Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы

Стейки – очень популярное блюдо в заведениях многих стран, и в настоящее время являются одним из самых ярких трендов в ресторанном бизнесе. Кое-где даже существует особая культура, посвящённая их приготовлению и употреблению. Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур стейков и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет важное значение, так как в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо. Объект исследования - технологический процесс приготовления стейков.

---

Если вы хотите оформить заказ презентации , то вы можете сделать это на сайте Work5.

---

. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования. Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования. Задачи: – изучить организацию процесса работы горячего цеха; – охарактеризовать ассортимент и технологию приготовления стейков из мяса и рыбы; – составить технико-технологические карты. Структура работы. Работа состоит из трех частей, введения, заключения, списка литературы.

Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо, этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию предприятий общественного питания на рынке. Рыбные стейки широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. В курсовой работе были рассмотрены основные способы технологической обработки мясного и рыбного сырья для стейков, особенности приготовления стейков из мяса и рыбы с использованием современных технологий и оборудования. Были разработаны технологические карты с расчетом пищевой и энергетической ценности и одно фирменное блюдо с расчетом себестоимости на стейк из мяса. По завершению данной курсовой работы моно подвести следующие итоги достигнутого в процессе ее выполнения: 1. Углублены знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных блюд. 2. Изучены навыки составления рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. 3. Проведена опытно-экспериментальную проработка выбранных блюд, улучшены навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. 4. Проработаны выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню. 5. Освоены умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.

1. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения. 2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 3. СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». 4. Ассортимент сложных горячих блюд. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/assortiment_masnyh_blud_osobennosti_prigotovlenija_oformlenija_i_pravila_podachi/ 5. Злобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с. 6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: деловая литература, 2002.-544с. 7. Любомирова К. «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: "Рипол Классик". 2013. – 32с. 8. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://studopedia.ru/7_29915_tema-tehnologiya-prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-myasa.html 9. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. — Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. — Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. — 209 с.