ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. Текущее планирование, координация деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями 5 1.1 Характеристика исследуемой организации питания 5 1.2 Характеристика горячего цеха ресторана 6 1.3 Составление и адаптация схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений 8 1.4 Планирование, расчет и анализ основных производственных показателей 10 ГЛАВА 2. Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 12 2.1 Миссия и концепция, ассортиментной политики современной организации питания. 12 2.2 Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала. 13 2.3 Разработка расчетного плана-меню. 16 ГЛАВА 3. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала 19 3.1. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ исполнителями. 19 3.2. Поощрения и дисциплинарные процедуры в организации 20 3.3. Разработка и адаптация оценочного листа повара 23 ГЛАВА 4. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте. 25 4.1 Разработка должностной инструкции повара, кондитера по профессиональным стандартам. 25 4.2 Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса) 26 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30 ПРИЛОЖЕНИЯ 32