Проект мясного ресторана на 100 мест

Актуальность темы исследования. Общественное питание является весьма специфичной, но важной сферой хозяйственно-экономической деятельности, позволяющей решать задачи качественного питания населения, сокращения затрат времени на приготовление пищи, рационального использования пищевых продуктов и формой организации досуга граждан, влияющей на уровень и качество жизни населения. В этой сфере органично сочетаются функции производства, обмена, реализации, сервисного взаимодействия, коммуникаций, развлечений, организации потребления пищи, формирования культуры потребления и общения. Социально-экономическое значение общественного питания проявляется в создании качественной среды обитания, служащей основным условием для роста производительности и улучшения организации труда за счет предоставления полноценного, сбалансированного горячего питания по месту работы и учебы населения. Рестораны неизменно пользуются высокой популярностью, несмотря на все происходящее в мире и в экономике. Теперь они воспринимаются не как что-то элитное, а привычное, ставшее неотъемлемой частью повседневной жизни. И по-прежнему это место, где можно отдохнуть и приятно провести вечер, общаясь с приятелями или семьей. Однако в последнее время концепции развития ресторанного бизнеса претерпевают значительные изменения.

---

Из чего складывается цена контрольной работы по экономике? Она складывается из количества страниц, сроков выполнения, квалификации автора, % оригинальности и предмета. Мы стараемся обеспечить самую адекватную цену на рынке. А на первый заказ мы подарим вам скидку в 1000 рублей. Воспользуйтесь промокодом Work1000.

---

К трендам ресторанного бизнеса в последние годы относятся фермерские продукты, вегетарианское и веганское меню, низкокалорийное меню, безглютеновые, безлактозные, низкоуглеводные блюда, безалкогольные коктейли, новые технологии приготовления блюд (запекание в вакууме), использование технологии су-вид, использование нестандартных ингредиентов (одуванчики, щавель, зерна пшеницы), кухня Фьюжн. Популярной и активно развивающейся в последнее время стала концепция мясных ресторанов. Особо популярными стали бургерные, стейк-хаусы, а также рестораны, специализирующиеся на приготовлении пищи на огне и гриле, то есть заведения с мясной кухней. Объяснений этому несколько. Прежде всего, мясные рестораны отвечают всем критериям, согласно которым люди выбирают ресторан: вкус блюд, сытность, сложность блюд и редкость ингредиентов, которые планируют там попробовать, но в то же время невысокая сложная кухня, которая понятна только избранным. Именно поэтому настоящее исследование, посвященное разработке проекта мясного ресторана, актуально и целесообразно в настоящее время. Цель исследования – разработка проекта мясного ресторана на 100 мест в г. Хабаровск. Исходя из поставленной цели, необходимо выполнить следующие задачи: – дать технико-экономическое обоснование; – разработать ассортимент продукции и рассчитать производственную программу проектируемого предприятия; – разработать фирменное блюдо, а также технологическую документацию на это блюдо; – разработать графические материалы: схему планировочной функционально-технологической структуры предприятий, а также технологическую схему производства блюда. Объект исследования – мясной ресторан на 100 посадочных мест. Предмет исследования – организация производственной деятельности мясного ресторана на 100 мест. Практическая значимость состоит в том, что результаты данной работы могут быть использованы в практической деятельности предприятий общественного питания г. Хабаровск.

