разработка ассортимента продукции специализированного кафе "Тесто" (Пирожковая) на 50 мест

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью народного хозяйства, и оно играет все возрастающую роль в жизни со-временного общества. Предприятия общественного питания выполняют такие важные экономические и социальные функции, как: производство и реализация продукции; создание и поддержание комфортной среды для потребителей данного вида услуг; развитие малого бизнеса; обеспечение занятости населения; обеспечение устойчивого спроса на пищевые продук-ты, продукцию различных отраслей промышленности (холодильное и иное специальное оборудование, мебель, предметы интерьера и другие), а также на смежные услуги, в том числе логистические; обеспечению взаи-мопроникновения различных культур посредством представленности в городах всего разнообразия кухонь народов России и мира. Каждый владелец ресторанного бизнеса ставит перед собой основ-ную задачу – наиболее рационально построить свою деятельность и полу-чить от нее максимальный экономический эффект. Наиболее важным ас-пектом политики предприятия следует признать его товарный ассортимент – именно грамотно сформированный ассортимент позволяет привлечь платежеспособного покупателя и достичь главной цели предприниматель-ской деятельности – извлечения максимально возможной прибыли. В силу этого исследование ассортимента предприятия питания приобретает осо-бую значимость и практическую ценность. Расширение ассортимента ку-линарной продукции предполагает количественные и качественные изме-нения в товарной категории, направленные на увеличение показателей ширины, глубины и новизны ассортимента. Все это свидетельствует об ак-туальности выбранной темы исследования. Вопросы оптимизации ассортимента предприятия рассматривались в трудах многих отечественных и зарубежных ученых: И. Ансоффа, Ф. Кот-лера, М.

---

У нас вы можете даже бизнес план заказать. цена вас не отпугнёт.

---

МакДональда, Г.Л. Багиева, Т.Н. Байбардина, И.С. Березина, Е.П. Голубкова, А.М. Година, П.С. Завьялова, В.И. Макарьевой, В.Д. Марковой, Т.Д. Маслова, А.Н. Романова и др. Целью данной работы является разработка ассортимента кулинар-ной продукции для кафе-пекарни «Тесто». Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи: – дать характеристику предприятия общественного питания – кафе-пекарни; – проанализировать систему контроля качества кулинарной про-дукции предприятия; – рассчитать производственную программу предприятия; – разработать ассортимент блюд и составить расчетное меню; – разработать фирменные блюда и технико-технологическую доку-ментацию на них. Объект исследования – кафе-пекарня «Тесто» на 50 мест. Предмет исследования – совершенствование ассортимента кулинар-ной продукции кафе-пекарни «Тесто». При выполнении выпускной квалификационной работы использова-лась литература по технологии продукции общественного питания, а так-же по организации обслуживания на предприятиях общественного пита-ния. Для выполнения анализа и расчетов в практической части были ис-пользованы нормативная документация, а также материалы деятельности предприятия – кафе-пекарни «Тесто». Структура исследования представлена введением, четырьмя разде-лами, заключением, списком литературы и приложениями.  

При написании курсовой работы ставились следующие задачи: – описать предприятие, его режим работы и интерьер зала; – определить количество потребителей за день; – определить количество блюд с разбивкой их по видам: – холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба; – разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки. В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа кафе-пекарни «Тесто». Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определе-ния питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что ка-фе-пекарня «Тесто» обслуживает 835 посетителей за день. Для того чтобы определить количество блюд, количество посетите-лей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 835 блюд. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили сле-дующие цифры: – холодные блюда (салаты): 418 блюд; – супы: 418 блюда; – вторые блюда: 376 блюд; – сладкие блюда и горячие напитки: 42 блюд; Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализа-ции блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили сле-дующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наиме-нования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда. Анализа ассортимент блюд, реализуемых в кафе-пекарне «Тесто» показал, что несмотря на специализацию предприятия питания, ассорти-мент пирожков недостаточно разнообразен. Особенно нами было отмече-но отсутствие мучных изделий с рыбой, а также национальных мучных из-делий, которые в настоящее время пользуются популярностью у потреби-телей. На основании этого нами были разработаны фирменные блюда: «Курник с курицей», «Киш с горбушей и сыром», «Осетинский пирог с картофелем, грибами и сыром тофу». На данные блюда были составлены технико-технологические карты, а также произведены расчеты пищевой ценности и определены показатели контроля качество готовой кулинарной продукции. Задачи, поставленные при написании курсовой работы выполнены в полном объёме.

