Разработка технологии производства паштетов для предприятий общественного питания

Паштет — готовый к употреблению продукт с пастообразной консистенцией. Может быть мясным, рыбным или вегетарианским — например, печеночный, шпротный или грибной паштет. Употребляют, как самостоятельной блюдо и в качестве закуски. Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю. И сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия. Однако, есть версия того, что он возник еще в Древнем Риме. И затем был довольно распространён в Средние века по всей территории Европы. Само название «паштет» происходит от французского pâté. В прямом переводе это слово означает тесто. Считают, что такое наименование для паштета возникло из-за нежной консистенции блюда. Обратите внимание на написание этого слова на современном французском языке. Домик над буквой “а” означает, что когда-то в этом слове было “s”. Но со временем ушла «лишняя» буква из написания. При этом, такое написание могло сохраняться в других языках. И действительно, однокоренными словами для французского патэ являются итальянская pasta, немецкое Pastete и другие варианты в разных языках. Например, согласно легенде, паштет придумал повар страсбургского правителя. Для особого торжества повару поручили создать новую закуску отменного вкуса. Именно так в 1778 году появился первый в Страсбурге паштет из гусиной печени. Вид блюда и аромат привлекли внимание гостей, а вкус поразил. Повара наградили по достоинству – дворянским титулом [5, c. 156].

С целью изучения потребительского мнения о производимых паштетах, мы провели анкетирование. Было опрошено 100 человек разной половой категории, но определенного возраста. Используя опрос, мы определили, какой вид паштета пользуется спросом. Из рисунка 1, следует, что сумма, которую большинство потребителей готовы отдать за одну упаковку паштета весом от 100 до 200 г, составляет от 25 до 50 рублей. Почти половина опрошенных покупателей города Челябинска предпочитают паштет российского производства. Наиболее удобными видами упаковки являются жестяная банка (41 %), пластиковая упаковка (32 %) и в колбасной оболочке (24 %).В целом потребительское отношение не зависит от пола и дохода опрошенных. По рисунку 2 мы видим, что 17 % потребителей приобретают паштет еженедельно или один раз в месяц. На вопрос «Как часто ли вы покупаете паштет» респонденты ответили: редко — 45 %, совсем не покупаю — 38 %. На рисунках 3 и 4 представлены потребности потребителя по видам мясного и печеночного паштета. Анализируя результаты опроса, можно сделать вывод о том, что разница между мясными и печеночными паштетами незначительна. Из рисунка 3–4 следует, что потребители приобретают почти все виды паштета. Паштет из баранины, к сожалению, он не пользуется спросом. Причиной низкого спроса на паштет из баранины является также незначительно его присутствие на потребительском рынке. Из рисунка 5 следует, что 35% отдают предпочтение торговой марке Hame, на втором месте торговая марка «Главпродукт» – 32%, далее торговая марка «Ратимир» – 15%, следом за ней Argeta – 6%, на 1% отстает торговая марка «Мясной союз» – 5%, 3 и 2% приходится на торговые марки ТД «ВИК» и Podravka, соответственно, и по 1% на ПК «Елинский» и «Доброе дело». Следующей задачей было выяснить предпочтение респондентов в выборе вида упаковки для паштета. Установлено, что большинство опрошенных предпочитают паштеты в жестяной банке – 73%, в первую очередь это можно связать со сроками хранения, ведь в железной банке паштет может храниться около двух лет, 18% респондентов покупают паштеты, упакованные в формы, 9% отдают предпочтение паштетам в колбасной оболочке.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из печени индейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 3.1.2 Технология приготовления блюда «Паштет из индейки с Чиабатта» С сала снимаем кожу. Нарезаем сало кусочками среднего размера. Индюшиную печень промываем и разрезаем на половинки. Морковь чистим и нарезаем кружочками. Репчатый лук чистим и нарезаем крупно. В сковороду выкладываем нарезанное сало и обжариваем его на среднем огне до вытапливания достаточного количества жира. При этом сало не должно превратится в шкварки. Затем в сковороду перекладываем индюшиную печень, лук и морковь. На сильном огне обжариваем печень и овощи в течении 5 минут, помешивая, всыпаем соль и чёрный молотый перец. Накрываем сковороду крышкой, делаем огонь минимальным и тушим печень индейки с луком и морковью приблизительно 20 минут. За это время ингредиенты будущего паштета будут готовы. Все содержимое сковороды перекладываем в чашу блендера или кухонного комбайна. Включаем прибор и добиваемся получения однородного паштета. Готовый паштет перекладываем в форму и даём ему полностью остыть. Затем затягиваем пищевой плёнкой или заливаем растопленным сливочным маслом и отравляем в холодильник до момента подачи. Расчёт себестоимости блюда представлена в таблице 2.

Выполнив поставленные цели и задачи, могу сделать вывод, что блюда из субпродуктов являются актуальным источником белка. В данной работе рассматриваются результаты анкетирования. Так же мною была рассмотрена технология приготовления изделий на основе субпродуктов. Описаны показатели качества и безопасности. Произведен расчет себестоимости. При рассмотрении результатов органолептического анализа была выявлена потребность в улучшении технологии производства выбранных блюд. Предоставлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления таких блюд, как «Паштет из куриной печени с Чиабатта», «Пештет из свиной печени с Чиабатта» и «Паштет из индейки с Чиабатта». В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена и задачи решены.

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ – М: Верховный Совет Российской Федерации, 2015. – 46 с. 2. ГОСТ 2.601-95 Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Эксплуатационные документы (с Изменением N 1); введ. 01.07.96. – Мск: ВНИИНМАШ, 1996 – 90 с. 3. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.; введ. 01.01.2012. – Мск : ОАО «ВНИИС», 2012. – 78 с. 4. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.; введ. 02.08.02. 5. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андронова; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с. 6. Барсукова, Н.В. Организационные методы регулирования производственно- торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с. 7. Бессонова, Л. П. Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия продуктов животного происхождения: учебник и практикум / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова; под редакцией Л. П. Бессоновой. — Москва: Юрайт, 2020 8. Васильева, И.В., Технология продукции общественного питания: учебник и практикум / Сост. Васильева, И.В., Мясникова, Е.Н., Безряднова, А.С. – М.: Юрайт, 2016 – 316 с. 9. Васюкова, А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2021. — 196 с. 10. Васюкова, А.Т. Оборудование пищевых предприятий: учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2019. — 284 с. 11. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А. Т. Васюкова. – М.: Дашков и К°, 2012. – 144 с. 12. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 13. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев − М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с 14. Главчева, С.И., Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / Главчева, С.И., Чередниченко, Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 15. Донченко Л. В. Технология функциональных продуктов питания: учебное пособие / Л. В. Донченко — Москва: Юрайт, 2019. — 176 с. 16. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. – СПб.: Троицкий мост 2012. – 192 с. 17. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров: учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с. 18. Кучер, Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2007. – 544 с.