Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации мелкоштучных сдобных изделий (круассаны, бриоши) сложного ассортимента в кафе-пекарня на 60 посадочных мест.

Актуальность темы исследования. Современная индустрия общественного питания сталкивается с рядом вызовов, связанных с организацией и ведением процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации мелкоштучных сдобных изделий в кафе-пекарне. Современные потребители все больше ценят качество и разнообразие предлагаемых продуктов. Мелкоштучные сдобные изделия, такие как круассаны и бриоши, пользуются популярностью благодаря своему уникальному вкусу и текстуре. Исследование процессов их приготовления может помочь кафе-пекарне адаптироваться к современным требованиям рынка. С увеличением ассортимента продукции возрастает сложность управления процессами приготовления. Для кафе-пекарни, предлагающей мелкоштучные изделия сложного ассортимента, важно оптимизировать процессы с целью повышения эффективности и сохранения высокого стандарта качества. Исследование организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации сдобных изделий может привести к разработке эффективных методов производства.

---

Лучшие курсовые для студентов по отличной цене.

---

Это может включать в себя внедрение новых технологий, оптимизацию рабочих процессов и улучшение системы управления запасами. Понимание ожиданий клиентов и предоставление высококачественных продуктов может улучшить удовлетворенность клиентов. Это, в свою очередь, способствует укреплению позиций кафе-пекарни на рынке и повышению конкурентоспособности. Цель исследования – проанализировать организацию и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации мелкоштучных сдобных изделий (круассаны,бриоши) сложного ассортимента в кафе-пекарня на 60 посадочных мест. Задачи исследования: – составить описание основных трендов развития индустрии питания; – проанализировать организацию и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; – составить описание проработки должностных функций специалиста поварского и кондитерского дела по организации и контролю текущей деятельности подчиненного персонала; – проанализировать экспериментальную разработку и приготовление авторских мелкоштучных сдобных изделий (круассаны, бриоши) сложного ассортимента. Объект исследования – кафе-пекарня на 60 посадочных мест. Предмет исследования – процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации мелкоштучных сдобных изделий (таких как круассаны, бриоши) сложного ассортимента в упомянутой кафе-пекарне. Методология исследования: 1. Анализ текущих процессов: – непосредственное изучение рабочих процессов, наблюдение за приготовлением и подачей продуктов; – беседы с персоналом и клиентами для понимания текущих проблем и ожиданий. 2. Сбор данных: – сбор информации о расходах на ингредиенты, времени приготовления и распределении спроса на разные продукты; – оценка качества продуктов, отзывы клиентов, анализ стандартов. 3. Сравнительный анализ: – внутренний анализ. Сопоставление текущих процессов с лучшими практиками и стандартами отрасли; – внешний анализ. Изучение методов, используемых конкурентами или успешными аналогичными предприятиями. 4. Эксперимент: – внедрение изменений в процессы производства для оценки их эффективности и качества продукции; – запуск ограниченных проектов в небольшом масштабе для проверки новых идей и методов. 5. Моделирование и оптимизация: – создание моделей производственных процессов для выявления узких мест и определения оптимальных решений; – использование данных для повышения эффективности и снижения издержек. Комбинация различных методов позволит получить полное представление о текущем состоянии процессов и определить наилучшие способы их улучшения с целью оптимизации производства и повышения качества предлагаемой продукции. Новизна темы исследования заключается в том, что организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки мелкоштучных сдобных изделий в кафе-пекарне может иметь свои особенности, которые не охвачены ранее проведенными исследованиями. Разработка и предложение новых методов и подходов к этим процессам может привести к улучшению производительности, снижению затрат и повышению качества продукции. Практическая значимость. Изучение того, как эффективно организовать и вести процессы их производства, может иметь большую практическую значимость для владельцев кафе-пекарен, позволяя им улучшать качество и эффективность своего производства и удовлетворять потребности своих клиентов. Структурно работа состоит из введения, 4 глав, заключения и списка использованных источников.

В дипломной работе на тему "Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации мелкоштучных сдобных изделий (круассаны, бриоши) сложного ассортимента в кафе-пекарня на 60 посадочных мест" были проведены исследования и анализ основных аспектов организации и ведения процессов приготовления и реализации мелкоштучной выпечки в условиях кафе-пекарни. В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности. Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов. Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. В результате работы были определены основные этапы процесса приготовления и оформления мелкоштучных сдобных изделий, таких как круассаны и бриоши, а также разработаны методы управления и контроля качества процессов. Рассмотрены вопросы выбора и использования сырья для выпечки, оптимального использования оборудования и рационального использования рабочего времени персонала. Кроме того, в работе был проведен анализ ассортимента исследуемых мелкоштучных сдобных изделий в кафе-пекарне, включая оценку спроса и предложения на данные виды выпечки. Были предложены рекомендации по оптимизации ассортимента, а также разработаны стратегии маркетинга и продвижения данных изделий. В ходе работы были изучены и проанализированы особенности зарубежной кухни, а также специфика технологического процесса приготовления мелкоштучных сдобных изделий. Основные результаты исследования свидетельствуют о том, что успешная организация технологического процесса по приготовлению блюд зарубежной кухни требует учета ряда факторов, таких как: Выбор качественных и свежих ингредиентов, соответствующих традициям и стандартам зарубежной кухни, а также учет местных и международных норм и стандартов в пищевой промышленности. Овладение специфическими техниками и методами приготовления блюд, что позволяет сохранить аутентичность и уникальность вкуса. Обеспечение эффективного контроля качества на всех этапах технологического процесса, от закупки ингредиентов до сервировки блюд. Организация профессионального обучения и развития для поваров и других сотрудников ресторана, что способствует повышению их квалификации и мастерства в приготовлении зарубежных блюд. Обеспечение эффективного взаимодействия между различными участниками технологического процесса, включая поваров, поставщиков, администрацию ресторана и клиентов. На основе результатов исследования можно сделать вывод о важности глубокого изучения и применения специфических знаний и навыков для успешной организации технологического процесса по приготовлению блюд зарубежной кухни. Это позволит ресторанам удовлетворять потребности своих клиентов, выделяться на рынке и повышать свою прибыльность. В заключение, дипломная работа подтверждает важность правильной организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации мелкоштучных сдобных изделий в кафе-пекарне. Результаты и рекомендации, представленные в данной работе, могут быть использованы в практической деятельности кафе-пекарни при создании и модернизации процессов производства.

1. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013: [введен 2016-01-01]/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Официальное издание -М.: Стандартинформ, 2014. -15 c. 2. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ 31984-2012: [введен 2015-01-01]/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Официальное издание-М.: Стандартинформ, 2015. -10 c. 3. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения: ГОСТ Р 55323-2012: [введен 2014-01-01]/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. -Офиц. изд.-М.: Стандартинформ, 2017. -7 c. 4. Антипова Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова ; под научной редакцией Л. В. Антиповой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 204 с. 5. Беляков Г. И. Электробезопасность : учебное пособие для среднего профессионального образования / Г. И. Беляков. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 125 с. 6. Бессонова Л. П. Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия продуктов животного происхождения : учебник и практикум для среднего профессионального образования / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова ; под редакцией Л. П. Бессоновой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 636 с 7. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: [учебно-методическое пособие] / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с. 8. Ботов М. И Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 416 с. 9. Васюкова А.Т. Оборудование пищевых предприятий : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2019. — 284 с. 10. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2020. — 321 с 11. Васюкова А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т., Славянский А.А. — Москва : Русайнс, 2020. — 238 с. 12. Васюкова, А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2021. — 196 с. 13. Володина М.В Организация хранения и контроль запасов и сырья учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования /М.В.Володина, Т.А.Сопачева. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2015. — 192 с. 14. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2015. – 394 с. 15. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. Д.Елхина. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 336 с. 16. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В. П. Золин. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 320 с. 17. Коник В.А. Конкурентоспособность в общественном питании / В.А. Коник //В сборнике: Современное общество и наука: социально-экономические проблемы в исследованиях преподавателей вуза Сборник научных статей по итогам Международной научно-практической конференции. Г.Н. Дудукалова (гл. редактор). - Волгоград, 2015. - 155-160 с. 18. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2021. - 212 с. 19. Кузменко Ю.Г., Левина А.Б., Матвеева И.Г. Факторы, влияющие на развитие предпринимательской инициативы в розничной торговле и общественном питании/ Ю.Г. Кузменко, А.Б. Левина, И.Г. Матвеева//Современные проблемы науки и образования. - 2016.- № 3. – 374 с. 20. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания, и охрана труда / Н. М. Ларионова. – М.: Академия, 2015. - 203 с. 21. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2020. - 368 с. 22. Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания : учеб. пособие / Ю. С. Рыбаков. – Екатеринбург : Изд–во УрГЭУ, 2016. – 243 с. 23. Сафронова Т.Н.Технология сдобнобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош// Техника и технология пищевых производств. 2019. №1 (24). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-sdobnobulochnyh-izdeliy-s-ponizhennym-soderzhaniem-drozhzhey (дата обращения: 08.12.2023). 24. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2018. – 296 с 25. Сенченко Б. С. Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения : произв.–практ. изд. / Б. С. Сенченко. – Ростов н/Д : МарТ, 2016. – 703 с. 26. Смирнов Е. В. Пищевые продукты : справочник / Е. В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2019. – 346 с. 27. Смирнов Е. В. Технологии приготовления горячих блюд : справочник / Е. В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2018. – 725 с. 28. Технология продукции общественного питания : учеб. / А. И. Мглинец [и др.]. – СПб. : Троицкий мост, 2017. – 735 с. 29. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие / Л. И. Николаева [и др.]. – Екатеринбург : [Изд–во УрГЭУ], 2017. – 77 с. 30. Технология продукции общественного питания. В 2–х тт. : учеб. пособие. / В. И. Хлебников [и др.]. Т. 1 : Физико–химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – 2–е изд. – М. : Мир, 2017. – 351 с. 31. Технология продукции общественного питания. В 2–х тт. : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – 2–е изд. – М. : Мир, 2017. – 415 с. 32. Технология производства продовольственных товаров : учеб. / В. И. Хлебников [и др.]. – М. : Академия, 2017. – 347 с. 33. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2019.- 432 с. 34. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2012. – 798 с. 35. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. – 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2015.- 352 с.