Разработка технологического процесса горячего блюда из птицы

Актуальность работы. Система общественного питания – это одна из наиболее развивающихся услуг в последние годы. Питание направлено не только на удовлетворение первостепенных физиологических потребностей человека, но и дает возможность приобщения к национальным традициям и культуре народов. Открываются новые заведения, которые привлекают к себе гостей своими особенностями: наличие уникальных сервисов, неординарная обстановка, усовершенствованные системы обслуживания, необычные технологии приготовлении блюд.

---

Если вам нужна докторская диссертация на заказ в Казани переходите на сайт Work5.

---

. С целью удержания клиентов и привлечения новых гостей, необходимо разрабатывать уникальные продукты, при этом используют современные технологии и оборудование. В современном мире роль современных технологий постоянно растет. Без их использования затруднительно повышение конкурентоспособности предприятия. Только продукция, которая имеет высокую степень новизны, дает возможность создания положительных экономических результатов. Использование современных технологий и оборудования актуально и при приготовлении сложных горячих блюд из птицы. Блюда из мяса птицы, в том числе из жареной птицы, занимают особое место в меню предприятий питания и пользуются популярностью. Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом, нежели блюда из свинины и баранины. Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании. Вышеуказанное обуславливает актуальность данной работы. Цель данной работы – разработка технологического процесса горячего блюда из птицы. Задачи данной работы: 1) Дать характеристику группе блюд из мяса птицы; 2) Описать ассортимент блюд из мяса птицы из нормативной документации; 3) Обосновать выбор блюда; 4) Разработать блюдо из мяса птицы – филе куриное в су виде фаршированное брынзой, грибами и луком с жульеном из тыквы и цукини, карамелизованными яблоками и облепиховым и вишневым соусом; 5) Разработать показатели качества блюда из птицы – филе куриное в су виде фаршированное брынзой, грибами и луком с жульеном из тыквы и цукини, карамелизованными яблоками и облепиховым и вишневым соусом; 6) Составить технико-технологическую карту; 7) Описать организацию производства приготовления блюда из птицы. Объект – горячие блюд из птицы. Предмет – горячие блюда из курицы. Методы исследования в работе – сравнительно-аналитические. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Важность мяса птицы в рационе населения определяется тем, что они являются источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма. Повышение темпов производства и объемов продукции мяса птицы требует совершенствования существующих технологических процессов и разработки новых, обеспечивающих рациональное использование сырья, увеличение объемов производства и повышение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования передовых и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и достоверной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основную роль в оценке качества мяса птицы играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат, органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет, консистенция), отсутствие токсических веществ и патогенов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств сырья, используемых рецептур, условий и режимов переработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество выпускаемой продукции. Обязательным условием высокого качества продукции является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

1. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы // Мясная индустрия.- 2018.-№5.- С. 15-17. 2. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2017. - 200 с. 3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 - 272 с. 4. Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных: учеб. пособие. – Магнитогорск: Эра, 2016. – 240 с. 5. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Быстрова А. А., Ходакова Е. Е. Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных в пароконвектомате // Молодой ученый, 2016.– № 11. –С. 344–347. 6. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы //Молодой ученый, 2015. –№ 23. – С. 133–137. 7. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие. - М. : ФОРУМ, 2010. - 394 с. 8. Елисеева С. Комплексное использование современного технологического оборудования // Питание и общество. - 2018. - №6. - С. 22-23. 9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2018 - 480 с. 10. Митрофанов Н. С. Технология продуктов из мяса птицы : произв.-практ. изд. - М. : КолосС, 2011. - 325 с. 11. Николаева Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие /Л.И. Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2016. – 117 с. 12. Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания : учеб. пособие. - Екатеринбург : Изд-во УрГЭУ, 2006. - 243 с. 13. Сенченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения : произв.-практ. изд. - Ростов н/Д : МарТ, 2001. - 703 с.