При выполнении выпускной квалификационной работы были решены поставленные задачи: – проанализирована экономико-географическая характеристика района и на ее основе подобрано место для проектируемого предприятия; – произведен расчет складских, производственных помещений; – составлена производственная программа предприятия, разработано интересное меню с преобладанием мясных блюд, определено количество посетителей; – продумана концепция мясного ресторана, оформление и дополнительные услуги, предоставляемые рестораном; – составлена документация на фирменное блюдо «Тефтели в маринаде». Для работы предприятия общественного питания недостаточно просто изучить предпочтения потребителей и проблемы в коллективе. Необходимо позиционировать свое предприятие как самое лучшее и делать все, для достижения поставленной цели. В современном ресторанном бизнесе действует жесткая конкуренция и, чтобы удержать постоянных клиентов и привлечь новых, предприятию необходимо постоянно развиваться, предлагать новые виды услуги и расширять ассортимент. Основным способом продвижения ресторана на рынке питания является маркетинговая стратегия. Маркетинговая стратегия является составным элементом общей стратегии компании, определяя основные направления деятельности компании на рынке в отношении потребителей и конкурентов. Ресторан «MeetMeat» будет еще эффективней функционировать в случае реализации некоторых факторов: – увеличение доли существующего рынка за счет более весомого стимулирования сбыта; – создание услуги, не имеющей на рынке аналогов (в данном случае уникальное меню); – обеспечения стабильного финансового и материального положения ресторана на целевых рынках; – организации эффективной рекламы услуг ресторана; – увеличения объемов продаж. Нами были произведены технологические расчеты производственных помещений, а также помещений для потребителей. Данные расчеты позволили правильно подобрать необходимое оборудование, которое отвечает современным требованиям. Открытие данного типа ресторана целесообразно. В настоящее время, есть возможность постоянно улучшать и совершенствовать качество продукции и услуг предприятия при помощи современного технологического оборудования, повышения квалификации персонала, внедрению новых технологий.

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с. 2. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 4. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. 5. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с. 6. Аксенова, А.О. Инновационные технологии в приготовлении супов для предприятий ресторанного сервиса / А.О. Аксенова, С.В. Котлярова // Междисциплинарность науки как фактор инновационного развития : сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 28 ноября 2018 года. Том Часть 2. – Екатеринбург: Общество с ограниченной ответственностью «Агентство международных исследований», 2018. – С. 68-70. 7. Альшакова, Е.А. Автоматизированная система разработки нормативной документации на фирменные блюда / Е.А. Альшакова // Фундаментальные проблемы радиоэлектронного приборостроения. – 2018. – Т. 18, № 4. – С. 1119-1122. 8. Амирханова, А.М. Технология Cook&Chill (Cook&Freez)- «готовим и охлаждаем» (замораживаем) / А.М. Амирханова, З.У. Абасова // Проблемы развития современного общества : Сборник научных статей 8-й Всероссийской национальной научно-практической конференции. В 4-х томах, Курск, 19–20 января 2023 года / Под редакцией В.М. Кузьминой. Том 3. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2023. – С. 365-368. 9. Анохина, А.А. Управление качеством в общественном питании (на примере цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов) / А.А. Анохина, Д.В. Купчак // Состояние и перспективы инновационного развития стран Евразийского экономического союза: курс на конкурентоспособность : сборник трудов Международной научно-практической конференции в рамках Международного научного форума «Дни науки - 2019», Новосибирск, 20–22 марта 2019 года. – Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 2019. – С. 396-400. 10. Батраева, Э.А. Экономика предприятия общественного питания : Учебник и практикум / Э.А. Батраева. – 3-е изд., пер. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2023. – 421 с. 11. Бобров, М.