Ассортимент, приготовление, и декорирование сложных авторских десертов для праздника «день святого Валентина»

Актуальность исследования. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей и молочных продуктов большое место занимают десерты. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 грамм в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд. Сладким блюдом называется изделие, приготовленное из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов его переработки, с добавлением большого количества рафинированного сахара, яиц, желирующих и ароматических вкусовых веществ. Категория сладких блюд является достаточно популярной в питании разных категорий населения.

---

Самый сложный этап в учебе это написание диссертации по политологии. Чтобы облегчить это вы можете заказать написание диссертации у нас!

---

На современных предприятиях общественного питания сегодня можно наблюдать колоссальное количество различных сладких блюд, особенно, если специализация предприятия питания направлена именно на них, но по большей части все эти десерты холодные. Владельцы и управляющие заведения не стремятся разнообразить меню горячими сладкими блюдами, поскольку это трудоемко в отличие от холодных десертов, которые можно закупить в виде полуфабрикатов. Именно поэтому расширение ассортимента горячих сладких блюд считается актуальной в настоящее время. Для того, чтобы более детально раскрыть существующую проблему, нами был поставлен ряд задач, требующих решения: – раскрыть потребительские свойства сладких блюд; – изучить оценку качества сладких блюд; – раскрыть сущность работы предприятия общественного питания и реализации кулинарной продукции в научной литературе; – проанализировать ассортимент сладких блюд; – разработать технико-технологические карты на сладкие блюда; – разработать рекомендации по охране труда и технике безопасности на предприятии общественного питания. Целью исследования является анализ ассортимента горячих сладких блюд и его расширение путем разработки авторских сладких блюд. Объект исследования – ассортимент сладких блюд. Предмет исследования – разработка ассортимента горячих сладких блюд. Теоретической базой исследования послужила научная литература по технологии продукции общественного питания, в частности в области приготовления сладких блюд. В качестве информационной базы исследования использовались нормативно-правовая документация, ГОСТы, а также открытые Интернет-источники, содержащие ценную информацию по теме исследования. В ходе исследования применялись следующие методы: теоретический анализ литературы, проектирование рецептур, математическая обработка данных, разработка технологической документации. Структура курсовой работы представлена введением, тремя разделами, заключением, библиографическим списком. В главе первой представлена характеристика сладких блюд, их значение в питании и на предприятиях общественного питания. Во второй главе разработаны авторские горячие сладкие блюда. В третьей главе представлены рекомендации по охране труда и технике безопасности на предприятии общественного питания Общий объем работы составил 25 страниц.

Часто в качестве десерта подают фрукты, сладкую выпечку, мороженое, фруктовые салаты с заправкой (сливками, жидкой карамелью, сливочным сыром, сладким шоколадным или сливочным соусом). Десерты могут быть как простыми, так и изысканными, высоко- и низкокалорийными, и даже не сладкими. Готовят десерты и из овощей (конфитюр или варенье из лука, моркови, из кабачка и имбиря, из тыквы, цукаты и др.) К десертам относят все то, что подают после основного блюда, например, фрукты, ягоды, желе, кремы, соки, компоты, кисели, орехи и сыры. Классикой уже стал вариант десерта – сырная тарелка с добавлением фруктов и/или орехов, меда или джема, причем, в этом качестве подают не только сыры сладковатого вкуса типа гауды, эдама, грюера, но и полутвердые сорта (островато-соленого вкуса), а также с плесенью (бри, дор-блю). Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов – простых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые поступают в организм с плодово-ягодным сырьем, кондитерскими изделиями, а также непосредственно в виде сахара. За счет сахарозы должна возмещаться примерно треть суточной потребности в углеводах, излишек ее приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. В состав многих сладких десертных блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые в добавление к сахарам обусловливают не только высокую калорийность, но и значительную биологическую ценность. Все сладкие блюда по температуре подачи подразделяются на горячие и холодные. Температура подачи горячих блюд 50-55 °С, холодных 10-14 °С. Однако данное деление условно, так как многие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, фрукты в сиропе, блинчики с вареньем и др.). К горячим сладким блюдам относятся пудинги, суфле, запеканки, сладкие каши, мучные сладкие блюда (например, кексы, капкейки, венские и бельгийские вафли), блюда из яблок, блинчики, фондю, фламбе и др. Классическая схема мероприятий по охране труда представляет собой организационно-технические мероприятия (совершенствование технологического и технологического оборудования, снижение шума), санитарно-гигиенические (совершенствование гигиенических регламентов, специальная оценка условий труда) и мероприятия лечебно-профилактические (профотбор, осмотры, диспансеризация) актуальность для предприятий общественного питания. При этом основными аспектами экономической целесообразности внедрения мероприятий по улучшению условий труда являются рост производительности труда за счет повышения эффективности за счет снижения утомляемости, вызванной условиями труда, неблагоприятными условиями труда, сокращением или полным устранением простоев и т. д.; увеличение полезного фонда рабочего времени за счет снижения потерь по временной нетрудоспособности вследствие болезней и травм, связанных с условиями труда.

1. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200136072 2. Вальчук, А.В. Мероприятия по охране труда на предприятиях общественного питания / А.В. Вальчук // Школа молодых новаторов : Сборник научных статей 2-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. В 3-х томах, Курск, 18 июня 2021 года. Том 3. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. – С. 13-17. 3. Васюкова, А.Т. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : Учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский. – Москва : Общество с ограниченной ответственностью «Издательство «КноРус», 2022. – 184 с. – (Среднее профессиональное образование). 4. Давыдова, Я.В. Разработка технологии производства нового варианта десерта «Шоколадный мусс» / Я.В. Давыдова, Н.В. Макарова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2019. – № 21. – С. 147-151. 5. Контарева В.Ю. Анализ условий труда работников на предприятиях молочной отрасти / В.Ю. Контарева // Селекционно-генетические и технологические аспекты производства продуктов животноводства, актуальные вопросы безопасности жизнедеятельности и медицины. Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники». 2019. – С. 311-315. 6. Контарева В.Ю. Организация и рационализация рабочих мест, как фактор обеспечения безопасности / В.Ю. Контарева // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2020. – № 2-1 (36). – С. 98-106. 7. Минниханова, Е.Ю. Применение нетрадиционного сырья для разработки рецептур сладких блюд / Е.Ю. Минниханова // Взаимодействие науки и общества: проблемы и перспективы : сборник статей Международной научно-практической конференции, Тюмень, 19 июня 2020 года. Том Часть 2. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «Омега сайнс», 2020. – С. 88-93. 8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия / А.С. Ратушный, С.С. Аминов, К.Н. Лобанов, О.В. Перфилова. – 3-е издание. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2022. – 81 с. 9. Обоснование использования пряно-ароматического комплекса в рецептурах горячих десертов / Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, О.В. Лисиченок, Н.Г. Ворожейкина // Роль аграрной науки в устойчивом развитии сельских территорий : Сборник IV Всероссийской (национальной) научной конференции, Новосибирск, 20 декабря 2019 года. – Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2019. – С. 126-130. 10. Особенности формирования ассортимента и изучение потребительских предпочтений в отношении сладких десертов / Н.Ю. Солобаева, Е.И. Черевач, В.Н. Ряснова, Л.А. Текутьева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 4(51). – С. 108-113. 11. Попова, М.А. Разработка нового десерта «моджи» / М.А. Попова // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК : Материалы Международной студенческой научной конференции. В 4-х томах, Майский, 18-19 марта 2020 года. Том 2. – Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2020. – С. 384. 12. Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07) : учебное пособие / авт.-сост. О.В. Пичугина, А.А. Богачева, Н.Н. Клименко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2021. – 158 с. 13. Разработка новых десертов на основе классических / Е.Г. Харина, О.А. Князева, Ю.В. Скок [и др.] // Научное творчество студентов – развитию агропромышленного комплекса : Сборник студенческих научных работ, Брянск, 17 марта 2021 года. – Брянск: Брянский государственный аграрный университет, 2021. – С. 98-105. 14. Сладкие блюда / А.С. Ратушный, С.С. Аминов, К.Н. Лобанов, О.В. Перфилова ; Под ред. А.С. Ратушного. – 3-е изд.. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2021. – 40 с. 15. Скороходова, Е.А. Электронный учебно-методический комплекс (ЭУМК) «Технология приготовления сладких блюд и напитков» / Е.А. Скороходова // Хроники объединенного фонда электронных ресурсов Наука и образование. – 2016. – № 4(83). – С. 31. 16. Созаева, Д.Р. Разработка рецептуры и технологии соусной пасты с ягодами ежевики / Д.Р. Созаева // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2021. – № 4(34). – С. 59-65. 17. Технологии создания профилактических сладких горячих и холодных блюд / В.В. Тедтова, Д.С. Хадаев, И.В. Гаглоева, И.Э. Тедтов // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли : Сборник научных трудов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 апреля 2021 года. – Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», 2021. – С. 80-83.