Разработка производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию винного бара на 25 мест

Актуальность данной темы заключается в том, что на современном этапе жизни, когда человек, в большей части своего времени находится постоянно в движении, тем самым он расходует свои калории, и для того, чтобы пополнить свою энергию, ему нужно получить «порцию калорий», при возникновении такой необходимости данная тема является актуальным вопросом. Таким образом, развитие общественного питания и по сей день продолжает удивлять людей и оставлять их неравнодушными, предлагая им ассортимент изысканных блюд, напитков, стильный интерьер и атмосферу для хорошего проведения времени. Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека, да и вообще современного общества в целом, так как занимает особое место в сфере услуг.

---

Нужно написание дипломной работы на заказ ? Закажи на сайте.

---

. Состояние общественного питания в районе данного проекта излагается тем, что всё больше людей предпочитают питаться вне дома, так как всё это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, а так же интенсификацией многих производственных процессов. Данная характеристика, присутствует практически во всех заведениях данного района, но не без конкурентоспособности, так как многое ещё зависит от самой кухни, качества продукции и потока людей. Поэтому в любом случае, есть заведение, которое в разы лучше всех остальных, хотя бы потому что, качество готовой продукции, намного лучше, чем в других. Согласно данной классификации, проектируемое предприятие подразумевает собой - закусочное. Винный бар - это небольшой ресторан, предназначенный для общественного питания и отдыха, является одним из самых распространенных предприятий общественного питания. В каждом населенном пункте предлагается немалый выбор предприятий данного типа в зависимости от характера торгово-производственной деятельности, это и рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные самых разнообразных специализаций. Преимущества выбранного типа в том, что это обычная винный бар, с приемлемой ценой на готовую продукцию, средней проходимостью, отлично подходит для компаний, пар, или просто для тех, кто хочет перекусить и хорошо провести время, отметить торжественный праздник. Плюс ко всему заведение находится в районе, где имеются различные учебные заведения - вузы, колледжи, лицеи, тем самым контингент питающихся возрастает в несколько раз, так как молодёжь самый частый посетитель данных заведений, особенно когда это касается японской кухни. Целью данной работы является разработка производственной программы и нормативной документации Винный бар на 25 мест, японская кухня. При этом можно выделить следующие основные задачи: - изучить питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона; - дать характеристику предприятия; - описать определение количества потребителей; - произвести расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте; - произвести разработку дневного расчётного меню; - составить сырьевую ведомости; - рассмотреть составление проекта рецептуры; - произвести расчёт уточнённой массы брутто; - описать составление акта по определению временных норм отходов и потерь при гидромеханической обработке сырья (продукта); - описать составление акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта) - описать составление акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия) - произвести расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия); - описать разработку технико-технологической карты на блюдо (изделие); - описать разработку технологической карты на блюдо (изделие); - описать разработку шкалы органолептической оценки блюд (изделия); - описать разработку карты технологического процесса производства блюда (изделия); - описать разработку программы производственного контроля проектируемого предприятия; - разработать технологическую схему производства блюда (изделия). Объектом данного исследования выступает винный бар на 25 мест. Предметом - разработка производственной программы и нормативной документации Винный бар на 25 мест. Человек, изо всех сил старающийся соблюдать основы правильного питания, должен рассчитать необходимую суточную дозу калорий, а также обратить внимание на соотношение углеводов, белков, жиров и минеральных солей в рационе. Также необходимо учитывать важность количества приемов пищи в день и эстетичность диеты. Обратите внимание, что для здорового человека количество потребляемых калорий зависит как от интенсивности работы (домашней, профессиональной или иной), так и от антропометрических факторов и возраста. В работе использовались общенаучные методы, такие как анализ, синтез. Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая цель: разработка производственной программы и нормативной документации Винный бар на 25 мест, японская кухня. Для достижения данной цели были решены следующие основные задачи: - изучено питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона; - дана характеристика предприятия; - описано определение количества потребителей; - произведен расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте; - произведена разработка дневного расчётного меню; - составлена сырьевая ведомость; - рассмотрено составление проекта рецептуры; - произведен расчёт уточнённой массы брутто; - описано составление акта по определению временных норм отходов и потерь при гидромеханической обработке сырья (продукта); - описано составление акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта) - описано составление акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия) - произведен расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия); - описана разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие); - описана разработка технологической карты на блюдо (изделие); - описана разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия); - описана разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия); - описана разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия; - разработана технологическая схема производства блюда (изделия). По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие основные выводы: В данной работе было спроектирована винный бар на 25 мест, которая специализируется на японской кухне. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из морепродуктов, таким образом, имеем направление на японскую кухню. Азиатские кухни имеют большую популярность среди молодежи в настоящее время - при размещении предприятия ориентируемся на данную особенность. Это обеспечит предприятию достаточно высокую посещаемость. Современное оборудование и высокое качество сырья является важным аспектом в деятельности предприятий общественного питания. Для проектируемого винного бара выбираем высокотехнологичное качественное оборудование и инвентарь. Закупаемое сырье подвергаем тщательному контролю на всех этапах. Следует отметить, что квалификация персонала предприятия также имеет влияние на уровень реализации произведенной продукции и качество оказываемых услуг. В проектируемом винном баре осуществляем внимательный отбор персонала по различным критериям. Учитывая вышесказанное, можем сказать о целесообразности проекта винного бара, специализирующегося на приготовлении блюд из морепродуктов: проектируемая винный бар привлечет внимание посетителей разнообразным и оригинальным ассортиментом, а качество готовой продукции не оставит гостя равнодушным, для того чтобы посетить закусочную ещё раз. Таким образом, задачи данной работы можно считать решенными, цель достигнутой.

1. Закон Российской Федерации № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 09.01.1996 с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 г.) 2. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (в редакции Постановления Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389). 3. ГОСТ Р 50762 - 2007. Услуги питания. Классификация предприятий общественного питания. 4. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги питания. Общие требования. 5. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги питания. Реализация населению продуктов общественного питания. Общие технические условия » 6. ГОСТ Р 50935 - 2007. Услуги питания. Требования к персоналу. 7. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги питания. Методы учета отходов и потерь сырья и продуктов питания при производстве продукции общественного питания. 8. ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги питания. Процесс разработки брендовых и новых блюд и продуктов на предприятиях общественного питания. 9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Гигиенические и эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производства и реализации пищевых продуктов и пищевого сырья» 10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и осуществление производственного контроля за соблюдением правил гигиены и проведением гигиенических и противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» 11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» 13. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 14. Справочник руководителя московской кейтеринговой компании: Минпромторг РФ, 2000. - 39 с. 15. Аграновский, Э. и др. Организация производства в общепите / Е.Д. Аграновский. - М .: Экономика, 2008 - 254 с. 16. Аграновский, Э. Основы дизайна и интерьеров предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б. Дмитриев. - М .: Мастерство, 2006. - 216 с. 17. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного дела: Учебник / С.А. Быстров. - М .: ФОРУМ, 2011 - 464 с. 18. Главчева, С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. - 404с. 19. Золин, В. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания. - М .: Академия, 2009. - 256 с.