М. Фудпейринг как инновационный инструмент для увеличения конкурентоспособности предприятий общественного питания / М.М. Бобров, Р.А. Журавлев // Экономика устойчивого развития региона: инновации, финансовые аспекты, технологические драйверы развития в сфере туризма и гостеприимства : материалы х международной научно-практической конференции, Ялта, 28-31 марта 2023 года. – Симферополь: Общество с ограниченной ответственностью «Издательство Типография «Ариал», 2023. – С. 226-229. 12. Васюкова А.Т. Справочник повара : учебное пособие. – 2-е изд. – Москва : Дашков и К°, 2020. – 496 с. 13. Васюкова, А.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : Учебное пособие для бакалавров / А.Т. Васюкова, В.А. Ермолаев. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2022. – 150 с. 14. Власова, Н.А. Инновационные технологии в питании / Н.А. Власова, И.Ю. Резниченко // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК : Материалы II Международной научной конференции, Красноярск, 15 декабря 2022 года / Отв. за выпуск А.В. Коломейцев, Е.А. Речкина. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2023. – С. 206-208. 15. Водолагина, Е.Ю. Разработка технологии фирменного блюда европейской кухни / Е.Ю. Водолагина // Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство : Сборник научных статей по итогам шестой международной научной конференции, Казань, 31 июля 2019 года. Том Часть 1. – Казань: Общество с ограниченной ответственностью «Конверт», 2019. – С. 110-112. 16. Глазунова, М.А. Проектирование кулинарного цеха предприятия общественного питания / М.А. Глазунова, А.В. Борисова // Научное знание современности. – 2022. – № 3(63). – С. 41-43. 17. Гомилевская, Г.А. Бренд «Дальневосточная кухня» в контексте развития гастрономического туризма в Приморском крае / Г.А. Гомилевская, В.Г. Ден // Современная экономика: актуальные вопросы, достижения и инновации : Сборник статей IX Международной научно-практической конференции, Пенза, 25 сентября 2017 года. – Пенза: «Наука и Просвещение» (ИП Гуляев Г.Ю.), 2017. – С. 264-268. 18. Гутора, Т.А. Организация работы заготовочного мясного цеха ресторана «Унеча» / Т.А. Гутора, Н. И. Царева // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма : материалы первой научной студенческой конференции, Орёл, 18-22 февраля 2013 года. – Орёл: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс», 2013. – С. 336-339. 19. Ден, В.Г. Исследование повседневной культуры питания жителей дальневосточного региона в аспекте развития гастрономического бренда «Дальневосточная кухня» / В.Г. Ден, Н.А. Коноплева // Культурное пространство России и Монголии: опыт и перспективы сотрудничества в трансграничных регионах : Материалы VIII международной научно-практической конференции, Улан-Удэ, 26–28 сентября 2019 года / Отв. редактор Е.Ю. Перова. – Улан-Удэ: Восточно-Сибирский государственный институт культуры, 2019. – С. 79-89. 20. Диянова, С.Н. Инновации в торговле и общественном питании : учебное пособие для высших учебных заведений по направлениям подготовки 38.03.06 «Торговое дело» и 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» / С.Н. Диянова, Т.А. Джум. – Москва : Общество с ограниченной ответственностью «Русальянс «Сова», 2018. – 330 с. 21. Домнич, А.С. Разработка концепции мясного ресторана / А.С. Домнич // Роль молодых ученых в решении актуальных проблем современной экономики : Материалы Международной студенческой научной конференции. В 3-х частях, Белгород, 16–19 марта 2021 года. Том Часть 1. – Белгород: Автономная некоммерческая организация высшего образования «Белгородский университет кооперации, экономики и права», 2021. – С. 27-35. 22. Егоров, Д.А. Тенденции и особенности ассортимента полуфабрикатов для производства соусов / Д.А. Егоров // Современные инновационные технологии в экономике, науке, образовании : материалы Первой Международной научно-практической конференции, Москва, 18 октября 2017 года. – Москва: Вест-Ост-Ферлаг Берлин, 2017. – С. 351-357. 23. Зверькова, Я.А. Формы обслуживания клиентов на предприятиях / Я.А. Зверькова, А.Б. Бальжинимаева // Устойчивое развитие технологии сервиса: теория и практика : материалы X Международной студенческой научно-практической конференции, ВСГУТУ, 10-12 июня 2021 года. – Улан-Удэ: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 2021. – С. 87-91. 