ВВЕДЕНИЕ 4 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 6 1.1.Описание исследуемого предприятия 6 1.2.Управление предприятием общественного питания 8 1.3.Характеристика структурного подразделения 10 2.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 14 2.1. Определение количества потребителей 14 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 15 2.3. Разбивка блюд по ассортименту 15 2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 16 2.5. Составление расчётного меню предприятия 17 2.6. Составление плана – меню предприятия 18 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 19 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 21 2.9. Расчёт численности работников производства 22 2.10 Планирование работы бригады (команды) 23 2.11. Расчёт и подбор технологического оборудования 24 2.12. Расчет площади цеха 30 2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 32 2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения 33 3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 35 3.1. Составление технико-технологической карты 35 3.2. Составление калькуляционной карты 37 3.3. Составление требования в кладовую 38 Требование в кладовую– см. Приложение Б 39 3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 39 3.5. Составление табеля учета рабочего времени 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

ОЧУ ВО МОСКОВСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