В настоящее время ресторанный сервис является одним из самых перспективных и самых распространенных в России. Это направление деятельности требует серьезного осмысления и внедрения инноваций мирового опыта с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынке ресторанных услуг. На сегодня существует очень много блюд мировой кухни, которые отличаются потребительскими свойствами, составом и технологиями производства. Какими бы ни были блюда из растительного, мясного или рыбного сырья, их польза для человеческого организма очевидна и значительная.
За последние годы растет спрос на блюда из нетрадиционного сырья и с использованием инновационных технологий, таких как, молекулярная кухня, фьюжн, известный способ обработки пищевых продуктов во всем мире WOK, с ярко выраженными приправами специями и травами, самыми компонентами. На сегодня в мире не существует единой классификации инновационных технологий, поэтому в разных странах изготавливаются данные блюда одинаковых наименований, по разной технологии, и, наоборот, наименование отличаются, а технология идентична.
Адекватные цены на курсовые ищите на Work5.
2019 стал знаковый для кулинарии не только новейшими технологиями и нетрадиционными блюдами, но и разнообразной палитрой цветов и форм традиционным нам блюдам. Видимо в каждом ресторане можно встретить блюдо черного цвета, странные размеры бургеров, маффинов .
Одна из громких тенденций в кулинарии 2019 «сlean eating» завоевала последователей среди известных шеф-поваров всего мира, включая Джейми Оливера. Последователи «сlean eating» стремятся минимизировать процесс термической обработки ингредиентов, таких как фрукты, овощи, растительное молоко, орехи. Исключить продукты с красителями и консервантами . Предпочтение отдается блюдам, приготовленным на гриле или отварным в воде, а жарки на сливочном масле вообще недопустимо. В настоящее время трудно удивить потребителя чем-то особенным и нетрадиционным. Каждая страна мира, каждый континент отличается своими уникальными блюдами из классической сырья и технологическими особенностями, а иногда и странными блюдами. Именно поэтому рассмотрение данной темы дипломной работы является актуальным и целесообразным для дальнейшей разработки.
Целью работы является разработка технологических карт для блюд при использовании метода вакуумирования SOUS VIDE.
Объектом исследования является технология приготовления блюд методом «SOUS VIDE».
Предметом исследования является разработка технологии блюд с использованием «SOUS VIDE» технологий.
Для достижения цели работы были определены следующие задачи:
- анализ литературных источников по теме технологии блюд с использованием метода вакуумирования «SOUS VIDE»;
- разработка производственной программы, удовлетворяющей современные требования;
- проектирование технологических карт блюд для приготовления методом «SOUS VIDE»;
Методы исследования применяемые в процессе работы были преимущественно теоретические, а именно: абстрагирование, анализ и синтез, индукция и дедукция.
К эмпирическим методам относится сравнение. Основным методом научного исследования, применяемым в данной дипломной работе, является анализ, и непосредственно к нему относятся следующие виды аналитического исследования: ретроспективный, диахронный, дедуктивный, последовательный, системный, метод аппроксимации.
70 страниц
71% уникальность
2021 год
54 просмотров