24. Ильдирова, С.К. ХАССП в современной индустрии питания / С.К. Ильдирова, Д.Ю. Сучков // Совершенствование рациона питания населения, обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции : Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти Почетного работника высшей школы Российской Федерации, доктора технических наук, профессора Георгия Георгиевича Дубцова, Москва, 07 декабря 2021 года / Ответственный редактор И.У. Кусова. Том Часть 1. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Русайнс», 2022. – С. 144-153. 25. Катун, Е.С. Инновации в кулинарии / Е.С. Катун // Инновации в науке и практике : Сборник статей по материалам IX международной научно-практической конференции. В 3-х частях, Барнаул, 23 июня 2018 года. Том Часть 1. – Барнаул: Общество с ограниченной ответственностью Дендра, 2018. – С. 54-60. 26. Киченина, Т.Н. Проблемы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания / Т.Н. Киченина, А.А. Скорнякова, Д.И. Хайруллина // Управленческий учет. – 2022. – № 2-1. – С. 206-211. 27. Крылова, Р.В. Система качества ХАССП как гарант безопасности продукции на предприятиях общественного питания / Р.В. Крылова // Академическая публицистика. – 2017. – № 2. – С. 84-97. 28. Кузнецова, К.Н. Особенности инновационной технологии холодных блюд и десертов с использованием Анти-сковороды (Anti-Griddle) / К.Н. Кузнецова, А.В. Жарова, В.Н. Туркин // Актуальные проблемы аграрной науки: прикладные и исследовательские аспекты : Материалы III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 08 февраля 2023 года. Том Часть 2. – Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», 2023. – С. 202-205. 29. Кулинич, Н.А. Особенности развития общественного питания в Хабаровске / Н.А. Кулинич // Научно-техническое и экономическое сотрудничество стран АТР в XXI веке. – 2020. – Т. 2. – С. 198-203. 30. Купчак, Д.В. Технология приготовления холодных блюд и закусок : Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / Д.В. Купчак ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Хабаровский государственный университет экономики и права», Факультет управления и технологий, Кафедра технологии продуктов общественного питания. – Хабаровск : Хабаровский государственный университет экономики и права, 2021. – 156 с. 31. Кучер, А.С. Разработка сборника технологических карт блюд современной кухни / А.С. Кучер // Актуальные проблемы экологии : Сборник научных статей XVI международной научно-практической конференции, Гродно, 22–24 сентября 2021 года. – Гродно: Гродненский государственный университет имени Янки Купалы, 2021. – С. 107-108. 32. Ларина, А.А. Концептуальный подход к проектированию ресторанов, кафе, объектов быстрого питания / А.А. Ларина // Студент года 2022 : Сборник статей Международного учебно-исследовательского конкурса, Петрозаводск, 16 мая 2022 года. Том Часть 4. – Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2022. – С. 307-312. 33. Макаров, А.А. Аспекты применения предприятиями индустрии питания системы качества готовой продукции, основанной на принципах ХАССП / А.А. Макаров, Л. С. Чикалова // Вестник образовательного консорциума Среднерусский университет. Серия: Экономика и управление. – 2020. – № 16. – С. 29-31. 34. Манник, Ю.Ю. Изучение влияния технологий sous&vide и cook&chill на сроки годности кулинарной продукции / Ю.Ю. Манник, А.А. Кокшаров // Инновации в пищевой биотехнологии : сборник тезисов VII Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 14 мая 2019 года / Кемеровский государственный университет. Том 1. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2019. – С. 258-259. 35. Муравьев, М.А. Особенности технологии Cook&Chill для производства кулинарной продукции / М.А. Муравьев, Э.Ш. Манеева // Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Оренбург, 21 июня 2022 года. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2022. – С. 152-154.. 36. Наумцев, О.Н. Влияние концепции предприятия общественного питания на его рентабельность / О.Н. Наумцев, А.В. Борисова // Интеграция туризма в экономическую систему региона: перспективы и барьеры : Материалы II Международной научно-практической конференции, Орёл, 24-25 апреля 2020 года. – Орёл: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, 2020. – С. 205-209. 