Оценка структуры торгового ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия – это продукция повседневного спроса. Этот продукт является стратегическим, поскольку играет ключевую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны [4]. Поэтому организация сбытовой деятельности хлебопекарных предприятий должна учитывать интересы государства и осуществляться в духе социальной политики. Это особенно важно сейчас, учитывая сложное социально-экономическое и демографическое положение России. В зависимости от сорта используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаными, пшеничными, ржано-пшеничными или пшенично-ржаными. По рецептуре продукт простой, развитый и насыщенный (только пшеница). Простой рецепт изделия включает муку, воду, дрожжи и соль. В улучшенную рецептуру продукта включены дополнительные ингредиенты, такие как молочные продукты, сахар, патока и солод. Сдобные изделия со-держат много жира и сахара. Можно добавить орехи, изюм, яйца и сахарную пудру. По способу горения различают горновые и фасонные изделия. К хлебу относятся изделия из всех видов ржи, пшенично-ржаной и муки массой более 500 г (допускается хлебное изделие массой 300 г). Масса хлебобулочного изделия – не более 500 г. Ржаной хлеб пекут из просеянной, обдирной муки и обоев. Простой ржаной хлеб выпекают на обойной муке в форме массой 0,5-1,0 кг. Улучшенный ржаной хлеб готовят из чайных листьев с такими добавками, как солод, патока, тмин и кориандр. Из обойной муки добавляют солод и тмин для получения ржаного хлеба массой 0,75-1,0 кг. Ржаной хлеб (в зависимости от сорта муки) готовят по простому и усовершенствованному рецепту. К видам заварного хлеба относятся заварной хлеб, бородинский хлеб, карельский хлеб и северный заварной хлеб, вес которых в настоящее время разрешен не менее 0,3 кг [6].

Адреса магазина хлебобулочных изделий: Ленинградская область, Кировский муниципальный район, г. Шлиссельбург, улица 1 Мая, 2д, 1 этаж. Спальный район города, поэтому этот магазин очень важен не в городе в целом. Основная сфера деятельности – розничная торговля хлебобулочными изделиями, пользующимися повышенным спросом [3]. Сделки происходят как в режиме самообслуживания, так и при индивидуальном обслуживании клиентов на кассе. Интерьер магазина выполнен в едином узнаваемом стиле: яркие па-стельные тона, теплое светлое дерево, деревянные стены с другим сочетанием крупных темных балок и такая же деревянная мебель, презентационные витрины. Теплые тона создают комфортную и расслабляющую атмосферу для гостей. Полы: паркет, светлое дерево. Стены покрыты в светлых тонах. Двери в магазин стеклянные, с «доводчиком» и удобной большой ручкой для легкости использования маленьких покупателей. Витрины и полки находятся на уровне глаз человека и ниже, чтобы взрослые и дети с легкостью могли посмотреть интересующий их товар. Магазин отвечает обычным требованиям и имеет подсобное помещение для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. В торговом зале магазина, рядом с платежным центром, установлены стенды с дополнительной информацией для покупателей. Он также соответствует техническим требованиям архитектуры, строительства, пожарной безопасности и гигиены. Поэтому после реконструкции в магазине было установлено современное оборудование, позволяющее более рационально организовать торгово-технические процессы. Светящаяся настенная горка для продуктов, сладостей (печенье, пряники, конфеты, вафли).

Заключение Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб выпекают из рафинированной муки. Поскольку в процессе производства шелуха и зародыш (отруби) отделяются от зерна, белый хлеб дольше хранится (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Она считается менее полезной, чем рожь, так как содержит меньше клетчатки и других ценных веществ. Например, ржаной хлеб содержит в четыре раза больше железа, чем белый хлеб. Любой хлеб содержит аминокислоты, которые являются строительными белками. Хлеб содержит очень мало жира (0,5-1,5%) и состоит преимущественно из углеводов. Иногда хлеб обогащают такими добавками, как семечки, сухофрукты, соевые бобы, все это очень полезно, но не обязательно выбирать именно такой хлеб. Хлеб хорошего качества имеет чистую поверхность, без грубых трещин и корочки на обратной стороне. Немецкие исследователи обнаружили, что хлебная корочка богата антиоксидантами и приносит больше пользы для здоровья, чем другие части хлеба. Особенно полезны небольшие пресные хлебцы. В данной курсовой работе были изучены потребительские характеристики и пищевая ценность хлебобулочных изделий, роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика хлебобулочных изделий, потребительские характеристики, методы обеспечения качества хлебобулочных изделий, исследованы типы и форматы информации о продукте. На примере магазина хлебобулочных изделий в г. Шлиссельбург изучены виды, спрос и предложение хлебобулочных изделий, а также изучено качество хлебобулочных изделий. По результатам данного исследования можно сделать вывод, что исследованные мною коммерческие предприятия имеют проблему, решение ко-торой поможет повысить насыщенность потребительского рынка местной хлебобулочной продукцией и улучшить ситуацию в розничной торговле. В связи с этим, чтобы привлечь клиентов в магазин, необходимо: – уточнять график доставки выпечки; – увеличить количество продукции, реализуемой в запечатанной упаковке; – улучшить качество обслуживания клиентов; – увеличить поставку в магазин новых видов хлебобулочных изделий; – необходимо увеличить количество визуальной информации о хлебобулочной продукции; – информировать клиентов о появлении новых видов продукции; – интерьер магазина должен быть адаптирован к современным требованиям; – продавцы должны своевременно реагировать на комментарии и предложения клиентов; – в настоящее время важны также исследования хлебобулочных изделий, так как хлеб является самым съедобным и несъедобным продуктом. В данной работе была выполнена поставленная цель и решены следующие задачи: – рассмотрены классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий; – выявлены факторы и пути обеспечения качества хлебобулочных изделий; – определены требования к качеству хлебобулочных изделий; – дана организационно-экономическая характеристика деятельности магазина; – проанализирован ассортимент хлебобулочных изделий магазина; – дана оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия.

1. Апет Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник / Т.К. Апет. – М.: Гиорд, 2022. – 243 c. 2. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. – М.: Русайнс, 2023. – 568 c. 3. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С.В. Ермилова. – М.: Академия (Academia), 2021. – 174 c. 4. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий / М.В. Калачев. – М.: ДеЛи принт, 2020. – 228 c. 5. Корячкина С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов / С.Я. Корячкина. – М.: Де-Ли принт, 2020. – 100 c. 6. Пономарева Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ / Е.И. Пономарева. – М.: Лань, 2022. – 975 c. 7. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие / А.С. Романов. – М.: ДеЛи принт, 2021. – 828 c. 8. Романов А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий / А.С. Романов. – М.: Лань, 2022. – 601 c. 9. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. – М.: Academia, 2022. – 448 c. 10. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / О.Г. Чижикова. – М.: Юрайт, 2020. – 472 c.