Торты и пирожные занимают особое место в ассортименте муч¬ных кондитерских изделий. Это любимые населением лакомства, которые вызывают ассоциации с праздничным столом. В значи¬тельном количестве торты и пирожные вырабатываются в системе общественного питания.
Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны, и высококалорийны.
Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовлен¬ные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоен¬ных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазирован¬ных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой, сахарной пудрой и т.д.
Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой от 0,250 г до 5,0 кг.
Пирожные, в отличие от тортов, небольшой массой — 35... 110 г. Вырабатываются и особые виды пирожных массой 10... 12 г, их называют мелкоштучными или десертными.
Сложные торты и пирожные состоят из нескольких видов выпеченных полуфабрикатов.
В зависимости от того какие ингредиенты входят в бисквитное тесто, а также способа его получения производится бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с добавлением орехов, изюма, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом.
Бисквит с какао-порошком получают так же, как и основной бисквит. Отличие в том, что мука и крахмал предварительно тщательно перемешиваются с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста. С помощью такого порядка приготовления бисквита он имеет равномерный цвет, при этом не повышается продолжительность замеса.
Ореховый полуфабрикат производится двух видов: белково-ореховый и белково-миндальный. В состав данного полуфабриката входит тертый орех, сахар-песок, а также яичных белков.
В виду того, что в песочном полуфабрикате содержится много сахара и жира, тесто обладает достаточно хорошей пластичностью, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.
Данный полуфабрикат вырабатывается с добавками ореха, какао-порошка, кроме этого в тесто добавляется эссенция ванильная либо ромовая. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат.
Читать дальше
Структура бисквита легкая и пышная, из – за этого он удобен в обработке, готовят его путем взбивания массы, при этом происходит насыщение массы воздухом и она силь¬но увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Яйца соединяют с сахаром и, полученную массу помешивая, подогревают до 45° С, при этом происходит плавление жира, за счет чего масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2-3 раза (при проведении на поверх¬ности полосы след не затекает).
Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, что¬бы тесто не «затянулось» и не «село». 25% муки (по ре¬цептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ва¬нильную эссенцию добавляют в конце взбивания,
Готовое тесто сразу выпекают в формах или на про¬тивнях, выстланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпека¬ют бисквитное тесто для рулетов и .некоторых видов пи-рожных и тортов. Температура выпечки 200-220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10-25 мин нельзя хлопать дверцей и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.
Читать дальше
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.
2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» - Москва: «Экономика», 1978.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2003.
4. СанПиН 42-123-6777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.
5. Журналы: Питание и общество, Стандарты и качество и др.
7. Морозов А.Т. «Сладкие блюда» - М.: Экономика, 1987.
Читать дальше
10 страниц
71% уникальность
2014 год
9 просмотров