37. Нежельченко, Е.В. Современные подходы обеспечения качества услуг и этапы разработки системы ХАССП / Е.В. Нежельченко, С.Н. Ясенок // Развитие науки, образования и технологий: механизм выбора и реализации приоритетов. Том Выпуск 75. – Уфа : Общество с ограниченной ответственностью "Аэтерна", 2023. – С. 46-63. 38. Некрасова, О.И. Управление предприятиями общественного питания в Хабаровском крае / О.И. Некрасова, Н.А. Кулинич, О.Г. Злобина // Национальная ассоциация ученых. – 2020. – № 52-1(52). – С. 30-35. 39. Общие требования к осуществлению контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции // Технология организации деятельности предприятий питания : Учебное пособие. – Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2015. – С. 89-90. 40. Особенности и сложности внедрения ХАССП на российских предприятиях индустрии питания / О. В. Пасько, С. Г. Федорчукова, М. Е. Успенская, С. Н. Шагаров // Научный вестник МГИИТ. – 2019. – № 3(59). – С. 62-75. 41. Пономарев, А.С. Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов / А.С. Пономарев, Е.В. Пастушкова, О.В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2021. – Т. 9, № 4. – С. 90-99. 42. Прогрессивные способы приготовления кулинарной продукции / А.М. Абдулхамид, Н.Т. Шамкова, Е.А. Сидорчева, С. С. Шкурко // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции, Краснодар, 27 ноября 2020 года. – Краснодар: КубГТУ, 2020. – С. 48-50. 43. Проектирование инновационного студенческого кафе / З.Н. Хатко, Г.В. Карамушко, А.И. Блягоз [и др.] // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы : Материалы VI Международной научно-практической онлайн-конференции, Майкоп, 25 ноября 2020 года. – Майкоп: Издательство «Магарин Олег Григорьевич», 2020. – С. 558-562. 44. Резниченко, И.Ю. Оценка качественных характеристик и потребительских свойств вторых обеденных блюд / И.Ю. Резниченко, В.О. Бочкарева, Я.И. Гущина // Ползуновский вестник. – 2021. – № 1. – С. 113-120. 45. Соловьянова, М.В. Инновационные тенденции развития мировой кухни / М.В. Соловьянова, Д.В. Гайдарлы // Актуальные проблемы развития туристской индустрии : материалы международной научно-практической конференции, Курск, 27 октября 2021 года / Юго-Западный государственный университет. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. – С. 251-256. 46. Сологубова, Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник / Г.С. Сологубова. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2023. – 396 с. . 47. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 48. Хисамова, А.И. Усовершенствование технологии производства и организации обслуживания на предприятии общественного питания, специализирующегося на американской кухне / А.И. Хисамова, Н.К. Романова // Современное состояние и потенциал развития туризма в России : Материалы XVI Международной научно-практической конференции, Омск, 10-11 октября 2019 года / Под общей редакцией Е.В. Кулагиной. – Омск: Омский государственный технический университет, 2019. – С. 249-253. 49. Чимитдоржиев, Ж.Ж. Дальневосточная кухня: возможность формирования регионального бренда / Ж.Ж. Чимитдоржиев, А.Н. Веретенников // Власть и управление на Востоке России. – 2019. – № 2(87). – С. 150-161. 50. Шадрина, К. В. Управление качеством на ООО «Ресторан La Maison» с помощью элементов ХАССП / К. В. Шадрина, Н. Н. Ланцева // Труды научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета Новосибирского государственного аграрного университета : сборник конференции научного общества студентов и аспирантов БТФ, Новосибирск, 16 января 2016 года / Новосибирский государственный аграрный университет. Том Выпуск 8. – Новосибирск: Издательский центр «Золотой колос», 2016. – С. 98-99. 51. Шугурова, Т.Б. В поисках новых трендов / Т.Б. Шугурова // Мясные технологии. – 2020. – № 2(206). – С. 10-12. 52. Юрк, Н.А. Современные тенденции управления пищевой безопасностью / Н.А. Юрк, Ю.А. Динер // Трансформация АПК: цифровые и инновационные технологии в производстве и образовании : Сборник материалов Национальной научно-практической конференции с международным участием, Омск, 30 марта 2022 года. – Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2022. – С. 262-267.