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2019 – 12 с. 2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия– М.: Стандартинформ, 2019. – 13 с. 3. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник / О.В. Аристов. – 2-e изд., перераб. и доп. (Высшее образование: Бакалавриат) М.: НИЦ Ин-фра-М. – 2020. – 224 с. 4. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в обществен-ном питании / Е.Д. Аграновский. – М.: Экономика, 2019. – 254 c. 5. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприя-тий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Ма-стерство, 2019. – 216 с. 6. Арет, В.А. О технологии и дизайне молодежного кафе / В.А. Арет, И.И. Халиков, А.А. Байченко // Экономическое развитие общества в со-временных кризисных условиях : Сборник статей Международной научно-практической конференции. В 3-х частях, Самара, 13 мая 2017 года. – Са-мара: Общество с ограниченной ответственностью «Аэтерна», 2017. – С. 38-50. 7. Бугаец, Н.А. Проектирование предприятий общественного пита-ния. Особенности проектирования кондитерских и мучных цехов / Н.А. Бугаец, Н.А. Северина, О.А. Корнева. – Краснодар : Кубанский государ-ственный технологический университет, 2018. – 123 с. 8. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2018. – 464 с. 9. Васюкова, А.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : Учебное пособие для бакалавров / А.Т. Васюкова, В.А. Ермолаев. – Москва : Издательско-торговая корпо-рация «Дашков и К», 2022. – 150 с. 10. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018.– 404с. 11. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2018. – 590 с. 12. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. – Изд. 11-е, перераб. и доп. – Санкт-Петербург : ПРОФИКС, 2007. – 771 с. 13. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий обще-ственного питания. – М.: Академия, 2019. – 256 с. 14. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях обще-ственного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая лите-ратура», 2019. – 544 с. 15. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2020. – 175 с. 16. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 456 с. 17. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для бакалавриата и магистратуры / Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов. 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 695 с. 18. Организация производства и обслуживания на предприятиях об-щественного питания: учебник для академического бакалавриата / Г.С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. – М: Издательство Юрайт, 2017. – 332 с. 19. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пи-тания. – М.: Издательское – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017 – 283 с. 20. Пятницкая, Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – К.: Высшая школа, 2019. – 271 с. 21. Родченко, А.А. Организация производства предприятий обще-ственного питания. – М.: Статус, 2018. – 327 с. 22. Сенченко, О.В. Разработка рецептур и определение показателей качества блюд из морепродуктов / О.В. Сенченко, О.В. Илларионова // Приоритеты модернизации и технологического развития продовольствен-ного сектора Российской Федерации на современном этапе. – Рыбное: Аст-раханский государственный технический университет, 2019. – С. 18. 23. Скрябина, О.В. Товароведение рыбы и рыбных товаров / О.В. Скрябина, Д.С. Рябкова, Г.Г. Левкин. – Москва : Ай Пи Ар Медиа, 2022. – 92 с. 24. Сологубова, Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания. – М.: Юрайт, 2020. – 156 с. 25. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. – М.: Дели Принт, 2017. – 130 с. 26. Трубин, В.Д. Здоровое питание детей – залог будущего здоровья нации. – М.: Статус, 2018. – 178 с. 27. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания обще-ственного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2020. – 416 с. 28. Якуба, А.И. Проект ресторана на 100 мест с русской кухней / А. И. Якуба // Современные парадигмы развития цифровой экономики в ис-следованиях молодых ученых : Материалы Международной студенческой научной конференции. В трех частях, Белгород, 17–18 марта 2020 года. Том 3. – Белгород: Автономная некоммерческая организация высшего об-разования «Белгородский университет кооперации, экономики и права», 2020. – С. 62-69.