Организация работы структурного подразделения

Тенденции в современном мире определяют не новые, а давно забытые правила досуга и развлечений. Сейчас культивируется не только здоровая, но и вкусная пища. Поэтому многие туристы заказывают полезные и диетические салаты и закуски.

---

Лучше сейчас заказать диплом, цена не расстроит вас.

---

Это подчеркивает актуальность выбранной темы, ведь кухня современного и прибыльного кафе должна правильно организовать и наладить работу холодного цеха. Холодные блюда и закуски занимают одно из главных мест в меню общественных столовых. Многие из них являются вывесками ресторанов или кафе, которые могут привлечь много клиентов. Этот вид блюда не только вносит разнообразие в нашу пищу и украшает застолье, но и благотворно влияет на пищеварение и способствует полному усвоению основного блюда. Шеф-повар холодильного цеха занимается приготовлением мясного ассорти и закусок. Блюда холодного цеха не только доступны туристам в ресторанах, кафе или столовых, но и пользуются стабильным спросом в магазинах и кулинарных отделах, разумно организовать увеличение продаж продуктов собственного производства. Эти факты подчеркивают актуальность выбранных тем сегодня. Индустрия общественного питания - это отрасль национальной экономики, и она была, есть и будет наиболее ориентированной на рынок сферой деятельности в прошлом, настоящем и будущем. В настоящее время предприятия общественного питания внедряют новые современные технологии, которые помогают повысить качество готовящихся продуктов. Французская кухня - самая известная. Ее блюда вошли в рецепты многих национальных деликатесов, а ресторан, где подают настоящую французскую кухню, является одним из самых посещаемых и изысканных ресторанов. В менталитете французов издавна сложилось мнение, что кулинария - это особое искусство, и люди, которые в полной мере овладевают им, являются настоящими поэтами и художниками. Историю французской кухни можно проследить на протяжении веков. На это влияют традиции многих этнических групп, проживающих в стране. На него оказали глубокое влияние римляне, которые потребляли много рыбы, мяса и дичи. Это модное блюдо готовится из трупов нескольких животных, каждое из которых находится в теле другого животного или птицы: жаворонок в курице, цыпленок в гусином и т.д. Цель курсовой работы – организация работы холодного цеха ресторана французской кухни. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: 1) изучить деятельность структурного подразделения; 2) рассчитать разработку производственной работы; 3) разработка производственных программ предприятия; 4) рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; 5) изучение функции персонала. Объектом исследования курсовой работы является холодный цех ресторан Французской кухней на 80 посадочных мест. Предмет курсовой работы является: организация работы холодного цеха ресторана Французской кухни. Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно - технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет - ресурсов. Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования. Курсовая работа состоит из введения, четырех разделов, заключения, библиографического списка. 

В ходе курсовой работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В работе было подсчитано количество посетителей в день, построен график загрузки зала. Было определено количество блюд и напитков, продаваемых в зале, составлен план меню; подсчитано количество блюд, также подсчитано сырье и продукты, произведенные в мастерских. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукты цеха после изготовления и порционирования не подвергаются термической обработке во второй раз, следовательно, необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиена; холодные блюда должны производиться в таких количествах, чтобы их можно было продать за короткое время. Учитывая, что холодный цех производит изделия из продуктов, прошедших термическую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На небольших предприятиях (например, в ресторане, рассчитанном на 80 посадочных мест) организуются универсальные рабочие места, где последовательно готовятся холодные блюда в соответствии с производственной программой.

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ – М: Верховный Совет Российской Федерации, 2015. – 46 с. 2. ГОСТ 2.601-95 Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Эксплуатационные документы (с Изменением N 1); введ. 01.07.96. – Мск: ВНИИНМАШ, 1996 – 90 с. 3. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.; введ. 01.01.2012. – Мск : ОАО «ВНИИС», 2012. – 78 с. 4. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.; введ. 02.08.02. 5. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 6. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 7. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с 8. Главчева, С.И., Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева, С.И., Чередниченко, Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 9. Кучер, Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2007. – 544 с. 10. Мглинец, А.И., Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец, А.И., Акимова, Н.А., Дзюба, Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с. 11. Куткина, М.Н., Разработка меню для различных типов предприятий питания/ Сост.: Куткина, М.Н., Котова, Н.П., Сафонова, Э.Э., Беликова, И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. – 50 с. 12. Харитонова, Е.В. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова. – СПб: ГТЭУ СПбГТЭУ , 2013. 13. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. / под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 533 с. 14. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания / Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров. – СПб.: Троицкий мост 2012. – 192 с. 15. Барсукова, Н.В. Организационные методы регулирования производственно- торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с. 16. Смоленцева, А.А. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с. 18. Васильева, И.В., Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева, И.В., Мясникова, Е.Н., Безряднова, А.С. – М.: Издательство Юрайт, 2016 – 316 с. 19. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. – М.: Наше Предприятие, 2008. – 50 с. 20. Ястина, Г.М., Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. / Ястина, Г.М., Иванов, Е.Л. – СПб.: ТЭИ, 2008. – 450 с