ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ НА 50 МЕСТ

У кулинарных традиций Норвегии, Дании, Финляндии и Швеции много схожих черт, поэтому неудивительно, что в современном мире их объединяют в одно общее понятие – скандинавская кухня. За счет сложных природных условий и исторического аскетизма скандинавов все блюда традиционной кухни удивительно просты, а вкусовые особенности — вынужденные последствия тяжёлого быта. К примеру, для долгой холодной зимы нужны были жирные и сытные блюда. Сейчас скандинавская кухня переживает своё второе рождение. Так называемая новая скандинавская кухня (New Nordic cuisine) за последнее десятилетие завоевала признание и любовь во всем мире. Простота и аскетичность, которые раньше считались минусами этой кухни, обернулись её главным преимуществом. Современному миру гастрономии надоела сложная французская кухня и многослойные вкусы азиатских блюд.

---

На Work5 ответы на билеты заказать легко.

---

Незамысловатая скандинавская еда неожиданно оказалась востребованной и популярной во всём мире. Птица достаточно часто встречается в скандинавских блюдах, она быстро готовится и имеет высокую питательную ценность. Новосибирск достаточно близок по своему климату к скандинавским странам, поэтому простые и сытные скандинавские блюда будут востребованы жителями города. При этом Новосибирск является культурным и инновационным городом, поэтому блюда скандинавской кухни будут востребованы только в ресторанной подаче. Этим и объясняется актуальность темы исследования. Целью выпускной квалификационной работы является организация процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы в ресторане на 50 мест. Объект исследования – ресторан «Белок». Предмет исследования – технология приготовления блюд. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: ­ изучить группу блюд и имеющийся ассортимент подобных блюд; ­ обосновать выбор нового блюда и целесообразность его разработки; ­ изучить сырье для приготовления нового блюда; ­ разработать технологию, рассчитать рецептуру и составить технологическую карту на новое блюдо; ­ составить технологическую схему приготовления нового блюда; ­ составить карту технологического процесса нового блюда; ­ определить показатели качества нового блюда; ­ рассчитать пищевую и энергетическую ценность сырьевого набора и готового блюда; ­ составить технико-технологическую карту на новое блюдо ­ разработать меню предприятия питания и производственную программу горячего цеха; ­ подобрать технологическое оборудование, инвентарь и кухонную посуду для горячего цеха; ­ рассчитать численность и составить график выхода на работу производственного персонала горячего цеха; ­ рассчитать количество столов и площадь горячего цеха; ­ описать организацию работы горячего цеха; ­ рассмотреть вопросы безопасности труда при работе на производстве; ­ рассмотреть санитарные требования к содержанию горячего цеха; ­ рассчитать стоимость разработанного блюда. В работе использованы общенаучные методы познания социально-экономических явлений и процессов: методы системного анализа и синтеза, сводки и группировки, методы финансово-экономического и сравнительного анализа. Практическая значимость исследования заключается в возможности введения нового блюда в меню ресторана «Белок».

