Анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество пирожных и тортов в розничном торговом предприятии

Актуальность. Среди всей группы мучных кондитерских изделий особый интерес представляют торты и пирожные. Однако их чрезмерное потребление нарушает баланс питания с точки зрения питательных веществ и калорий, что связано с высоким содержанием жиров, сахара и низким, а иногда и полным отсутствием пищевых волокон и витаминов.

---

Не думайте о том, где писать дипломную работу . Заходите на наш сайт.

---

Основными полуфабрикатами для тортов и пирожных являются бисквит и крем. В состав печенья и кремов входит жир, который при хранении может прогоркнуть. Прогорклость - самый распространенный вид порчи жиров, который ухудшает их органолептические свойства, придавая продуктам резкий жгучий вкус и неприятный запах, а продукты окисления оказывают негативное физиологическое действие на организм человека. Из практики известно, что довольно часто торты и выпечка не продаются в установленные сроки, а при хранении и транспортировке тортов и пирожных не всегда соблюдаются технологические нормы. Это заставляет использовать антиоксиданты - вещества, которые могут замедлить скорость прогорклого жира и образование свободных радикалов. Кондитерские изделия представляют собой готовые к употреблению многокомпонентные пищевые продукты определенной заданной формы, полученные в результате технологической обработки основных видов сырья с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов [4]. Кондитерские изделия делятся на следующие группы: шоколад, какао, сахар, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия. Значительную часть кондитерского рынка занимают мучные кондитерские изделия. По оценкам экспертов, Россия потребляет около 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий в год. Мучные кондитерские изделия - одни из самых популярных продуктов питания, которые употребляют люди разного возраста. В настоящее время рынок мучных кондитерских изделий очень разнообразен, поэтому разобраться в качестве этих изделий очень сложно. Тема работы актуальна, так как ассортимент мучных кондитерских изделий расширяется и растет их потребление, усложняется рецептура изделий. Цель – изучить анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество пирожных и тортов в розничном торговом предприятии. Задачи: – рассмотреть пищевую ценность и сырье для производства пирожных и тортов; – исследовать характеристику ассортимента пирожных и тортов; – проанализировать качество, упаковку и хранение пирожных и тортов; – проанализировать технологию хранения и реализация пирожных и тортов в магазине «Магнит»; – проанализировать ассортимент и товароведная характеристика пирожное «Картошка» в магазине «Магнит». Объект Предмет Методы исследования в работе – сравнение и анализ. Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Мукомольная кондитерская промышленность - это промышленное производство с высочайшим уровнем технологии, комплексов оборудования и мощнейшим энергосбережением. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенной усвояемостью. Мучные кондитерские изделия, в том числе торты и пирожные, - деликатес, они созданы для того, чтобы доставлять людям радость своим внешним видом, вкусом и ароматом как в праздничные дни, так и в будние дни. Никакую знаменательную дату нельзя отметить праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Мучные кондитерские изделия должны соответствовать нормативно-технической документации, изготавливаться из качественного сырья с использованием технологических процессов, обеспечивающих производство качественной продукции, поскольку кондитерские изделия входят в рацион человека и в определенной степени могут повлиять на его здоровье. Особого внимания требуют продукты, предназначенные для детского и диетического питания. Российский рынок мучных кондитерских изделий - один из самых развивающихся в пищевой промышленности и один из крупнейших в мире. Это признанный рынок с высокой прибыльностью, который привлекает в отрасль новых производителей, увеличивая интенсивность конкуренции. Торты и выпечка отличаются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Их пищевая ценность обусловлена значительным содержанием углеводов и жиров. Большим спросом и особой популярностью у населения Самары пользуются мучные кондитерские изделия, а именно торты и выпечка. Главный недостаток тортов и пирожных заключается в том, что их чрезмерное употребление нарушает баланс рациона человека с точки зрения пищевой и биологической ценности. Это связано с высоким содержанием жиров, углеводов и низким или полным отсутствием пищевых волокон, минералов и витаминов. Торты и выпечка занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Отличительная особенность изделий представленного типа - более высокое процентное содержание сахара и жира и меньшее процентное содержание муки, чем в других мучных кондитерских изделиях. Продукция отличается повышенной влажностью (20-30%). Благодаря вышеперечисленным особенностям торты и выпечка имеют небольшой срок хранения - несколько дней. В настоящее время для улучшения структуры мучных кондитерских изделий разрабатываются и внедряются современные технологии, основанные на использовании новых видов сырья, обеспечивающих функциональную направленность и хорошие потребительские свойства продукции. Одна из основных задач российской кондитерской отрасли - расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, производимых из местного сырья, и обеспечение потребности населения в качественной продукции, которую по праву можно отнести к продуктам здорового питания.

1. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: Фед закон от 28.12.2009 № 381-ФЗ. Нормативно-правовая литература 2. ГОСТ 14031-2014. Вафли. Общие технические условия. – Вввед.01.01.2016. - М.: Станадартинформ, 2015.- 11с. 3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: ИПК стандартов, 2009. - 14 с. 4. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. – Введ.01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2012.- 12 с. 5. Блинникова, О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие/ О.М. Блинникова. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2011. - 234 с. 6. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – 8 изд., испр. – М.: Академия, 2014. - 256 с. 7. Кузнецова, Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 400 с. 8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – 5 изд., стер. - М: Академия, 2013 – 336 с. 9. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник / М.А. Николаева. - М.:НОРМА,2011. - 448 с. 10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - 11 изд., доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 475 с.