Проектирование линии по производству песочного печенья

Кондитерские изделия – большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Однако их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

---

Студенты спрашивают: где лучше всего заказать написание контрольной работы по информатике? Мы знаем ответ на этот вопрос. Заказывайте контрольные работы в Work5! 100% оригинальность, кратчайшие сроки и высочайшее качество работ - это наши стандарты!

---

. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безвредности. При открытии новых производств необходимо также учитывать наличие в конкретном районе действующих по выпуску кондитерских изделий предприятий, сырьевой базы, спрос на определенный ассортимент изделий. В настоящее время имеется значительная неравномерность производства и потребления кондитерских изделий по регионам России. Песочное печенье относится к мучным кондитерским изделиям, которые пользуются большим спросом. Высокая пищевая ценность играет существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Одним из приоритетных направлений пищевой промышленности является увеличение производства мучных кондитерских изделий, обогащенных инновационными компонентами. Цель исследования – проектирование кондитерского цеха по производству песочного печенья. Задачи исследования: 1. провести расчеты, связанные с проектированием цеха по производству 5 видов песочного печенья; 2. произвести технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства, выбор и расчет печей, производственных рецептур, сырья и оборудования. 3. разработать раздел технологического контроля кондитерского производства.  

Целью дипломного проекта было проектирование кондитерского цеха по производству песочного печенья в г. Иркутск. Исходя из прогнозов численности населения города и имеющихся производств, определена емкость рынка мучнистых кондитерских изделий и свободная ниша на рынке. В данном исследовании предложено производство печенья в ассортименте: «С орехами и какао-порошком», «Медовое», «Детская забава», «Восход, «Золотая осень», «Нарезное», «Рожок песочный с маком». Согласно расчетам, дефицит предложения составляет порядка 6 тонн в сутки. При двухсменном режиме работы по 8 часов каждый производственная мощность предприятия рассчитана в размере 1 591,5 тонн в год. Для определения и обоснования необходимой мощности производства проведены соответствующие расчеты, связанные с проектированием цеха по выпуску 5-ти видов песочного печенья. Приведена производственная программа, обоснован выбранный ассортимент готовой продукции. В проекте проведен продуктовый расчет производимых изделий. При этом приняты традиционные способы приготовления полуфабрикатов в соответствии с отраслевыми технологическими инструкциями. Представлены унифицированные рецептуры песочного печенья по видам согласно выбранного ассортимента. Приведены результаты расчета выхода готового изделия, составлена сводная таблица расхода сырья всего по цеху. Рассмотрены основные характеристики используемого сырья по видам. Для достижения целей проекта предусмотрена установка современного автоматического оборудования для приготовления песочного печенья. Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства, выбор и расчет печей, производственных рецептур, сырья и оборудования. Описана последовательность действий и технологическая схема производства, её аппаратурного оформления. Расписан раздел технохимического контроля кондитерского производства, контроль качества готовой продукции, её физико-химические показатели. Произведен расчет необходимых складских площадей для хранения готовой продукции, сырья, тары и упаковки с учетом норм и сроков хранения.  

1. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технически условия [Текст]. – Москва: Стандартинформ, 1977. – 22 с. 2. ГОСТ 24901-14 Печенье. Общие технические условия. [Текст] : МКС 67.060. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 27 с. 3. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст] : МКС 67.060. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 35 с. 4. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия [Текст] : МКС 67.200.10. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 19 с. 5. ГОСТ 30363-2013 Яичные продукты. Технические условия [Текст] : МКС 67.120.20. – Москва : Стандартинформ, 2014 .– 22 с. 6. ГОСТ 32188-2013 Масло сливочное. Общие технические условия [Текст] : МКС 67.200.10. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 30 с. 7. ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия. [Текст]: МКС 67.220.20. – Москва: Стандартинформ, 2017. – 22 с. 8. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. [Текст] : МКС 67.180.10. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 21 с. 9. ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия [Текст] : МКС 67.220.20. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 26 с. 10. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. И. Драгилев. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 430 с. 11. Кошевой Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств [Текст] : учебное пособие для вузов / Е. П. Кошевой. – Москва: Издательство Юрайт, 2017. – 226 с. 12. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – Москва: Мастерство, 2002. – 320 с. 13. Куприна О. В. Методические указания для практических занятий по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» для бакалавров, обучающихся по направлению 26100 «Продукты питания из растительного сырья». – Иркутск: Издательство ИРНИТУ, 2016. – 114 с. 14. Лапшина В. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания [Текст] / В. Т. Лапшина. – Москва: Хлебпродинформ, 2002. – 630 с. 15. Министерство здравоохранения СССР. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст]: ВНТП 21-92. – Москва: Гипропищепром-2, 2013. – 153 c. 16. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : учебник / А. В. Павлов. – СПб., 2000. – 293 с. 17. Румянцева В. В. Технология кондитерского производства [Текст] : учеб. для нач. проф. образования / В. В. Румянцева. – Орел: Орел ГТУ, 2009. – 141 с. 18. Смирнова Т. П. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения [Текст] / Т. П. Смирнова // Символ науки. – 2015. – №3. – С. 64-66. 19. СТО ИРНИТУ 005-2020.СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА. Учебно-методическая деятельность. Оформление курсовых проектов (работ) и выпускных квалификационных работ технических специальностей [Текст]. – Иркутск: ИРНИТУ, 2020. – 40 с. 20. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст]: метод. указания для практических занятий / сост.: О. В. Куприна, В. К. Гайда. – Иркутск: Изд-во ИРНИТУ, 2016. – 114 с. 21. Шипов, В. А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст] / В. А. Шипов. – Москва: ОАО Издательство «Экономика», 1999. – 289 с. 22. Кондратьев, Н. Б. Влияние массовой доли жира на срок хранения печенья [Текст] / Н. Б. Кондратьев., Т. В. Савенкова // Хлебопродукты. - 2012. - № 11. - С. 46-47. 16. 23. Маракулина, И. В. Исследование факторов покупательского поведения на рынке печенья [Текст] / И. В. Маракулина // Успехи современной науки и образования. – 2017. – Т. 3, № 2. – С. 34-36. 24. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия [Текст] / Д. Мэнли. – СПб.: Профессия, 2003. - 558 с. 25. Пьяникова, Э. А. Анализ показателей безопасности мучных кондитерских изделий в соответствии с СанПин [Текст] / Э. А Пьяникова., Т. В Субботина // - 2016. - C. 86-90 26. 26. Россия в цифрах. 2017: Крат.стат.сб. - Росстат- M., Р76. – 2017. - 511 с. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/doc _2017/rusfig/rus17.pdf 27. 27. Руководство по методам анализа качества пищевых продуктов [Текст] / под ред. И. М Скурихина. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. 28. 28. Скурихин, И. М. Хим. Состав пищевых продуктов Книга 1 [Текст]: Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности пищевы продуктов/ под ред. проф., д-ра техн. Наук И. М. Скурихина, проф., дра мед. Наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО «Агромпромиздат», 1987. - 224 с. 83 30. 29. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: [Текст]: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. Проф., дра техн. Наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. Наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 31. 30. Технология пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, и др. под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2010. – 768с. 34. 31. Технология производства мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник / сост. Т .В. Мамченко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. - 298 с. 35. 32. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: учебник / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина и др.; под проф. JI. Г. Елисеевой. –М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – 930 с 38. 33. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2001.- 2001. - 430 с. 34. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст]: Учебник - 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с. 35. Лунин О. Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. - М.: Агропромиздат. 1986. 36. 9. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 384 с. 37. 10. Лунин О.Г. «Поточные линии кондитерской промышленности».- М.: Пищевая промышленность, 1979.-380 с. 38. 11. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с. 39. 12. Лурье И.С. «Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности». М. Пищевая промышленность, 1978.-277 с. 40. 13. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.-3-е изд., перераб, и доп.- М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984.-448 с.