Особенности технологии приготовления и разработка блюд при использовании метода вакуумирования sous vide

В настоящее время ресторанный сервис является одним из самых перспективных и самых распространенных в России. Это направление деятельности требует серьезного осмысления и внедрения инноваций мирового опыта с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынке ресторанных услуг. На сегодня существует очень много блюд мировой кухни, которые отличаются потребительскими свойствами, составом и технологиями производства. Какими бы ни были блюда из растительного, мясного или рыбного сырья, их польза для человеческого организма очевидна и значительная. За последние годы растет спрос на блюда из нетрадиционного сырья и с использованием инновационных технологий, таких как, молекулярная кухня, фьюжн, известный способ обработки пищевых продуктов во всем мире WOK, с ярко выраженными приправами специями и травами, самыми компонентами. На сегодня в мире не существует единой классификации инновационных технологий, поэтому в разных странах изготавливаются данные блюда одинаковых наименований, по разной технологии, и, наоборот, наименование отличаются, а технология идентична.

---

Адекватные цены на курсовые ищите на Work5.

---

2019 стал знаковый для кулинарии не только новейшими технологиями и нетрадиционными блюдами, но и разнообразной палитрой цветов и форм традиционным нам блюдам. Видимо в каждом ресторане можно встретить блюдо черного цвета, странные размеры бургеров, маффинов . Одна из громких тенденций в кулинарии 2019 «сlean eating» завоевала последователей среди известных шеф-поваров всего мира, включая Джейми Оливера. Последователи «сlean eating» стремятся минимизировать процесс термической обработки ингредиентов, таких как фрукты, овощи, растительное молоко, орехи. Исключить продукты с красителями и консервантами . Предпочтение отдается блюдам, приготовленным на гриле или отварным в воде, а жарки на сливочном масле вообще недопустимо. В настоящее время трудно удивить потребителя чем-то особенным и нетрадиционным. Каждая страна мира, каждый континент отличается своими уникальными блюдами из классической сырья и технологическими особенностями, а иногда и странными блюдами. Именно поэтому рассмотрение данной темы дипломной работы является актуальным и целесообразным для дальнейшей разработки. Целью работы является разработка технологических карт для блюд при использовании метода вакуумирования SOUS VIDE. Объектом исследования является технология приготовления блюд методом «SOUS VIDE». Предметом исследования является разработка технологии блюд с использованием «SOUS VIDE» технологий. Для достижения цели работы были определены следующие задачи: - анализ литературных источников по теме технологии блюд с использованием метода вакуумирования «SOUS VIDE»; - разработка производственной программы, удовлетворяющей современные требования; - проектирование технологических карт блюд для приготовления методом «SOUS VIDE»; Методы исследования применяемые в процессе работы были преимущественно теоретические, а именно: абстрагирование, анализ и синтез, индукция и дедукция. К эмпирическим методам относится сравнение. Основным методом научного исследования, применяемым в данной дипломной работе, является анализ, и непосредственно к нему относятся следующие виды аналитического исследования: ретроспективный, диахронный, дедуктивный, последовательный, системный, метод аппроксимации.

В процессе написания выпускной квалификационной работы был рассмотрен один из инновационных методов приготовления блюд с использованием вакуумирования в пакетах «Sous Vide». Данный метод предполагает изготовление блюда с помощью аппарата для вакуумирования. Первая глава посвящена теоретическим обоснованиям приготовления блюд с использованием метода вакуумирования. Рассмотрена особенности приготовления, требования к приготовлению, а также преимущества использования данного метода как в домашних условиях, так и в условиях предприятия общественного питания. Далее был рассмотрен процесс внедрения новых блюд в существующее предприятие по месту практики. Дана характеристика предприятию, его деятельности. Составлены подробные технико-технологические карты для внедрения новых блюд, просчитана себестоимость блюд и стоимость с наценкой. Подробно был рассмотрен процесс заготовки, приготовления и хранения блюд с использованием метода вакуумирования. В ходе изучения вопроса были рассмотрены аппараты для вакуумирования продуктов. Изучены их характеристики, проанализированы необходимые требования к аппарату для эффективной работы на предприятии. В ходе исследования был выбран аппарат для вакуумирования продуктов питания. Данная выпускная квалификационная работа содержит в себе решение всех поставленных задачи и цели работы.  

1. Арпуль О.В., В.В. Удовицкий / «Sous Vide» технология как метод обработки мясных продуктов // Программа и матер. второй междунар. научно-тех. конф. "Технические науки: состояние, достижения и перспективы развития мясной, масложировой и молочной отраслей" — М .: НУХТ, 2013. - С. 45-46.8. Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. – 2016. – № 12. – С. 24-26. 2. Бреславец Т.В. Разработка полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием вакуумной упаковки во время тепловой обработки / Т.В. Бреславец, С.Л. Юрченко, М.Б. Колесникова // Оборудование и технологии пищевых производств. - 2017. - Вып. 28. - С. 181-187. 3. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; перевод с нем. Г.В. Соловьев, А.А. Куреленко. – СПб.: Профессия, 2016. – 488 с. 4. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясних продуктов: учеб. пособие / Н.И. Лузина. – Кемерово: Кемеров. техн. ин-т пищ. пром-сти, 2018. – 75 с. 5. Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – Vol. 1. – 2016. – pp. 15–30. 6. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L.P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2019. – № 110. – pp. 2313–2365. 7. Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. Martinez-Monzo // Journal of Food Engineering. – 2020. – Vol. 80. – pp. 813-821. 8. Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – Artisan, 2018. – 295 p. 9. Nyati Hilda. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products / Hilda Nyati // Food Control. – 2019. – Vol. 11. – pp. 471-476. 10. Roca J. Sous-Vide Cuisine / J. Roca, S. Brugues. – Barcelona: Montagud Editores, 2020. – 192 p.