Товароведные характеристики и экспертиза сухарных изделий

Официальная статистика Таможенного союза ЕврАзЭС и Всемирной торговой организации на рынке кондитерских и хлебобулочных изделий показывает, что в кризис выросли продажи не очень дорогой продукции с длительным сроком хранения (печенье, пряники, сушки, сдобные сухари и др.). В то же время продажи продукции из шоколада, а также мучных кондитерских изделий недлительного срока хранения (тортов, пирожных и др.) заметно упали. В период с 2013 по 2017 годы продажи ежегодно демонстрировали прирост на 2-5%.

---

Заказывайте написание контрольной работы по географии. Рассчет стоимости работы бесплатно!

---

Общеизвестно, что во время снижения доходов покупатели отдают предпочтение более дешевым продуктам. Спрос на сухари значительно возрастет, и в сложившейся экономической ситуации необходимо сохранить товарные преимущества сухарей, которые во многом зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Сухари также важны как источник минералов и витаминов. Они содержат калий, фосфор, серу, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и другие элементы в небольших количествах. Благодаря сухарям организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в основном обусловлено сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и минералов, и тем больше, чем выше сорт муки. Сухари из муки грубого помола отличаются более высоким содержанием витаминов, а хлеб из муки более низких сортов содержит больше минеральных веществ. Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества хлебобулочной продукции для здоровья и жизни людей. Целью курсовой работы является проведение исследования ассортимента и оценка качества сухарных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий; выявить особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий; определить факторы, формирующие качество изделий; познакомиться с условиями хранения, упаковкой и маркировкой сухарных изделий; исследовать характеристику и ассортимент супермаркета; провести экспертизу качества сухарных изделий. Объектом исследования являются сухарные изделия. Предмет исследования — ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий. Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части и заключения, содержит список использованной литературы. Работа изложена на 30 страницах, для написания было использовано 15 литературных источников. В данной курсовой работе использовались такие методы исследования, как метод анализа, системный подход, метод индукции, метод классификации и метод абстрагирования.

Выгода для потребителей продуктов питания во многом зависит от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба и макаронных изделий зависит от свойств и качества зерна пшеницы; качество масла - от качества молока; качество колбасных изделий зависит от качества используемого мяса и другого сырья и т. д. Исходные свойства продукта и его качество существенно модифицируются производственными процессами, технологией, условиями и способами хранения, транспортировки, реализации и т. д. Требования к сухарям хлебобулочным регламентирует ГОСТ Р 54645-11 от 01.01.2013, к сдобному пшеничному — ГОСТ 8494-96 от 01.08.1997, к армейскому — ГОСТ 686-83 от 01.01.01. 1985 г., на панировочные сухари - ГОСТ 28402-89 от 01.01.1991. Также сухарики могут быть изготовлены по техническому заданию. Определить правильность и постоянство формы оргаполептически (круглая, овальная, в форме лодочки); поверхность основания (гладкая, блестящая, наличие вздутий, трещин и пригаров); цвет (равномерно золотистый); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецепта). Возможны сетчатые принты по низу изделий. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют ломкость, количество трещин, корок и сухарей уменьшенного размера. Из физико-химических показателей определяют: влажность, кислотность, набухание по изменению массы до и после набухания. В хлебных палочках и соломке дополнительно определяют содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяется по требованию торговых организаций. Влажность также нормируется - 8--12%, кислотность - 3,5-4,0 градуса; смачивание сухариков в воде при температуре 60С должно быть завершено в течение 1 минуты, детских, школьных и дорожных - в течение 2 минут. Контролируют содержание жира и сахара.Отклонения не должны превышать ±2,0--3,0% для сахара и ±0,5--1,0% для жира, Недостатки сухариков заключаются в основном в случае нарушения технологии производства. Неправильная форма – результат недостаточной или чрезмерной пропитки экранов при повышенной влажности, в результате чего сухари становятся вытянутыми. При приготовлении теста появляются неравномерная пористость, пустоты. Недостаточная нежность связана с нарушением технологического режима приготовления, сушки и выпечки теста. Экспертизу качества хрустящего хлеба проводят по органолептическим показателям: внешний вид, состояние поверхности, цвет, ломкость, вкус и запах; также определяется хрупкость изделий, которая не должна превышать 3-4 кг/см2. Анализируя результаты проведенной курсовой работы, можно сделать вывод, что основные товарные показатели печенья формируются и зависят непосредственно от физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сырья. Все существующие на сегодняшний день сухари можно классифицировать на два вида: простые и сдобные. Основа любых сухарей — мука. Это не всегда пшеничная мука высшего, первого и второго сортов: в целях приготовления хрустящего лакомства также используют пшенично-ржаную, ржаную и обойную муку. Химический состав таких сухарей практически одинаков. Пшеничный продукт богат магнием, калием, кальцием, йодом, витаминами группы В. Все вышеперечисленное содержится и в сухарях, изготовленных из ржаной и обойной муки. Еще в лакомстве любого типа присутствуют витамины А, Е, биотин, сера, хлор, бор, медь, железо, цинк, марганец, но в меньших количествах. В курсовой работе была проведена оценка ассортимента сухарных изделий супермаркета «Линия», рассчитаны широта, новизна, полнота. Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того, что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических и конкуренты могут этим воспользоваться. Был проведен анализ качества сухарных изделий, реализуемых в супермаркете «Линия»: Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский», Сухарики с изюмом ЗАО «Каскад плюс», Сухари «Ванильные» ОАО «Сарапульский хлебокомбинат». Анализ качества упаковки, маркировки, сроков хранения соответствуют действующим нормативным документам. Результаты органолептических показателей (внешний вид, форма, поверхность, цвет, запах, вкус, хрупкость) также соответствовали нормативным документам. Тем не менее предпочтение было отдано торговой сухарям «Ванильные» ОАО «Сарапульский хлебокомбинат» поскольку они имеют более привлекательный товарный вид. Поверхность у этих сухарей более ровная и гладкая.

1. ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия. 2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» 3. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности» 4. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. СПб.: ГИОРД, 2013. — 469 с. 5. Васюкова, А.Т, Пучкова, В. Ф. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и К, 2007. — 223 с. 6. Васюкова, А.Т. Ассортимент хлеба и хлебных изделий». М.: Колос, 2003. — 400 с. 7. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. М.: ИЦ Академия, 2013. — 336 c. 8. Елисеева, Л.Г, Родина, Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. М.: Дашков и К, 2014. — 930 c. 9. Журнал «Хлебопекарное производство». 2009 №3. стр. 23. 10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. М.: ИНФРА-М, 2013. — 448 c. 11. Нилова, Л.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров». — СПб.: Альфа, 2009. — 432 с. 12. Смирнова, Н.А., Надежнова, Л.А., Селезнева, Г.Д., Воробьёва, Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ М.: Экономика, 2004.-315с. 13. Технология сдобных сухарей «Престиж» повышеной биологической ценности // Хлебопродукты — №1 — 2008, — с. 40-41. 14. Трисвятский, Л.А., Шатилов, И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. — М.: Альянс, 2016. — 415 c. 15. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. — М.: Дашков и К, 2015. — 212 c.