В процессе работы над выпускной квалификационной работой была достигнута её цель – разработана организация процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы в ресторане со сканлинавской кухней «Белок» на 50 мест. Достижению цели способствовало решение всех поставленных задач: - дана характеристика предприятия – ресторана со скандинавской кухней «Белок»; - изучена группа горячих блюд из говядины и ассортимент подобных блюд, имеющийся в Сборнике рецептур блюд и в дополнительной литературе; - обоснованы выбор нового блюда «Курица с картофелем по-скандинавски» и целесообразность его разработки; - изучено сырье, необходимое для приготовления блюда «Курица с картофелем по-скандинавски»; - разработана технология, рассчитана рецептура и составлена технологическая карта на новое блюдо; - составлена технологическая схема приготовления нового блюда; - составлена карта технологического процесса нового блюда; - определены показатели качества нового блюда; - рассчитана пищевая и энергетическая ценность сырьевого набора и готового блюда; - составлена технико-технологическая карта на новое блюдо; - разработано меню предприятия питания и производственная программа горячего цеха; - подобрано технологическое оборудование, инвентарь и кухонная посуда для горячего цеха; - рассчитана численность и составлен график выхода на работу производственного персонала горячего цеха; - рассчитаны количество столов и площадь горячего цеха; - дано описание организации работы горячего цеха; - рассмотрены вопросы безопасности труда при работе на производстве; - рассмотрены санитарные требования к содержанию горячего цеха; - рассчитана стоимость разработанного блюда. Местоположение. Ресторан «Белок» находится по адресу Новосибирск, ул. Сибирская, 58. Время работы предприятия. Ежедневно с 10:00 до 23:00. Предполагаемый контингент питающихся. Туристы (в том числе иностранные), жители города, офисные работники, семьи с детьми. Количество мест в зале. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест. Форма обслуживания. Посетителей ресторана обслуживают официанты. Принцип организации производства. Производство в ресторане «Белок» организовано на сырье. Гастробистро — это сравнительно новый ресторанный формат, оно подразумевает сочетание авторской кухни, яркой подачи и демократичной атмосферы и невысоких цен. Заведение открыл Георгий Белянкин, который до этого работал шеф-поваром ресторана «Пуппен Хаус». Снабжение будет осуществляться на договорной основе. Способы доставки продуктов – силами поставщиков и собственным транспортом ресторана. Перечень основных поставщиков и периодичность завоза представлен на слайде 3. С точки зрения подхода ресторан предлагает современную скандинавскую кухня, где в одном блюде присутствуют сразу много разных вкусов и текстур. При этом «Белок» — ресторан на каждый день с демократичной ценовой политикой. В ресторане 50 мест и небольшая открытая кухня с печью. В основном меню порядка 45 позиций. Цены на горячее колеблются от 350 рублей (запеченный баклажан с соусом и йогуртом) до 590 рублей (филе оленя с ферментированной брусникой). К основным конкурентам предприятия относятся: ресторан национальной кухни «Соседи» на 50 мест (пр. Красный, 22), ресторан «Фенимор Купер» на 50 мест (ул. Советская, 64) и ресторан «Iskender» (ул. Бориса Богаткова, 208, корп.1) (сдайд 4). Логотип представляет собой рисунок сковородки с яичницей и стилизованная надпись с названием ресторана. Фирменные цвета логотипа и другой рекламной продукции предприятия – сочетание белого и желтого. Вид логотипа показан на слайде 5. Группа сложных горячих блюд из птицы включает в себя блюда из птицы убойных птиц: курица, индейка, утка, гусь. В действующем Сборнике рецептур представлены рецептуры 22 сложных горячих блюд из птицы. Для расширения ассортимента сложных горячих блюд из птицы предлагается новое блюдо – «Курица с картофелем по-скандинавски». Выбор блюда обоснован следующим: блюдо соответствует теме выпускной квалификационной работы – является горячим, готовится из курицы, относится к скандинавской кухне. Целесообразность разработки данного блюда обусловлена его высокими вкусовыми достоинствами, удобство приготовления и подачи и достаточной доступностью ингредиентов на рынке г. Новосибирска. На основании отработки рецептура и технология блюда внесены в технологическую карту, которая приведена на слайде 6. Технологическая схема блюда «Курица с картофелем по-скандинавски» представлена на слайде 7. Химический состав и энергетическая ценность сырьевого набора представлены на слайде 8. Пищевая и энергетическая ценность блюда представлены на слайде 9. На основании полученных данных на блюдо «Курица с картофелем по-скандинавски» разработан технологический документ общественного питания – технико-технологическая карта. Цена продажи отдельно на каждое блюдо определяется с помощью калькуляции. Калькуляционная карта для блюда «Курица с картофелем по-скандинавски» представлена на слайде 10. Продажная цена одной порции составила 261,00 руб. Выполненная работа имеет практическое значение, поскольку ее результаты могут быть использованы в работе действующих предприятий питания.

1. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» 2. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2017. – 816 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/430422 3. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2018. – 208 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/415315 4. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : ИНФРА-М, 2018. – 480 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/952157 5. Информационно-аналитическая система. База данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в РФ» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx 6. Информационный портал «Весь общепит Росcии»: www.pitportal.ru 7. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – Москва : ИНФРА-М, 2019. – 373 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/967397 8. МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021) [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 176 с. – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/1001262 10. Сайт журнала «Гастроном»: www.gastronom.ru 11. Справочник повара / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2018. – 496 с. – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067 12. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Рн/Д: Феникс, 2018. – 374 с. – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977586 13. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения – М.: Госстандарт России, 2013. [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 14. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 15. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 16. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 17. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (введен 27.05.2014). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс». 18. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс. 19. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс. 20. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. 23. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции) (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.07.2020) [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».