Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи сложных горячих супов и гарниров к ним

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Полезные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Супы – широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Актуальность данной темы состоит в том, что технология приготовления пищи имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления горячих супов необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Изучение темы данной работы имеет важное значение в сфере общественного питания.

---

Стоимость курсовой работы считается на сайте.

---

. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кафе, закусочных перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения и повышении степени культуры населения в отношении посещения заведений общественного питания. Это обуславливается тем, что характер и масштаб потребностей и возможностей людей растет и, соответственно, все потребности должны полноценно удовлетворяться. В особенности, важным составляющим является ассортимент блюд и напитков. Следовательно, чем лучше будет организовано меню с обширным и не менее полезным и вкусным перечнем блюд, тем больше предприятие общественного питания будет привлекать внимание новых потребителей и составлять базу постоянных клиентов. Исходя из этого, супы тоже должны иметь разнообразный ассортимент. Целью данной работы является изучение ассортимента горячих супов. В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:  раскрыть ассортимент супов в русской кухне;  разработать технологию приготовления горячих супов;  раскрыть ассортимент гарниров к горячим супам;  разработать акт контрольной проработки блюд;  разработать технологическую карту;  разработать технико-технологическую карту;  разработать калькуляционная карточка. Предметом исследования данной работы является ассортимент горячих супов русской кухни, разбор продуктов и сырья, входящих в их состав, изучение их пищевой и энергетической ценности, технологии приготовления, а также расчет полезных минеральных веществ и витаминов. Методы исследования, которые применяются в написании курсовой работы:  теоретический (анализ, обобщение, формализация);  практический (описание, сравнение, моделирование, расчет). Источниками информации явились учебники, ГОСТы, САНПиНы интернет-источники.

В работе использованы основные теоретические требования СанПины и ГОСТы к предприятиям общественного питания. В главе первой рассмотрены общие требования к предприятиям общественного питания, классификация сложных горячих супов. Представлена технология приготовления бульона и сложных горячих супов. Представлены способы оформления и подачи сложных горячих супов, а также виды гарниров для сложных горячих супов. Рассмотрен ассортимент горячих супов и изложен технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Рассмотрен порядок контроля качества горячей кулинарной продукции, ответственные лица. Во второй главе описывается оформление акта контрольной проработки блюд, порядок составления технологической карты, технико-технологической карты, калькуляционной карты. Приведены примеры оформления. Таким образом, ассортимент должен полностью соответствовать принципам здорового питания. При приготовлении горячих супов необходимо максимально сохранить витамины и вкусовые качества. Способы оформления должны вызывать эстетическое наслаждение кулинарным искусством. Подача сложных горячих супов соблюдается с учетом безопасности. Гарниры к горячим супам вносят разнообразие и пикантность вкуса, усиливая вкусовые качества блюда.

1. Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276 "О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document (дата обращения 22.02.2023). 2. Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_21722// (дата обращения 22.02.2023). 3. ГОСТ 31795-2012. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.02.2023). 4. ГОСТ 7631-85. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.02.2023). 5. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_135474/4ebb593b0fc1edb14e478e54b5d279410ed63118// (дата обращения 22.02.2023). 6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Поправками, с Изменениями N 1, 2) / ГОСТ Р № 51074-2003. https://docs.cntd.ru/document/1200035978 7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836 // (дата обращения 22.02.2023). 8. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836// (дата обращения 22.02.2023). 9. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706// (дата обращения 22.02.2023). 10. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/9052436// (дата обращения 22.02.2023). 11. Международному стандарту ISO 6658:2005* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство" [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200139405 (дата обращения 22.02.2023). 12. А. Ефимов, В. Ковалев, Т. Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости» — 2004г. — С. 354. 13. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», — 2004г. — С. 26. 14. Вершинина А.Г. Товароведение и экспертиза морепродуктов. — 2015г. — С. 400. 15. В. В. Бессонов. Химический состав российских пищевых продуктов/ под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва. — 2020. — С. 68-72. 16. Г. И. Поскребышева «Блюда из рыбы и морепродуктов». — 2005 г. — С. 192. 17. Е. В. Фоменко. Разработка методов проектирования и оценки качества первых блюд с применением информационных технологий. Астрохань. — 2014. — С. 155. 18. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", — 2014г., — С. 480. 19. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, Москва, —2016 г., — С. 272. 20. О. М. Сергачева. Разработка рецептур и ресурсосберегающих технологий приготовления супов для общественного питания с использованием инновационного оборудования. — 2016. — С. 46. 21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, — 2016г., — С. 352. 22. Скурихин И.М. Химический состав Российских пищевых продуктов, Москва. — 2016 г. — С. 222. 23. Ясюченя З. И. Под редакцией Ф.Л. Марчука. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва. — 2013 г., — С. 620.