении курсовой работы использовалась литература по технологии продукции общественного питания. Для выполнения анализа и расчетов в практической части были использованы нормативные документы, регулирующие данную область, а также материалы деятельности предприятия «Пушкинъ». Методы исследования: теоретический анализ литературы и нормативно-правовых актов, проектирование рецептур, разработка и моделирование технологической документации. Структура работы соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы, приложение. В первой главе представлено описание производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Во второй главе представлена разработка фирменных блюд – прозрачных супов для ресторана русской кухни.

Предприятие общественного питания «Пушкинъ» находится в г. Москва. Предприятие относится к ресторану по типу с полным циклом производства. Ресторан «Пушкинъ» предоставляет потребителям обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. Основная специализация ресторана – русская кухня. Режим работы ресторана – с 12.00 до 01.00, ежедневно Посетителей обслуживают в ресторане официанты, менеджеры, бармены, прошедшие обучение. Для продвижения услуг ресторана «Пушкинъ» использует такие маркетинговые инструменты, как наружная реклама, SMM-продвижение в социальных сетях, SEO-продвижение собственного сайта ресторана. В ресторане «Пушкинъ» используется меню заказных блюд, которое является разновидностью меню со свободным выбором блюд. Данный выбор обоснован типом предприятия общественного питания, его специализацией, а также формой обслуживания. Структура меню ресторана «Пушкинъ» представлена такими ассортиментными группами, как холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда, гарниры, кондитерские мучные и сладкие изделия, горячие и холодные напитки. Горячий цех ресторана «Пушкинъ» предназначен для тепловой обработки сырья, приготовления и реализации основных блюд, а также доведения до готовности заготовок из других цехов. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения, поэтому горячий цех ресторана «Пушкинъ» укомплектован новейшим современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим. Супы имеют значительное значение в общем объеме продукции собственного производства предприятий общественного питания. Они являются возбудителями аппетита, т.к. содержат вкусовые, ароматические вещества и непосредственные раздражители пищеварительных желез. Супы являются источником макро– и микроэлементов, минеральных веществ, витаминов группы В, С, каротина, что повышает их роль в питании. В рамках темы курсовой работы были разработаны фирменные блюда – заправочные супы. На них была составлена технологическая документация. Также были произведены расчеты пищевой и энергетической ценности. Прозрачные супы были приготовлены с использованием современной инновационной технологии – Freeze Dried. Система менеджмента безопасности кулинарной продукции ресторана «Пушкинъ» основана на требованиях ХАССП и действующих СанПиН, что обеспечивает ресторану гарантированный инструмент, позволяющий предотвратить выпуск небезопасной продукции.

Основные источники: 1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с. 2. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 4. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. 5. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с. 6. Аксенова, А.О. Инновационные технологии в приготовлении супов для предприятий ресторанного сервиса / А.О. Аксенова, С.В. Котлярова // Междисциплинарность науки как фактор инновационного развития. – Екатеринбург: Общество с ограниченной ответственностью «Агентство международных исследований», 2018. – С. 68-70. 7. Власов, А.В. Инновационные технологии sous-vide / А.В. Власов, И.Ю. Резниченко // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК / Отв. за выпуск А.В. Коломейцев, Е.А. Речкина. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2023. – С. 6-8. 8. Воронина, М.С. Новый взгляд в подаче блюд русской кухни / М.С. Воронина, А.Н Гуляева // Совершенствование рациона питания населения, обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Русайнс», 2022. – С. 71-82. 9. Иринина, О.И. Менеджмент пищевой безопасности в ресторанном бизнесе с использованием системы ХАССП / О.И. Иринина, А.М. Балдина // Проблемы теории и практики современной науки : Сборник научных статей / Научный редактор Т.А. Колесникова. – Москва : Издательство «Перо», 2018. – С. 152-160. 10. Кучер, А.С. Разработка сборника технологических карт блюд современной кухни / А.С. Кучер // Актуальные проблемы экологии. – Гродно: Гродненский государственный университет имени Янки Купалы, 2021. – С. 107-108. 11. Лосевская, С.А. Особенности русской кухни, ее разновидности и традиции / С.А. Лосевская, А.О. Асеева // Современные вопросы устойчивого развития общества в эпоху трансформационных. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Издательство АЛЕФ», 2023. – С. 73-76. 12. Панкратьева, Н.А. Использование технологии Cook&Chill для повышения качества сервиса в организациях сферы туризма и гостеприимства / Н.А. Панкратьева, Е.В. Гарро // Современные подходы к повышению качества сервиса в индустрии туризма и гостеприимства в условиях межкультурной коммуникации. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2022. – С. 62-66. 13. Пипия, Н.Я. Теоретические принципы организации современного менеджмента: качество кулинарной продукции / Н.Я. Пипия // Современная наука: прогнозы, факты, тенденции развития. – Чебоксары: ЧКИ (филиал) АНОО ВО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации», 2021. – С. 499-503. 14. Сергачева, О.М. Обоснование необходимости разработки рецептур и ресурсосберегающей технологии в приготовлении супов / О.М. Сергачева, М.О. Неудачина, А.А. Ерохина // Новое слово в науке: перспективы развития. – 2021. – № 2(4). – С. 159-161. 15. Технология приготовления первых блюд : Учеб. пособие для студентов всех форм обучения, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» / ХГУЭиП. – Хабаровск : ХГУЭиП, 2018. – 108 с. 16. Филиппова, М.А. Актуальность проектирования ресторана русской кухни (на примере г. Владимира) / М.А. Филиппова // Проблемы современной экономики и прикладные исследования: молодежные проекты. – Владимир: Аркаим, 2022. – С. 182-187. Дополнительные источники: 17. Алексенко, А.А. История русской кухни: особенности культуры питания в эпоху Петра Первого / А.А. Алексенко, Д.А. Мальченко, Т.А. Голуенко // Ползуновский альманах. – 2022. – Т. 2, № 2. – С. 9-11. 18. Васюкова, А.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : Учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2022. – 150 с. 19. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие : [для студентов вузов по специальности «Технология продуктов общественного питания»] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.– Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2020. – 557 с. 20. Направления развития материально-технической базы предприятий общественного питания / С.А. Чудакова, О.Л. Лукашева, Н.Е. Новикова, Ю.М. Титов // Вестник Алтайской академии экономики и права. – 2022. – № 5-2. – С. 284-292. 21. Технология продукции общественного питания / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина. – Санкт-Петербург : Общество с ограниченной ответственностью «Издательско-торговая компания «Троицкий мост», 2022. – 672 с. . 22. Ястина. Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2018. – 68